jeudi 25 décembre 2014

Apprendre tout sur "Les omelettes" (Le guide culinaire Escoffier) Plus de 50 recettes d'omelettes

      La théorie de la préparation de l'omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d'autres l'exigent à point ; d'autres, enfin, ne l'estiment que lorsqu'elle est déliquescente : l'essentiel est donc de connaître les préférences des convives.



     Nous ne nous arrêterons pas non plus sur son exécution qui est, avant tout, une question d'habitude et de tour de main ; nous dirons simplement que ce qu'on doit obtenir, c'est l'homogénéité des molécules d'œufs et le moelleux de l'ensemble.


Exécution d'une omelette avec Jacques Pepin cliquer ici


     En somme, qu'est ce qu'une omelette ? Des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'œuf coagulé, et rien autre chose.
     Nous adoptons comme type, pour les recettes qui suivent, l'omelette de 3 œufs, dont l'assaisonnement comporte une demi-pincée de sel fin et une prise de poivre, et qui nécessite, pour son apprêt, l'emploi de 15 grammes de beurre.
     Lorsque l'omelette est roulée et renversée sur le plat, il est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant : c'est un procédé facultatif mais recommandable.


Préparation et confection d'une omelette, confié par le Docteur Bécart, de l'Académie des Gastronomes. (cliquer ici)


Omelette Agnès Sorel
     Fourrée de 30 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre et liés avec une cuillerée de purée de volaille. Disposer sur l'omelette 8 petites rondelles de langue écarlate, chevalées, et l'entourer de jus de veau.

Omelette Archiduc
     Fourrée de 2 beaux foies de volaille, émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Demi-glace. Disposer sur l'omelette 8 lames de truffe glacées, et l'entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.


Omelette Bénédictine
     Fourrée d'une brandade de morue chaude, additionnée d'un quart de truffe hachée. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Crème.


Omelette à la Bouchère
     Fourrée de 30 grammes de moelle bien fraîche détaillés en dés, pochée et liée d'un filet de glace de viande. Disposer sur l'omelette 4 rondelles de moelle pochées, enrobées de glace de viande blonde.


Omelette à la Boulonnaise
     Fourrée d'une belle laitance de maquereau sautées au beurre, et de gros comme une noisette de beurre à la Maître-d'hôtel. Entourer l'omelette d'une cuillerée de beurre Maître-d'hôtel fondu.


Omelette Bretonne
     Ajouter aux œufs, en les battant : une demi-cuillerée d'oignon et une demi-cuillerée de blanc de poireau ciselés, étuvés au beurre ; une demi-cuillerée de champignons émincés à cru et étuvés au beurre.
     Faire l'omelette comme de coutume.


Omelette Brillat-Savarin
     Fourrée d'une petite cuillerée de filets de bécasse et d'autant de truffe, détaillés en dés et liés d'une cuillerée de coulis de bécasse. Disposer 3 belles lames de truffe sur l'omelette et l'entourer d'un cordon de glace de gibier à l'essence de truffe.


Omelette à la Bruxelloise
     Fourrée de 50 grammes d'endives braisées, ciselées et liées à la crème. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Crème.


Omelette à la Chartres (ou à l'estragon)
    Ajouter aux œufs une pincée d'estragon haché. Faire l'omelette comme de coutume et la décorer, sur le milieu, d'une palmette de feuilles d'estragon blanchies.


Omelette Chasseur
     Fourrée de 2 beaux foies de volaille sautés Chasseur. Fendre l'omelette longitudinalement sur le milieu ; disposer à cet endroit un bouquet de la même garniture et l'entourer d'un cordon de sauce Chasseur.


Omelette Châtelaine
     Fourrée de 40 grammes de marrons cuits au Consommé, concassés et liés d'un filet de Glace de viande. Entourer l'omelette d'un cordon de Velouté de volaille soubisé.


Omelette aux Champignons
     Ajouter aux œufs 40 grammes de champignons, émincés à crus et sautés au beurre. Disposer sur l'omelette 6 belles lames de champignons sautées de même.


Omelette Choisy
     Fourrée de 2 petites cuillerées de laitue braisée, ciselée et liée à la sauce Crème. Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.


Omelette Clamart
     Fourrée de 2 cuillerées de petits pois frais, additionnés de la laitue de cuisson ciselée, et liés au beurre.
     Fendre l'omelette et disposer, au milieu, une cuillerée des mêmes petits pois.


Omelette Crécy
     Fourrée de 2 petites cuillerées de rouge de carotte émincé, cuit au beurre avec une pincée de sucre, et passé au tamis. Disposer sur l'omelette 4 rondelles de carotte cuites au Consommé et glacées ; l'entourer de sauce Crème.


Omelette aux Crevettes
     Fourrée de 25 grammes de queues de crevettes liées d'une cuillerée de sauce Crevette. Disposer sur le milieu de l'omelette fendue comme de coutume, un bouquet de queues de crevettes chauffées au beurre. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Crevette.


Omelette Durand
     Ajouter aux œufs 15 grammes de champignons et autant de fond d'artichaut émincés à cru et sautés au beurre.
     Fourrer l'omelette d'une petite cuillerée de julienne de truffe et d'autant de pointes d'asperges liées d'une cuillerée de Velouté. Entourer d'un cordon de sauce Demi-glace tomatée.


Omelette à l'Espagnole
     Ajouter aux œufs : une partie d'oignon finement émincé et cuit au beurre, deux parties de fondue de tomates et persil haché.
     Faire l'omelette en forme de crêpe.


Omelette à la fermière
     Ajouter aux œufs 100 grammes de jambon maigre haché. Faire l'omelette plate, sans la retourner, en la tenant excessivement moelleuse. La glisser sur le plat et la saupoudrer d'une pincée de persil haché.


Omelette aux Fines Herbes
     Les éléments qui constituent les fines herbes à ajouter aux œufs, sont : persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés, dans les proportions d'une cuillerée.
     C'est une erreur absolue de considérer comme une Omelette aux fines herbes, celle où le persil, seul, fournit la note aromatique.


Omelette aux Fleurs de Courge
     Ajouter aux œufs 15 grammes de calices de fleurs de courgettes fraîchement cueillis, ciselés, passés au beurre, et additionnés d'une pincée de persil haché. L'omelette peut être faite au beurre ou à l'huile, mais on l'entoure toujours d'un cordon de sauce tomate.


Omelette à la Florentine
     Fourrée de 2 petites cuillerées d'épinards en feuilles, blanchis et étuvés. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Béchamel.


Omelette aux Fonds d'Artichauts
     Ajouter aux œufs 50 grammes de fonds d'artichauts, émincés à cru et sautés au beurre. Disposer sur l'omelette 5 belles lames plus épaisses, sautées en même temps et réservées. Entourer l'omelette d'un cordon de jus lié.


Omelette à la Forestière
     Faites sauter au beurre 50 grammes de morilles, dont 3, des plus belles, seront coupées en deux, et le reste émincé.
     Lier les morilles émincées avec un filet de glace de viande.
     Sauter à la poêle 40 grammes de lard maigre en dés, blanchi ; verser les œufs dans la poêle ; faire l'omelette et la fourrer avec les morilles liées additionnées d'une pincée de persil haché. Ranger en ligne, sur l'omelette, les 6 demi-morilles réservées et l'entourer d'un cordon de jus lié.


Omelette Grand'mère
     Ajouter aux œufs, battus avec une pincée de persil haché, 25 grammes de croûtons en pain de mie, taillés en petits dés, sautés au beurre et brûlants. Faire l'omelette aussitôt.


Omelette Grandval
     Fourrer l'omelette de 2 cuillerées de fondue de tomate serrée et légèrement alliacée. Napper de fine sauce tomate beurrée et ranger sur l'omelette des rondelles d'œufs durs, chauds, en les disposant par ordre de grandeur.


Omelette Hongroise
     Fourrée d'une cuillerée d'oignon finement ciselé, cuit au beurre avec une forte pointe de paprika, et additionné d'une bonne cuillerée de tomate pelée, pressée, concassée, assaisonnée et sautée au beurre.
     Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Hongroise.


Omelette Jurassienne
     Ajouter aux œufs une pincée de ciboulette et une pincée de cerfeuil hachés : les verser sur 25 grammes de petits lardons revenus d'avance à la poêle ; cuire l'omelette dans la graisse rendue par ceux-ci. Au moment de la rouler, la fourrer d'une cuillerée d'oseille ciselée et fondue au beurre.


Omelette Lorraine
     Ajouter aux œufs 30 grammes de lard maigre blanchi et grillé, divisé en 6 petits rectangles ; 25 grammes de gruyère frais taillé en copeaux très minces ; une pincée de ciboulette hachée et une cuillerée de crème épaisse. Faire l'omelette comme d'habitude.


Omelette Lyonnaise
     Émincer très finement un demi-oignon et le cuire au beurre, à la poêle, en le faisant colorer légèrement. Ajouter les œufs, additionnés d'une forte pincée de persil haché, et faire l'omelette comme d'habitude.


Omelette Mancelle
     Fourrée d'une cuillerée de marrons cuits au consommé, brisés, et d'une cuillerée de julienne de filet de perdreau, taillée courte, liée d'une cuillerée de glace de gibier.
     Disposer un filet de glace de gibier dans la longueur de l'omelette, et l'entourer d'un cordon de sauce Demi-glace au fumet de gibier.


Omelette Marie-Jeanne
     Sauter à la poêle 20 grammes de lard de poitrine un peu gras et 30 grammes de pomme de terre taillée en brunoise un peu grosse.
     Ajouter aux œufs, en les battant, une forte cuillerée de crème épaisse ; une cuillerée d'oseille et épinards nouveaux étuvés au beurre et une cuillerée à café de cerfeuil haché. Faire l'omelette comme de coutume. Lorsqu'elle est dressée, l'arroser de beurre fondu et parsemer la surface de persil fraîchement haché.


Omelette Masséna
     Fourrée de 25 grammes de fonds d'artichauts finement émincés, sautés au beurre, liés d'une cuillerée de sauce tomate. Disposer sur l'omelette 2 belles lames de moelle pochées, nappées de glace de viande, et l'entourer d'un cordon de sauce Béarnaise.


Omelette Maxim
     Faire l'omelette comme à l'ordinaire, et disposer dessus une rangée de queues d'écrevisses et de lames de truffe alternées. L'entourer ensuite d'une jolie bordure de cuisses de grenouilles sautées à la Meunière.


Omelette Mexicaine
     Ajouter aux œufs 25 grammes de champignons émincés à cru, sautés au beurre, et 10 grammes de poivron rouge, haché. Au moment de rouler l'omelette, la fourrer d'une cuillerée de fondue de tomates serrée.


Omelette Mireille
     Fourrée d'une bonne cuillerée de fondue de tomates relevée d'une pointe d'ail broyé. Faire l'omelette à l'huile, et l'entourer d'un cordon de sauce Crème safranée.


Omelette Monselet
     Fourrée d'une cuillerée de purée de foie gras légère additionnée d'une demi-cuillerée de champignons et d'autant de truffe taillés en julienne courte, et d'une petite cuillerée de pointes d'asperges.
     Disposer sur l'omelette 3 belles lames de truffe glacées, et l'entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.


Omelette Mousseline
     Délayer 3 jaunes d'œufs dans une terrine avec une demi-pincée de sel et une cuillerée de crème très épaisse.
     Ajouter les 3 blancs d'œufs montés en neige très ferme ; verser cette préparation dans une poêle large contenant 30 grammes de beurre bien chaud ; sauter l'omelette à petits coups et très rapidement pour ramener les bords sur le centre.
     Dès que l'appareil est également raffermi, rouler l'omelette, la renverser sur le plat et servir aussitôt.


Omelette Nantua
     Fourrée 30 grammes de queues d'écrevisses liées d'une cuillerée de sauce Nantua. Disposer sur l'omelette 2 belles queues d'écrevisses avec une lame de truffe au milieu, et l'entourer d'un cordon de sauce Nantua.


Omelette aux Nonats
     Ajouter aux œufs, juste au moment de les verser dans la poêle, 30 grammes de nonats sautés au beurre clarifié, et faire l'omelette comme d'habitude.


Omelette à la Normande
     Fourrée de 6 huîtres pochées, ébarbées et liées d'une cuillerée de sauce Normande. Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.


Omelette à l'Oseille
     Au moment de rouler l'omelette, la fourrer d'une forte cuillerée d'oseille ciselée, fondue au beurre et additionnée d'une pincée de cerfeuil haché.


Omelette Parmentier
     Ajouter aux œufs une pincée de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés, assaisonnées, sautées au beurre et brûlantes. Faire l'omelette comme d'habitude.


Omelette à la Paysanne
     Faire rissoler au beurre, à la poêle, 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés et blanchi.
     Ajouter aux œufs : une cuillerée de pommes de terre émincées en fines rondelles et sautées au beurre ; une demi-cuillerée d'oseille ciselée fondue au beurre et une pincée de cerfeuil concassé. Verser sur les lardons ; cuire les œufs en les tenant moelleux ; retourner l'omelette comme une crêpe et la glisser immédiatement sur un plat rond.


Omelette aux Pointes d'Asperges
     Ajouter aux œufs une cuillerée et demi de pointes d'asperges, blanchies et étuvées au beurre. L'omelette étant dressée, la fendre sur le milieu et disposer dessus un joli bottillon de pointes d'asperges.


Omelette à la Portugaise
     Fourrée d'une forte cuillerée de fondue de tomates. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce tomate beurrée.


Omelette des Prélats
     Fourrée d'une forte cuillerée de gros salpicon de : laitance, queues d'écrevisses, queues de crevettes, julienne de truffe très courte, lié d'une cuillerée de sauce Normande finie au Beurre d'écrevisse.
     Napper l'omelette de même sauce, et la saupoudrer copieusement de truffe bien noire hachée.


Omelette Princesse
     Fourrée d'une cuillerée de pointes d'asperges liées à la sauce Crème. Disposer sur l'omelette une chaîne de lames de truffe et l'entourer d'un cordon de sauce Crème.


Omelette à la Provençale
     Frotter légèrement le fond de la poêle avec une gousse d'ail ; puis, mettre dans celle-ci 2 cuillerées d'huile et la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Jeter dedans une belle tomate pelée, pressée, épépinée, coupée en gros dés et additionnée d'une pincée de persil concassé. Faire l'omelette comme d'habitude.


Note : Le caractère de cette préparation exige de l'huile pour sauter la tomate ; mais, à la rigueur, on peut la remplacer par du beurre clarifié.


Omelette à la Reine
     Fourrée de 2 petites cuillerées de purée de volaille. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Suprême.


Omelette aux Rognons
     Fourrée d'une cuillerée et demie de rognon de veau, ou de rognons de mouton, coupé en dés, assaisonnés de sel et de poivre, sautés vivement au beurre et liés à la sauce demi-glace.
     L'omelette étant dressée, pratiquer une fente sur le milieu et y mettre une cuillerée de la même garniture.
     Entourer d'un cordon de sauce demi-glace.


Omelette Rossini
     Ajouter aux œufs, assaisonnés et battus, une cuillerée de foie gras cuit et autant de truffe, coupés en petits dés.
     Disposer sur l'omelette un petit rectangle de foie gras chauffé, et une lame de truffe à chaque bout, dans le sens de la longueur de l'omelette.
     Entourer d'un cordon de sauce demi-glace à l'essence de truffe.


Omelette à la Rouennaise
     Fourrée d'une forte cuillerée de purée de foies de canards, sautés au beurre avec une échalote, pilés et passés au tamis.
     Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Rouennaise ; ou simplement de réduction d'excellent vin rouge, additionnée de glace de viande et légèrement montés au beurre.


Omelette à la Savoyarde
     Ajouter aux œufs 2 cuillerée de crème épaisse, 25 grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines rondelles sautées au beurre, et 20 grammes de gruyère frais taillé en minces copeaux. Faire l'omelette en forme de crêpe.


Omelette à la Suissesse
     Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d'Emmenthal, une cuillerée de crème, et faire l'omelette en forme de crêpe.


Omelette au Thon
     Ajouter aux œufs 30 grammes de thon à l'huile en dés. Faire l'omelette comme à l'ordinaire et l'arroser de 2 cuillerées de beurre d'Anchois fondu.


Omelette aux Truffes
     Ajouter aux œufs une forte cuillerée de truffe coupée en fines rondelles. Disposer sur l'omelette une chaîne de lames de truffes glacées, et l'entourer d'un filet de glace de viande.


Omelette Victoria
     Fourrée d'une forte cuillerée de salpicon de queue de langouste et truffe en dés, liés à la sauce Homard. Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.

 
En hommage à Auguste Escoffier