jeudi 25 décembre 2014

Clarification d'un Consommé de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)


Consommé blanc simple (Pour obtenir 10 litres)


Éléments nutritifs
  • 7 kilos de jarret et maigre de bœuf, soit 4 kilos de viande maigre, et 3 kilos de viande avec os.
Éléments aromatiques
  • Un kilo 100 de carottes (5 ou 6 au nombre)
  • 900 grammes de navets (5 ou 6)
  • 500 grammes de poireaux
  • 200 grammes de panais
  • 200 grammes d'oignons
  • 3 clous de girofle
  • 3 gousses d'ail (20 grammes)
  • 3 branches de céleri (120 grammes)
Mouillement
  • 14 litres d'eau froide
Assaisonnement
  • 70 grammes de sel gris
Temps de cuisson : 5 heures


Observation sur la conduite de ce Consommé


     L'usage est de donner environ 5 heures de cuisson au Consommé simple, et ce temps est plus que suffisant, pour extraire de la viande de bœuf les sucs nutritifs qu'elle contient.
     Par contre, il est absolument insuffisant pour opérer la désagrégation des os, et assurer l'extraction de leurs principes solubles. Pour obtenir ce résultat très important, une cuisson lente de 12 à 15 heures est nécessaire.
     Aussi, l'habitude s'établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laisser au moins 12 heures au feu.
     Ce Consommé sert ensuite à mouiller une seconde marmite qui est marquée avec la viande seule, et qui ne reste au feu qu'environ 4 heures, c'est-à-dire le temps strictement nécessaire à la cuisson de la viande.
     On peut encore abréger la durée de cette seconde opération, en hachant la viande et les légumes au lieu de les laisser entiers. On procède, dans ce cas, comme pour une clarification ordinaire.


La clarification du Consommé ordinaire (Pour 4 litres)


Quantité de Consommé blanc
  • 5 litres pour obtenir 4 litres de Consommé fini
Éléments nutritifs
  • Un kilo 500 de viande de bœuf très maigre, bien dénervée et hachée
Éléments aromatiques
  • 100 grammes de carottes, coupés en brunoise
  • 200 grammes de poireau, coupé en brunoise
Éléments de clarification
  • 2 blancs d'œufs
Temps nécessaire : Une heure et demie


Principe de clarification
     Rassembler dans une casserole ou une petite marmite : viande hachée, brunoise de légumes et blancs d'œufs. Bien mélanger le tout ; ajouter le Consommé blanc, faire prendre l'ébullition en remuant de temps en temps et tenir un petit bouillement, en cessant de remuer, pendant le temps indiqué.
     Passer ensuite le Consommé à la serviette.


Technique de la clarification en vidéo cliquer ici

En hommage à Auguste Escoffier