Sauce Newburg "avec le homard cru" (Le guide culinaire Escoffier)

1. Découper en morceaux un homard cru du poids de 800 à 900 grammes.
2. Retirer les parties crémeuses ; les broyer avec 30 grammes de beurre et tenir en réserve.
3. Avec 40 grammes de beurre et 4 cuillerées d'huile, faire revenir les morceaux de homard, assaisonnés de sel et de Cayenne. Lorsque le test est bien rouge, égoutter la graisse entièrement ; ajouter 2 cuillerées de Cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala ou de vieux Madère. Réduire le vin de deux tiers ; mouiller le homard avec : 2 décilitres de crème, 2 décilitres de fumet de poisson, et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
4. Égoutter alors les morceaux de homard sur un tamis ; en retirer les chairs et les couper en dés.
5. Finir la sauce en lui mélangeant les parties crémeuses réservées ; faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson et mélanger dedans les chairs coupées en dés ; vérifier finalement l'assaisonnement pour le rectifier s'il y a lieu.

Note : L'addition à la sauce des chairs de homard coupées en dés est facultative. Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en fines escalopes qui sont dressées sur le poisson auquel est destinée cette sauce.

En hommage à Auguste Escoffier