Tarte aux Reines-Claudes

 

Pour 8 portions

Pâte

• 225 gr beurre 
• 225 gr sucre
• 1 pincée de sel
• 3 oeufs
• 425 gr farine

1. Mélanger dans un bol le beurre, le sucre et le sel ; incorporer les oeufs et mélanger.
2. Ajouter la farine et bien lier jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, en faisant attention de ne pas trop brasser ; réfrigérer 2 heures.

Crème pâtissière

• 3 jaunes d'oeufs
• 125 gr sucre
• 15 gr farine
• 250 ml lait
• Sucre à glacer
• 15 ml eau-de-vie de prune
• 5 ml vanille pure

1. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à consistance onctueuse ; ajouter la farine.
2. Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes en fouettant pour éviter la cuisson des jaunes ; remettre sur le feu et porter à ébullition.
3. Retirer aussitôt et laisser refroidir la crème pâtissière sur une plaque à biscuits saupoudrer de sucre à glacer, afin qu'il ne forme pas de croûte.

• 1 panier de reines-claudes coupées en deux et dénoyautées
• 50 gr sucre à glacer

1. Foncer un moule à tarte d'une abaisse de pâte et laisser reposer 1 heure au frigo.
2. Mélanger à la crème pâtissière refroidie l'eau-de-vie de prune et la vanille.
3. Cuire l'abaisse 15 minutes au four doux (250F /120C) ; retirer du four et y verser la crème pâtissière.
4. Garnir de reines-claudes ; saupoudrer de sucre à glacer et cuire au four 35 minutes à 250F (120C).

BON APPÉTIT

Ris et Rognon de Veau au Vinaigre de Cidre

 

Pour 6 personnes

• 300 gr ris de veau
• 1 oignon émincé
• 2 carottes tranchées
• 2 branches de céleri tranchées
• 15 ml huile d'olive
• Bouillon de volaille
• 4 échalotes françaises hachées
• 60 ml vinaigre de cidre
• 500 ml fond de veau, recette ci-dessous
• 100 gr beurre
• 500 gr rognons de veau dénervés
• 2 pommes Granny Smith en quartiers
• 1 botte d'épinards

1. Faire dégorger es ris de veau dans l'eau salée pendant 1 heure.
2. Dans une casserole à fond épais, blondir les légumes dans l'huile d'olive ; incorporer les ris de veau et couvrir de bouillon de volaille, saler et poivrer et laisser frémir 30 minutes sans laisser bouillir.
3. Retirer les ris de veau du bouillon et nettoyer ; découper en gros cubes.
4. Faire réduire le vinaigre de cidre et les échalottes jusqu'à ce qu'il ne reste que 15 ml ; mouiller avec le fond de veau et réduire jusqu'à consistance épaisse.
5. Monter la sauce au beurre en remuant continuellement et réserver au chaud.
6. Poêler les ris et les rognons de veau quelques minutes ; les rognons doivent conserver leur couleur rosé.
7. Dans un autre poêlon, faire revenir les pommes au beurre ; ajouter les épinards équeutés et cuire quelques secondes seulement.
8. Dans chaque assiette, déposer un nid d'épinards et les pommes en quartiers ; entourer de morceaux de ris et rognons de veau en les alternant.
9. Napper de sauce ; servir avec des pommes de terre sautées au beurre.

Fond de veau

• 5 kg os et parures de veau
• 125 ml huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 poireau émincé
• 2 branches de céleri émincées 
• 3 gousses d'ail hachées
• 45 gr beurre
• 30 ml pâte de tomates
• 6 tomates coupées en deux
• 1 bouquet garni

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile végétale et colorer les os et les parures.
2. Dans un poêlon, faire revenir les légumes au beurre ; verser les légumes dans la casserole et couvrir d'eau froide.
3. Ajouter la pâte de tomates, les tomates et le bouquet garni ; laisser mijoter 4 à 5 heures et passer au chinois.

BON APPÉTIT

Salade de Poulet aux Pêches

 

Pour 6 portions

• 1 pot de gingembre mariné (ou 1 bulbe de gingembre frais, émincé finement et mariné dans 30 ml vinaigre de riz et une pincée de sucre pendant 3 heures)
• 60 ml huile de sésame
• Assortiment de laitues multicolores
• 3 poitrines de poulet de grain cuites
• 3 pêches mûres tranchées en quartiers
• Graines de sésame
• Romarin frais
• Sel et poivre noir

1. Assaisonner les feuilles de laitue d'huile de sésame et de marinade de gingembre (sans les morceaux de gingembre) ; saler et poivrer.
2. Escaloper les poitrines de poulet et disposer sur la salade en alternant avec les pêches en quartiers.
3. Saupoudrer de graines de sésame, d'aiguilles de romarin et de gingembre.
4. Les pêches peuvent aussi être remplacées par des mangues.

BON APPÉTIT

Soupe aux Tomates Jaunes, Rafraîchie au Basilic

 

Pour 4 portions

• 1 kg tomates jaunes
• 125 ml huile d'olive vierge
• 1 poivron jaune sans la peau
• 1 oignon émincé
• 1 gousse d'ail
• Jus de 2 citrons
• 12 feuilles de basilic frais
• 2 tomates rouge italiennes
• 1 tomate jaune italienne
• Sel et poivre

1. Nettoyer le kilo de tomates jaunes et en retirer la peau et les pépins.
2. Comment peler une tomate, cliquer ici.
3. Comment peler un poivron à cru, cliquer ici.
4. En concasser la moitié grossièrement et réserver ; passer l'autre moitié au mélangeur avec l'huile d'olive, le poivron jaune, l'oignon, l'ail, le jus de citron, le sel et le poivre.
5. Verser dans une soupière et ajouté le concassé de tomate, le basilic finement ciselé et bien mélanger ; rectifier l'assaisonnement.
6. Couper les tomates italiennes en fines tranches et en décorer harmonieusement la soupe.

BON APPÉTIT

Homard des Îles en Cachette

 

Pour 4 portions

• 4 homards des îles de la Madeleine
• 8 pommes de terre nouvelles de grosseur moyennes
• 50 gr beurre 
• 100 ml huile végétale
• 100 ml crème 35%
• 1 bouquet de ciboulette ciselée
• 1 pincée de gros sel

Court-bouillon

• 2 litres eau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 queue de persil
• 1 feuille de laurier
• Sel et grains de poivre blanc, au goût

1. Mettre les légumes émincés, la queue de persil, la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre dans une casserole ; verser l'eau, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à faibles bouillons.
2. Découper un couvercle au sommet de chaque pommes de terre et vider l'intérieur en creusant de petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne ; réserver.
3. Poser les pommes de terre évidées sur une plaque huilée, saler et poivrer ; cuire au four 30 minutes à 350F (180C).
4. Cuire le homard 7 minutes au court-bouillon ; décortiquer et couper en cubes.
5. Dans un poêlon, faire chauffer le beurre et l'huile et cuire les petites boules de pommes de terre pendant 5 minutes ; retirer et égoutter.
6. Cuire ensuite le homard pendant 15 minutes ; incorporer les boules de pommes de terre, la crème et la ciboulette ciselée, bien mélanger.
7. Farcir les pommes de terre avec ce mélange ; réchauffer au four 3 à 5 minutes avant de servir.

BON APPÉTIT

Dos de Flétan, Sauce aux Tomates Jaunes et Tomates Séchées

 

Pour 4 portions

• 800 gr filet de flétan
• 250 gr tomates jaunes
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 100 ml huile d'olive
• 1 branche de thym frais
• 1 bouquet de ciboulette
• 12 tomates séchées
• 100 ml huile d'olive vierge
• Jus de 1 citron
•  50 gr beurre
• Sel et poivre

1. Trancher le filet de flétan en escalopes.
2. Peler les tomates jaunes et retirer les pépins.
3. Faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive ; ajouter les tomates jaunes et une branche de thym frais, saler et poivrer.
4. Cuire environ 30 minutes puis passer au mélangeur et au chinois.
5. Ciseler la ciboulette et mélanger aux tomates séchées, à l'huile d'olive vierge et au jus de citron.
6. Dans une poêle antiadhésive, cuire le flétan 3 à 4 minutes dans un peu de beurre.
7. Déposer 3 tomates séchées dans chaque assiette et y coucher une escalope de flétan ; entourer d'un coulis de tomates jaunes.

BON APPÉTIT

Soupe de Petits Coquillages et Crustacés

 

Pour 4 portions

• 8 tomates mûres
• 1 gros oignon haché
• 150 ml huile d'olive
• 45 ml vinaigre de xérès
• 8 pétoncles moyens
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 poivron vert
• 8 petites palourdes
• 1 homard de 700 gr
• 125 ml vin blanc sec
• Sel et poivre

1. Émonder les tomates en conservant l'eau et les pépins et les couper grossièrement.
2. Chauffer un peu l'huile d'olive et faire revenir l'oignon sans le colorer ; ajouter les tomates, l'eau et les pépins, le vinaigre de xérès et cuire 5 minutes à feu vif, saler et poivrer.
3. Couper les poivrons en triangle et les saisir 1 minute dans 15 ml d'huile d'olive ; les mélanger aux tomates et réserver.
4. Cuire le homard au court-bouillon pendant 10 minutes ; décortiquer, couper en 6 tronçons et réserver.
5. Mettre les palourdes dans une casserole, mouiller avec le vin blanc et cuire à feu vif 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles ouvrent ; retirer les palourdes de la casserole et y mettre les pétoncles, cuire 1 minutes et retirer les pétoncles.
6. Verser le bouillon de légumes dans la casserole ; faire bouillir quelques secondes.
7. Remettre les crustacés dans la soupe ; chauffer quelques minutes et servir.

BON APPÉTIT