Rouleaux de printemps thaïlandais (Po pia taud)(Délices d'Asie)

                     Les rouleaux de printemps sont devenus si populaires que l'on en trouve maintenant dans beaucoup de supermarchés. Facile à préparer, les rouleaux faits maison sont toutefois bien meilleur que ceux offerts à l'épicerie.

Environ 12 rouleaux

• 30 ml huile végétale
• 1 gousse d'ail, hachée
• 125 gr porc maigre, haché
• 2 carottes, coupées en julienne
• 2 branches de céleri, coupées en julienne
• 1 piment rouge ou vert, haché
• 4 oignons verts, tranchés
• 5 ml gingembre frais râpé
• 15 ml coriandre fraîche hachée
• 5 ml sauce de poisson
• 125 ml nouilles cuites
• Environ 12 pâtes à rouleaux du printemps
• Huile pour friture
• Feuilles de coriandre, pour décorer

1. Faire chauffer l'huile dans un wok ou une poêle et y faire revenir l'ail, le porc, les carottes, le céleri et le piment pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le porc soit cuit et que les légumes commencent à ramollir.
2. Incorporer les oignons verts, le gingembre, la coriandre, la sauce de poisson et les nouilles ; faire cuire à feu doux pour bien chauffer le tout.
3. Étaler une pâte à rouleaux sur une surface propre, déposer une petite quantité de farce sur un coin et enrouler, en repliant les coins vers le centre pour bien envelopper la farce ; ne confectionner qu'un rouleau à la fois en s'assurant de recouvrir le reste des pâtes d'un linge humide pour éviter qu'elles ne sèchent.
4. Juste avant de servir, faire chauffer l'huile à 350F (180C) et faire frire les rouleaux de printemps, quelques-uns à la fois, de 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
5. Décorer avec de la coriandre fraîche et une sauce aux prunes pimentée.

BON APPÉTIT

Toad in the hole (Cuisine britannique)

                La traduction française de ce plat est "Crapaud dans le trou"... C'est une recette familiale du Yorkshire dont petits et grands raffolent ! Accompagnez ce plat d'une purée de pommes de terre et d'un chutney d'oignons.

Pour 4 portions

• 15 ml d'huile d'olive
• 165 gr farine
• 120 ml eau
• 160 ml lait
• 2 œufs, battus
• 8 saucisses de porc
• 15 ml romarin frais, ciselé
• Sel et poivre

1. Verser l'huile d'olive dans un plat carré ou rectangulaire et bien l'étaler partout.
2. Préchauffer le four à 400F (200C).
3. Dans un saladier, verser la farine, ajouter l'eau et le lait en alternant ; ajouter les œufs battus et bien battre pour que la pâte soit lisse, homogène et sans grumeaux ; saler et poivrer.
4. Déposer les saucisses dans le plat huilé et les couvrir du mélange précédent.
5. Cuire au four pendant 30 minutes.
6. Servir chaud parsemé de romarin frais

BON APPÉTIT

 



Harissa (Cuisine marocaine)

L'harissa est une pâte ou une sauce piquante faite avec des piments rouges. Elle rehausse la saveur des salades, du poisson, de la viande et de la volaille et elle accompagne automatiquement le couscous.

Donne environ 1 litre

• 500 gr de petits piments rouges, tiges enlevées
• 2 gros poivrons rouges, rôtis et pelés
• 1 citron confit
• 3 gousses d'ail
• ½ botte de coriandre hachée
• 30 ml cumin moulu
• 15 ml sel
• Huile d'olive, pour couvrir

1. Hacher les piments, les poivrons rôtis, le citron confit et l'ail, à la main ou au robot culinaire.
2. Ajouter la coriandre, le cumin et le sel et bien mélanger.
3. Laisser reposer pendant 1 heure, puis transférer dans un pot hermétique et couvrir d'huile.
4. Conserver au réfrigérateur.

BON APPÉTIT

Pad thaï au poulet (Street food)

              Vous pouvez aussi réaliser le pad thaï avec des crevettes ou du tofu. Pour les ingrédients, pas de souci, vous trouverez tout au rayon "Épicerie du monde" de votre supermarché.

Pour 4 portions

• 250 gr nouilles de riz larges
• 125 ml sauce thaï au piment chili
• 80 ml sauce soja
• Le jus de 1 citron vert
• 5 ml pâte de chili
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 2 poivrons, coupés en fines lanières
• 4 blancs de poulet, coupés en petits morceaux
• 30 ml huile végétale
• 2 œufs, battus légèrement
• 30 ml fèves germées
• 6 oignons verts, ciselés
• 30 ml coriandre ciselée
• 30 ml cacahuètes non salées, concassées
• 1 citron vert, en tranches fines

1. Cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet ; sinon les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes, les égoutter et les rincer à l'eau froide.
2. Mélanger la sauce au piment, la sauce soja, le jus de citron vert et la pâte de chili dans un bol.
3. Chauffer l'huile dans un wok et faire revenir l'ail et les poivrons pendant 5 minutes, les réserver.
4. Puis faire revenir les morceaux de poulet pendant 5 autres minutes, ils doivent être bien dorés, les réserver.
5. Verser les œufs dans le wok et cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, ajouter les fèves germées, les nouilles, un peu d'oignons verts et de coriandre, puis le mélange de poivrons et d'ail.
6. Verser ensuite la sauce et le poulet et mélanger afin que la sauce enrobe bien tous les ingrédients.
7. Servir dans des assiettes et parsemer avec le reste des oignons verts et de coriandre puis ajouter les cacahuètes ; ajouter quelques tranches fines de citron vert et déguster immédiatement.

BON APPÉTIT

Nems (Street food)

           Au porc, aux crevettes ou aux légumes, les nems sont à la fois croustillants et fondants. À déguster avec un peu de sauce piquante ou de sauce soja. Ils se mangent aussi enroulés dans une feuille de salade et une feuille de menthe.

Pour 20 nems

• 1 carotte, râpée
• 60 ml coriandre fraîche ciselée
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 100 gr pousses de soja, lavées, séchées et coupées en deux
• 50 gr champignons noirs, coupés en fines lamelles
• 50 gr vermicelle de riz
• 500 gr viande de porc hachée
• 60 ml nuoc-mâm
• 20 gr sucre
• 20 galettes de riz de taille moyenne
• Huile de friture
• Une pincée de sel

1. Tremper les vermicelles de riz dans de l'eau chaude pendant 20 minutes ou en suivant les instructions du paquet ; les égoutter et les couper.
2. Dans un saladier, mélanger la carotte, la coriandre, l'oignon, l'ail, les pousses de soja, les champignons noirs, les vermicelles de riz et la viande de porc hachée.
3. Dans un bol, verser le nuoc-mâm, le sucre et le sel, bien mélanger et verser dans la préparation précédente et bien mélanger intimement pour que la préparation soit homogène.
4. Ramollir les galettes de riz dans l'eau, déposer au centre de chacune d'elles une bonne cuillerée de préparation ; rabattre les côtés et rouler les galettes farcies afin de former des petits rouleaux.
5. Chauffer l'huile à 350F (175C) dans un fait-tout ou une friteuse et faire frire les nems 5 bonnes minutes ; ils doivent être dorés et croustillants.

BON APPÉTIT

Som Tam (Street food)

                    Voici un mélange de saveurs qui transporte immédiatement en Asie. La papaye verte se trouve dans les épiceries asiatiques.

Pour 3 portions

• 1 papaye verte, épluchée, égrenée et coupée en fines juliennes
• 1 grosse carotte, coupée en fines juliennes
• 2 petits piments rouges
• 15 ml sucre
• 15 ml nuoc-mâm
• 15 ml jus de citron vert
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 15 ml pâte de tamarin
• 15 ml cacahuètes, légèrement grillées à la poêle
• 1 bouquet de coriandre, ciselé
• 12 grosses crevettes cuites, pelées et déveinées

1. Mixer les piments avec le sucre, le nuoc-mâm et le jus de citron vert dans un petit mixeur.
2. Dans un saladier, mélanger l'ail, la pâte de tamarin et les cacahuètes.
3. Ajouter la papaye, la carotte et la sauce, puis bien mélanger le tout en écrasant légèrement.
4. Parsemer le saladier de coriandre et de crevettes.
5. Déguster bien frais.

BON APPÉTIT

Souvlaki (Street food)

           Cette brochette de viande de porc, très goûteuse, est un véritable délice lorsqu'elle est accompagnée de tzatziki bien frais.

Pour 3 portions

• Le jus de 1 citron
• 30 ml d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 15 ml origan
• 350 gr filet de porc coupé en petits morceaux
• Sel et poivre

1. Dans un saladier, mélanger le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail, l'origan, une pincée de sel et de poivre ; incorporer la viande et mélanger intimement ; laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
2. Préchauffer le four à 400F (200C) si vous n'avez pas de barbecue.
3. Piquer la viande sur 3 piques brochettes, chemiser une plaque de papier sulfurisé et déposer les brochettes.
4. Faire cuire au four pendant 10 minutes, arroser les brochettes de marinade et laisser cuire pendant encore 2 minutes.
5. Servir bien chaud avec une salade grecque ou du tzatziki.

BON APPÉTIT

Satay (Street food))

            Cette recette de poulet à la sauce cacahuète est une spécialité typiquement indonésienne. Elle est véritablement surprenante car le satay est riche en saveurs.

Pour 4 portions

• 4 gros filets de poulet fermier
• 1 gousse d'ail, finement haché
• 50 ml gingembre frais, finement haché
• 100 ml sauce soja
• 150 ml lait de coco
• 50 ml miel
• 90 ml beurre de cacahuète ( du beurre de peanut, comme on dit chez nous)
• 15 ml poudre de curry
• 5 ml poudre de cumin
• 5 ml poudre de curcuma
• 5 ml poudre de citronnelle (J'utilise le zeste râpé de lime ou citron)
• 60 ml cacahuètes concassées

1. Couper le poulet en petits morceaux
2. Dans un saladier, mélanger l'ail, le gingembre, la sauce soja, le lait de coco, le miel, le beurre de cacahuète, le curry, le cumin, le curcuma et la citronnelle ; bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.
3. Ajouter les morceaux de poulet et mélanger pour bien enrober la viande de sauce ; laisser reposer et infuser pendant au moins 4 heures.
4. Piquer les morceaux de poulet sur des piques à brochette et cuire les brochettes au four 400F (200C) de 8 à 10 minutes en les retournant.
5. Réchauffer la sauce qui reste et déguster bien chaud avec la sauce et les cacahuètes concassées.

BON APPÉTIT

Curry de pois chiches à la tomate (Street food)

              À déguster avec un yaourt et de la coriandre fraîche ciselée. Un plat de curry aux saveurs chaudes et épicées.

Pour 2 portions

• 1 boîte de pois chiches au naturel (400 gr), rincer et égoutter
• 3 tomates, coupées en petits dés
• 1 oignon, finement haché
• 4 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cm de gingembre frais, finement haché
• 15 ml huile d'olive
• 5 ml graines de cumin
• 15 ml curcuma
• 15 ml garam masala
• 15 ml poudre de cumin
• 15 ml poudre de coriandre
• Sel et poivre de Cayenne

1. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire griller les graines de cumin pendant quelques secondes.
2. Ajouter l'oignon et laisser fondre pendant 5 bonnes minutes ; ajouter l'ail, le gingembre, le poivre de Cayenne, le curcuma, le garam masala, la poudre de cumin et la poudre de coriandre.
3. Laisser cuire pendant 1 minute, puis ajouter les pois chiches et les tomates.
4. Bien mélanger, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter 1 minute à couvert, puis pendant encore 10 minutes à découvert ; surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
5. Goûter et rectifier selon vos goûts.
6. Servir le chana bien chaud, ajouter de la coriandre fraîche si vous le désirez.

BON APPÉTIT

Beignets de calmars (Street food)

               Cette entrée est incontournable. Vous dégusterez ces beignets, croustillants et fermes, accompagnés d'un verre de vin.

Pour 4 portions

• 125 gr de farine
• 1 œuf
• 15 ml huile d'olive
• 400 gr d'anneaux de calmar
• Huile de friture
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

1. Verser la farine dans un saladier et ajouter l'œuf, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
2. Mélanger en versant petit à petit 150 ml d'eau glacée ou très froide ; la pâte doit être lisse et épaisse ; laisser reposer pendant une heure au frais.
3. Passer les anneaux de calmar sous l'eau fraîche et les sécher.
4. Faire chauffer l'huile de friteuse ; tremper les anneaux dans la pâte à beignets puis dans l'huile chaude.
5. Faire dorer les beignets pendant 5 minutes ; les égoutter sur du papier absorbant et les servir avec des quartiers de citron.

BON APPÉTIT

Les côtelettes de mouton ou d'agneau (Le guide culinaire Escoffier)

Au point de vue culinaire, les produits de l'espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :

1. Le Mouton, proprement dit, qui est parvenu avec l'âge à son entier développement.
2. L'Agneau, ou jeune mouton sevré, mais non parvenu à son entier développement, et qui est d'autant plus estimé qu'il est plus jeune.
3. L'Agneau de lait est celui qui n'est pas sevré et n'a pas encore brouté ; celui de Pauillac est le plus parfait du genre.

     L'agneau ordinaire ou "agneau de pré-salé" est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler le temps de cuisson.
     L'agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le mouton ou l'agneau de pré-salé.

     Les côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois sautées ; mais la grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
     Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit au beurre clarifié ou avec moitié beurre et huile.
     Sous le nom de "Côtelette bouchère" on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ; en un mot, une côtelette non parée.

 

Côtelettes à la Bretonne

     Sauter les côtelettes au beurre. Les dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de "flageolets à la Bretonne" et entourer d'un cordon de jus.  

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Côtelettes Buloz

     Faire griller les côtelettes d'un côté seulement. Masquer le côté grillé de sauce Béchamel et additionnée de Parmesan râpé ; pané à la Milanaise et les colorer au beurre clarifié.
     Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.

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Côtelettes Carignan

     Paner les côtelettes à la Milanaise ; les sauter au beurre et huile.
     Dresser en turban serré ; disposer, au milieu, un buisson de crêtes et de rognons de coq trempés dans une pâte à frire légère et frits au moment.
     Servir à part une sauce tomate relevée.

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Côtelettes Champvallon

     Prendre 10 basses côtes parées comme pour "Bouchère" ; les assaisonner et les colorer au beurre des deux côtés.
     Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter une petite gousse d'ail écrasée et un bouquet garni ; faire prendre l'ébullition et mettre au four.
     Au bout de 20 minutes, compléter avec 600 grammes de pommes de terre tournées en forme de bouchon, émincées en rondelles et assaisonnées. Finir la cuisson en arrosant souvent.
     Lorsque les côtelettes sont cuites, le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.

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Côtelettes Financière

     Ouvrir sur l'épaisseur la noix des côtelettes, de façon à former une poche et en faisant l'ouverture aussi petite que possible. Au moyen de la poche munie d'une petite douille, fourrer l'intérieur de farce à la crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment.
     Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. Ou servir la garniture à part.

Garniture Financière : 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille ; 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées ; 100 grammes de crêtes et rognons de coq ; 50 grammes de lames de truffe ; 12 olives tournées et blanchies

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Côtelettes Laura

     Griller las côtelettes et les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème, additionné d'un quart de son poids de tomates pelées, concassées et sautées au beurre.
     Ranger les côtelettes sur une plaque ; les saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et les glacer à la salamandre ; ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
     Dresser en couronne ; entourer d'un cordon de sauce Demi-glace tomatée un peu claire.

Note : Dans l'apprêt du macaroni, on peut, comme variation, remplacer les tomates par une julienne de truffe.

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Côtelettes Maintenon

     Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté. Les éponger et les garnir , du côté cuit, d'une cuillerée d'appareil Maintenon. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : compléter leur cuisson et gratiner légèrement la surface de l'appareil.
     Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux additionnée de lames de truffe.
Cliquer ici pour la recette de sauce Périgueux

Appareil Maintenon : Réduire moitié 4 décilitres de sauce Béchamel et un décilitre de Soubise. Faire la liaison avec 3 jaunes d'œufs, et ajouter 100 grammes de champignons émincés, étuvés au beurre à l'avance.

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Côtelettes Montglas

    Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d'une cuillerée d'appareil Montglas.
     Lisser l'appareil en dôme ; ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et gratiner légèrement l'appareil.
     Dresser en couronne et entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.

Appareil Montglas : Détailler en julienne courte et un peu plus grosse que la julienne ordinaire : 150 grammes de langue écarlate ; 150 grammes de foie gras ; 100 grammes de champignons cuits ; 100 grammes de truffe.
     Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite ; étaler sur un plat beurré et laisser refroidir pour l'emploi.

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 Côtelettes Mousquetaire

     Mettre les côtelettes à mariner une heure à l'avance, avec jus de citron, filet d'huile et le aromates ordinaires.

     Les faire revenir ensuite, à l'huile très chaude et d'un seul côté. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau à la crème additionné de duxelles sèche et de fines herbes, en faisant bomber l'appareil.

     Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de l'appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les côtelettes et pocher le godiveau.

     Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de fonds d'artichauts et de champignons crus, émincés, sautés au beurre et réunis dans une sauce duxelles.

 

Godiveau à la crème : Hacher séparément un kilo de noix de veau très blanche et un kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu'à unification complète en ajoutant : 25 grammes de sel, 5 grammes de poivre et un gramme de muscade ; ajouter 4 œufs entiers et 3 jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse.

     Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain.

     Le lendemain, refroidir le mortier à l'avance en passant de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui incorporer 7 décilitres de crème par petite parties.

     Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu.

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 Côtelettes Murillo

     Sauter les côtelettes au beurre, d'un côté seulement et en assurant leur cuisson aux deux tiers.

     Les éponger ; garnir le côté cuit d'un fin émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le lisser en dôme.

     Ranger les côtelettes sur une plaque ; saupoudrer la surface, du côté farci, avec du parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et obtenir un léger gratin.

     Dresser en couronne et entourer d'un cordon de purée de tomate beurrée.

 

Note : Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.

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Mutton-Chop

     Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l'épaisseur ne doit pas être inférieur à 3 centimètres. Après avoir roulé l'extrémité de la bavette vers l'intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.

     Cette côtelette se fait toujours griller et se sert généralement au naturel, mais on peut très bien l'accompagner de l'une des garnitures ordinaires des côtelettes.

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Côtelettes Panées

     Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.

     Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ; celles pour sauter se panent à l'anglaise ; les unes ou les autres se garnissent à volonté.

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Côtelettes à la Parisienne

     Griller les côtelettes et les dresser en turban.

     Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la Parisienne ; entourer avec des petits fonds d'artichauts garnis (Garniture à la Parisienne) et servir avec un peu de jus clair à part.

 

Garniture à la Parisienne : 600 grammes de pommes de terre à la Parisienne ; 10 fonds d'artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d'un salpicon de : langue, champignons et truffes en parties égales, lié avec du velouté serré ;faire glacer à feu vif ou à la salamandre.

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Côtelettes Pompadour

     Sauter les côtelettes et les dresser en turban.

     Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ayant la forme et la grosseur d'une noix et entourer de : petits fonds d'artichauts garnis de purée de lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur chacun ; cordon de sauce Périgueux claire.

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Côtelettes à la Provençale

     Faire revenir les côtelettes à l'huile, d'un seul côté. Éponger ; masquer le côté revenu d'appareil à la Provençale ; ranger sur plaque ; arroser la surface de l'appareil de quelques gouttes de beurre fondu et passer au four, pour glacer l'appareil et finir de cuire les côtelettes.

     Dresser en couronne ; placer au milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé, avec une olive farcie et pochée dans chaque champignon ; entourer d'un cordon de sauce Provençale.

 

Appareil à la Provençale : Réduire très serrée 5 décilitres de sauce Soubise. L'additionner d'une pointe d'ail écrasé et faire la liaison avec 3 jaunes d'œufs.

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En hommage à Auguste Escoffier

Pizza Margherita (Street food)

             La pizza Margherita est un véritable classique de la cuisine italienne. Elle est à la fois simple à réaliser et délicieuse ! Vous pouvez ajouter dessus un peu d'huile d'olive pimentée et de la roquette.

Pour 2 pizzas

• 1 sachet de levure de boulangerie
• 300 gr de farine
• 60 ml d'huile d'olive
• 1 boîte de tomates concassées
• 15 ml origan
• 2 boules de mozzarella
• 15 ml basilic
• 1 pincée de sel

1. Délayer le levain dans 30 ml d'eau tiède et laisser gonfler. (Vous pouvez utiliser 5 ml de levure instant que vous ajoutez directement dans la farine, ça remplace la levure de boulangerie)
2. Verser la farine dans un saladier et former un puits au centre, ajouter 150 ml d'eau tiède, 45 ml d'huile d'olive, le sel et le levain.
3. Mélanger en incorporant peu à peu la farine au centre du puits ; pétrir la pâte le plus longtemps possible et de façon énergique avec la paume de la main.
4. La pâte doit être souple et élastique ; la laisser gonfler dans un saladier couvert d'un torchon propre pendant 1 heure.
5. Après repos, pétrir encore la pâte, la diviser en 2 boules et l'étaler sur un plan de travail fariné.
6. Préchauffer le four à 400F (200C) ; garnir les pizzas de tomates concassées, ajouter l'origan et enfourner une dizaine de minutes.
7. Pendant ce temps, couper la mozzarella en fines lamelles, quand la pizza est quasi cuite, la sortir et déposer les lamelles de mozzarella sur les tomates et passer quelques minutes au four pour laisser fondre le fromage.
8. Servir avec le basilic et le reste de l'huile d'olive.

BON APPÉTIT

Le rognon de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)

     Le rognon de bœuf ne s'emploie que sauté.

Principe de traitement
     Dénerver le rognon, le dégraisser et le détailler en lames pas trop minces.
     S'il semble provenir d'une bête vieille, il est prudent de le plonger à l'eau bouillante un instant, de l'égoutter et l'éponger aussitôt. Le sauter au beurre, à feu vif, en le tenant vert-cuit ; puis le verser dans une passoire pour laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit être jeté.
     Déglacer le sautoir avec un élément en rapport avec la préparation, soit : vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, etc. ; ajouter au déglaçage réduit un décilitre et demi de la sauce adoptée ; laisser bouillir quelques instants et passer au chinois.
     Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que comporte la préparation ; compléter finalement, et toujours hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.

Note : Considérer comme un principe absolu que, aussitôt le rognon dans la sauce, l'ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.

Rognon de Bœuf Bercy

     Le rognon étant sauté et égoutté, chauffer dans la casserole une cuillerée d'échalote hachée : déglacer avec un verre de vin blanc, réduire de moitié et compléter, hors du feu, avec 3 cuillerées de glace de viande fondue, un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.
     Mélanger le rognon dans cette sauce et dresser en timbale.

Rognon de Bœuf aux Champignons

     Sauter le rognon ; l'égoutter et le mélanger dans une sauce aux champignons additionnée du déglaçage réduit.
     Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Rognon de Bœuf Chipolata

     Ajouter le rognon, sauté et égoutté, à une petite garniture Chipolata, lié à la sauce demi-glace tomatée.
     Mélanger rognon et garniture et dresser en timbale.
(Garniture à la Chipolata : 20 petits oignons glacés, 10 saucisses chipolatas, 10 marrons cuits au consommé, 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé, 20 carottes tournées en olives et glacées. "L'addition de ces dernières est facultative".)

Rognon de Bœuf au Madère

     Sauter le rognon ; l'égoutter et l'ajouter à une sauce Madère montée au beurre.

Rognon de Bœuf Marchand de vins

     Procéder comme pour le "Rognon Bercy", en remplaçant le vin blanc par du vin rouge.

Rognon de Bœuf au Vin Blanc

     Sauter le rognon et l'égoutter.
     Déglacer le sautoir avec du vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce demi-glace, le rognon, et beurrer hors du feu.

En hommage à Auguste Escoffier

La Tonkinoise

     Plat originaire du Tonkin, région du nord du Viêt Nam, c'est souvent une version adaptée provenant du sud du Viêt Nam que l'on retrouve dans nos restaurants.

Pour 6 portions

Le bouillon

• 2 litres bouillon de poulet
• 2 oignons, coupés en 4
• 5 cm gingembre frais, pelé et coupé en 4
• 250 ml coriandre fraîche
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles d'anis
• 1 piment oiseau, coupé en 2 et épépiné
• 2 bâtons de citronnelle, coupés en 2
• 15 ml sel
• 30 ml sauce de poisson nuoc-mâm
• 30 ml sauce soja

Ingrédients de la garniture

• 4 portions de vermicelle de riz
• 250 gr viande bœuf à fondue
• 1 oignon, émincé finement
• 1 bouquet de basilic thaï, effeuillé
• 1 bouquet de menthe, effeuillé
• 1 bouquet de coriandre, effeuillé
• 2 oignons verts, émincés
• 500 ml fèves germées
• 1 lime, coupée en 4

1. Pour le bouillon, disposer tous les ingrédients, sauf les sauces de poisson et de soja, dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à feu doux ; filtrer le bouillon et ne conserver que le liquide.
2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition ; retirer du feu et y placer les vermicelles ; laisser reposer 2 minutes et égoutter.
3. Répartir les garnitures, sauf la lime, dans de grands bols.
4. Au service, porter de nouveau le bouillon à ébullition, ajouter la sauce de poisson et la sauce soja ; verser ensuite le liquide très chaud sur les garnitures, dans les bols.
5. Laisser reposer 2 minutes et servir la soupe accompagnée des quartiers de lime.

BON APPÉTIT
 

Mondeghili (Street food)

                      Savez-vous ce qui rend ce plat inimitable ?
                  C'est l'association de la viande hachée avec la chair à saucisse, la mortadelle ou du salami qui relève la préparation et lui donne une saveur plus forte. L'autre caractéristique est la cuisson au beurre typique de la région de Lombarde.

Pour 20 boulettes

• 1 tranche de pain de mie rassis
• 15 ml lait
• 1 échalote, hachée
• 300 gr bœuf haché
• 100 gr chair à saucisse
• 50 gr mortadelle hachée
• 50 gr parmesan
• 30 ml persil haché
• 80 gr chapelure
• Beurre
• Sel et poivre

1. Faire tremper le pain dans le lait pendant 10 minutes et l'émietter dans un saladier ; ajouter l'échalote hachée.
2. Ajouter le bœuf haché, la chair à saucisse, la mortadelle et le parmesan ; assaisonner et ajouter le persil haché, bien mélanger afin que la préparation soit bien homogène.
3. Former des petites boulettes ; rouler les boulettes dans la chapelure.
4. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et laisser bien cuire les boulettes de tous les côtés pendant 10 minutes.

BON APPÉTIT

Baccalà Mantecato (Spécialité vénitienne)

Cette recette à base de morue est fondante, elle est présentée en général sur des tranches de polenta grillées, il faut absolument utiliser une huile d'olive fruitée et de bonne qualité, mention "Première pression à froid".

Pour 4 portions

• 600 gr morue salée
• 300 ml huile d'olive, bien fruitée de préférence
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 1 botte de persil, ciselée
• 1 pincée de poivre

1. Faire dessaler la morue dans l'eau froide pendant au moins 12 heures, en changeant l'eau régulièrement.
2. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, plonger la morue dans la casserole et cuire à petits bouillons de 15 à 20 minutes ; égoutter ensuite la morue et retirer les arêtes et la peau.
3. Déposer la chair dans un saladier en l'émiettant ; incorporer petit à petit l'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à l'obtention d'une consistance bien crémeuse.
4. Ajouter l'ail et le persil à la préparation, poivrer et mélanger.
5. Déguster froid sur de la polenta ou du pain grillé.

BON APPÉTIT

La queue de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)

                Indépendamment de son emploi comme élément de base du Potage Ox-tail, la queue de bœuf se prête aux préparations suivantes :

Queue de bœuf à l'Auvergnate

     Tronçonner la queue et la braiser au vin blanc.
     Dresser les tronçons dans une cocotte avec : rectangles de lard maigre bouilli ; gros marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre ; le fond, dégraissé, passé et réduit.

Queue de bœuf Cavour

     Disposer la queue, tronçonnée, sur un fond d'aromates et de couennes de lard, blanchies ; faire suer au four pendant un quart d'heure. Mouiller d'un peu de fonds brun ; laisser tomber à glace ; puis compléter le mouillement avec deux tiers de fonds brun et un tiers de vin blanc.
     Cuire très doucement jusqu'à ce que les chairs se détachent bien des os, soit pendant 3 heures et demi à 4 heures.
     Retirer alors les tronçons dans un sautoir ; les couvrir avec le fonds de cuisson passé, dégraissé et lié à l'arrow-root ; ajouter une quantité relative de petits champignons cuits et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
     Dresser tronçons et garniture dans une bordure en purée de marrons, liée aux jaunes d'œufs et pochée au four.

Note : Une variante de cette méthode consiste à dresser queue et garniture dans une cocotte, et à servir à part une purée de marrons.

Queue de bœuf à la Charolaise

    Préparer la queue comme ci-dessus, dans la première partie.
     Réunir les tronçons dans un sautoir avec : carottes et navets tournés en grosses olives et cuits au consommé ; quenelles de fin hachis de porc lié aux œufs, additionné de persil haché et pointe d'ail, pochées à l'avance. Couvrir avec la cuisson des queues, passée, dégraissée, réduite, légèrement liée avec de la sauce Espagnole ; laisser mijoter pendant 20 minutes.
     Dresser dans une bordure de pomme Duchesse disposée sur le plat de service et colorée au four, en plaçant les tronçons le long de la bordure, intérieurement, et la garniture au milieu.
     Entourer la bordure de rectangles de lard de poitrine bien maigre, cuit à part.

Note : Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche sur le plat de service.

Queue de bœuf farcie

     Désosser la queue sans la percer ; assaisonner l'intérieur et la remplir de la farce suivante :
     400 grammes de bœuf très maigre et 200 grammes de lard gras hachés ; 150 grammes de mie de pain trempée au lait et pressée ; 2 œufs entiers, 100 grammes de pelures de truffes, 15 grammes de sel, une petite pincée de poivre et une pointe d'épices.
     Recoudre la queue ; l'emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant 3 heures, comme un bœuf bouilli.
     Ensuite, après l'avoir déballée, la marquer sur fond d'aromates ; mouiller avec la quantité nécessaire de sa cuisson et finir de la cuire en la braisant doucement.
     Glacer finalement ; passer, réduire la cuisson et la lier à l'arrow-root.
     La queue de bœuf farcie s'accompagne de toutes garnitures de légumes, purées et sauces, qui conviennent aux grosses pièces de Bœuf.

Queue de bœuf grillée

     La cuire dans la marmite, après l'avoir détaillée en doubles tronçons.
     Paner les tronçons au beurre fondu en observant que, si l'accompagnement doit être une sauce relevée, ils doivent être enduits de moutarde légèrement cayennée avant d'être panés. Les griller doucement.
     La queue de bœuf grillée s'accompagne à volonté :
     D'une purée de légumes quelconque ; d'une soubise tenue un peu serrée ; ou d'une sauce : diable, hachée, piquante, robert, tomates, etc...

Queue de bœuf en Hochepot

     Marquer les tronçons de queues en cuisson avec : 2 pieds de porc coupés chacun en 5 morceaux et une oreille entière. Mouiller d'eau à couvert : saler à raison de 10 grammes par litre d'eau ; faire partir et écumer comme une marmite ; cuire doucement pendant 2 heures.
     Au bout de ce temps ajouter : un petit chou pommé, divisé en quartiers et blanchi ; 10 petits oignons, 2 petites carottes et 2 petits navets tournés en grosses olives ; laisser cuire encore pendant 2 heures.
     Dresser les tronçons en couronne sur un plat creux ; disposer la garniture de légumes au milieu ; entourer avec des saucisses chipolata grillées et l'oreille de porc détaillée en lanières.
     Servir à part une timbale de pommes de terre à l'Anglaise.

Queue de bœuf à la Nohant

     Braiser les tronçons de queues comme il est indiqué à la formule "à la Cavour" ; les glacer finalement dans la cuisson réduite.
     Dresser en couronne ; garnir le milieu d'une grosse macédoine de légumes liés au beurre ; entourer de ris d'agneau braisés et glacés, alternés de tranches de langue à l'écarlate détaillées en ronds ou en ovales.

En hommage à Auguste Escoffier

Spicy potatoes and cauliflower (Spice of life)

     This dish is simplicity itself to make and may be eaten as a vegetarian main meal for 2 with Indian breads or rice, a raita, such as cucumber and yogurt, and a fresh mint relish.

Serves 2

• 200 gr potatoes, boiled in their skins, peeled and cut in 2.5cm (1-in) cubes
• 75 ml peanut oil
• 5 ml ground cumin
• 5 ml ground coriander
• Pinch of tumeric
• Pinch of Cayenne pepper
• 1 green chilli, seeded and finely chopped
• 1 medium cauliflower, broken into small florets
• 5 ml cumin seeds
• 2 garlic cloves, cut into shreds
• 30 ml finely chopped fresh coriander
• Salt

Heat 45 ml of the oil in a wok ; when hot, add the ground cumin, coriander, tumeric and Cayenne pepper together with the chilli ; let the spices sizzle for a few seconds.

Add the cauliflower and about 60 ml water ; cook, stirring continuously, for 6-8 minutes over medium heat.
Add the potatoes and stir-fry for 2-3 minutes, season to taste, them remove from the heat.

Heat the remaining oil in a small frying pan ; when hot, add the cumin seeds and garlic and cook until lightly browned.
Pour the mixture over the vegetables.

Sprinkle with the chopped coriander and serve at once.

BON APPETIT