Le Navarin Printanier "selon le Guide culinaire Auguste Escoffier"

1. Faire revenir à la graisse clarifiée, et à feu vif, 2 kilos 500 de mouton (poitrine, basses-côtes, collet et épaule) détaillés en morceaux du poids de 90 grammes environ.
2. Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin et 5 grammes de sucre. (Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne à la sauce le ton qui lui convient).
3. Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter presque toute la graisse ; saupoudrer de 60 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller d'un litre et demi d'eau ou de fonds.
4. Ajouter 4 moyennes tomates fraîches hachées, ou 1 décilitre et demi de purée ; une gousse d'ail écrasée et un fort bouquet garni ; cuire doucement au four pendant 1 heure.
5. Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter ; 20 petits oignons, 300 grammes de petites carottes tournées, 300 grammes de navets parés, sautés à la poêle et glacés ; 500 grammes de petites pommes de terre ; un décilitre et demi de petits pois frais et autant de haricots verts frais coupés en losanges.
6. Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.
7. Dresser en timbale et servir brûlant.

Note : Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l'eau bouillante. Dans le Navarin, leur cuisson se fait d'ailleurs par pénétration progressive de la chaleur, d'où la nécessité de maintenir l'ébullition très douce.

En hommage à Auguste Escoffier