Pâte à Génoise ordinaire (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions

• 500 grammes de sucre en poudre (sucre blanc au Québec)
• 16 œufs
• 375 grammes de farine tamisée
• 200 grammes de beurre fondu
• Parfum à volonté, dosé à raison d'une cuillerée ordinaire de sucre vanillé ou de zestes ; ou un demi-décilitre d'une liqueur quelconque.

Procédé

1. Mélanger sucre et œufs dans un bassin en cuivre ; poser l'ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ; fouetter jusqu'à ce que cette composition fasse le ruban.
2. Lorsqu'elle est à ce point, la retirer du feu et continuer à la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.
3. Ajouter alors : le parfum adopté ; la farine et le beurre fondu, versé en petit filet, en le décantant.
4. Mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte.
5. Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés selon l'usage auquel est destinée la Génoise.

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Note : Une composition fait "le ruban" lorsqu'elle est devenue épaisse et que en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l'ustensile, la composition qui y est adhérente s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

En hommage à Auguste Escoffier