Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.
Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.
- Griller les tournedos.
- Les dresser en turban serrer et les entourer d'une garniture Bouquetière, disposée en petits bouquets bien détachés.
Garniture Bouquetière
(Pour relevés de Boucherie)
250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés ; 250 grammes de petites pommes Château ; 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment ; 250 grammes de chou-fleur en bouquets.Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés, et en alternant les nuances ; les bouquets de chou-fleur légèrement nappés de sauce Hollandaise.
Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé et tiré à clair.
Préparer la sauce Hollandaise cliquez ici
En hommage à Auguste Escoffier.
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