Tournedos de boeuf à l'Andalouse (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.

     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

1. Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons.
2. Les entourer de poivrons farcis et des saucisses Chipolata grillées ; placer des rondelles d'aubergines garnies sur chaque tournedos.

Garniture à l'Andalouse

(Pour pièces de Boucherie et Volailles)

     10 demi-poivrons grillés, garnis de Riz à la grecque ; 10 tronçons d'aubergines de 4 centimètres d'épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de tomates sautées à l'huile.

Cliquer ici Riz à la grecque

En hommage à Auguste Escoffier.