mercredi 22 juillet 2015

Rognon de veau à la Berrichonne (Le guide culinaire Escoffier)

     Le rognon de veau pour sauter doit être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
     S'il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister  une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
  1. Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés.
  2. Égoutter le lard et les champignons.
  3. Dans le même beurre, sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l'égoutter également.
  4. Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter un décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
  5. Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
En hommage à Auguste Escoffier