Le rognon de veau pour sauter doit être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
S'il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
- Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés.
- Égoutter le lard et les champignons.
- Dans le même beurre, sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l'égoutter également.
- Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter un décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
- Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
En hommage à Auguste Escoffier
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