Tournedos de boeuf à l'Arlésienne (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.
     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

1. Sauter les tournedos avec beurre et huile et les dresser sur croûtons
2. Les entourer avec les rondelles d'aubergines frites et les tomates sautées, alternées ; placer quelques anneaux d'oignon frit sur chaque tournedos.

Garniture à l'Arlésienne

(Pour Tournedos et Noisettes)

     Aubergines détaillées en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, assaisonnées, farinées et frites à l'huile ; tomates pelées, émincées, et sautées au beurre ; bouquets d'oignons détaillés en anneaux, farinés et frits.
Accompagnement : Sauce Demi-glace tomatée.

En hommage à Auguste Escoffier.