Tournedos à la Castillane (Boeuf) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.
     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

1. Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
2. Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de tomates sur chaque tournedos ; les entourer d'une bordure d'anneaux d'oignons frits, tenus bien croquants.

Garniture à la Castillane

(Pour Tournedos et Noisettes)

     Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées au four au moment, garnies d'une fondue de tomates légèrement relevée à l'ail ; bordure de rondelles d'oignons assaisonnées, farinées et frites à l'huile.
Accompagnement : Le fond de déglaçage tomaté.

En hommage à Auguste Escoffier.