Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.
- Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies de maïs à la crème.
- Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate.
- Accompagner de sauce Chateaubriand.
Sauce Chateaubriand
(Proportions pour 5 décilitres)
Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes françaises hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d'épluchures de champignons.Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l'étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d'hôtel et une demi-cuillerée d'estragon haché.
* Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées.
Beurre à la Maître-d'hôtel
Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.
Note : L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.
En hommage à Auguste Escoffier
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