vendredi 3 juillet 2015

Tournedos de boeuf Baltimore (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.


     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.
  1. Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies de maïs à la crème.
  2. Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate.
  3. Accompagner de sauce Chateaubriand.
Sauce Chateaubriand
(Proportions pour 5 décilitres)
     Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes françaises hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d'épluchures de champignons.
     Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l'étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d'hôtel et une demi-cuillerée d'estragon haché.
* Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées.

Beurre à la Maître-d'hôtel
     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.
Note : L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.
 
En hommage à Auguste Escoffier