Sauce Chateaubriand (Le guide culinaire Escoffier)

Sauce Chateaubriand

(Proportions pour 5 décilitres)

     Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes françaises hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d'épluchures de champignons.

     Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l'étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d'hôtel et une demi-cuillerée d'estragon haché.

 

* Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées.

 

 

Beurre à la Maître-d'hôtel

     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Note : L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.

Comment préparer un jus de veau cliquez ici

En hommage à Auguste Escoffier.