Rognon de veau à la Bordelaise (Le guide culinaire Escoffier)

Le rognon de veau pour sauter doit être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
     S'il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister  une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.

1. Détailler le rognon ; l'assaisonner ; le sauter vivement au beurre et l'égoutter.
2. L'ajouter immédiatement à 2 décilitres de sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en dés, pochés ; une pincée de persil haché et 125 grammes de cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.
3. Mélanger le tout et dresser en timbale.

En hommage à Auguste Escoffier