Riz Frit au Crabe

 

Donne 4 portions

• 60 ml sauce soja
• 20 ml vinaigre de riz
• 5 ml huile de sésame
• 2 ml sucre
• Poivre blanc
• 30 ml huile d'arachide ou de maïs
• 15 ml gingembre frais, râpé
• 3 gousses d'ail hachées
• 3 oignons verts finement tranchés
• 625 gr (4 tasses) riz vapeur chaud
• 2 oeufs battus
• 250 gr chair de crabe fraîche dont les fragments de carapace ont été éliminés
• 155 gr (1 tasse) petits pois congelés

Préparer la sauce

1. Dans un petit bol, combiner la sauce soja, le vinaigre, l'huile de sésame, le sucre et une pincée de poivre blanc, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Faire sauter le riz

1. Chauffer le wok ou une grande poêle à frire antiadhésive, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter l'huile de maïs.
2. Ajouter le gingembre, l'ail et l'oignon vert, puis faire sauter pendant environ 5 secondes, jusqu'à ce que le mélange embaume ; ajouter le riz et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit chaud, soit environ 5 minutes.
3. Former un petit puis au centre du riz de façon à exposer le fond de la poêle ; ajouter les oeufs dans le puits et faire revenir pour bien les incorporer au riz.
4. Une fois les oeufs bien cuits, ajouter la chair de crabe, les petits pois et la sauce, puis faire revenir jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés et chauds, soit 2 à 3 minutes.
5. Transférer sur un plateau de service et servir.

BON APPÉTIT

Crevettes au Piment et à l'Ail

 

Donne 4 portions

• 90 ml sauce soja
• 60 ml vinaigre de riz
• 20 ml huile de sésame
• 125 ml ketchup
• 10 ml sucre
• 10 ml fécule de maïs
• 45 ml huile d'arachide ou de maïs
• 1 kg grosses crevettes crues, décortiquées et déveinées
• 30 ml gingembre frais, râpé
• 4 gousses d'ail hachées
• 1 piment jalapeno rouge ou vert, épépiné et haché
• 6 oignons verts finement tranchés
• Riz vapeur en accompagnement

Préparer la sauce

1. Dans un petit bol, combiner 90 ml d'eau, la sauce soja, le vinaigre, l'huile de sésame, le ketchup, le sucre et la fécule de maïs, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre et la fécule de maïs soient dissous.

Faire sauter les crevettes

1. Chauffer un wok, ou une grande poêle à frire, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 30 ml d'huile de maïs.
2. Ajouter les crevettes et saisir, en les tournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient brunies des deux côtés, soit pendant environ 1 minute de chaque côté ; à l'aide d'une cuillère à rainures, transférer les crevettes dans un bol.
3. Remettre le wok ou la poêle à feu élevé et ajouter 15 ml d'huile de maïs ; ajouter le gingembre, l'ail, le piment et deux tiers des oignons verts, puis faire sauter pendant environ 10 secondes, jusqu'à ce que le mélange embaume.
4. Remuer rapidement la sauce, l'ajouter dans le wok et remuer jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner ; ajouter les crevettes et faire sauter jusqu'à ce que les crevettes soient opaques et que la sauce ait légèrement épaissi, soit environ 1 minute.
5. Transférer sur un plateau, garnir du reste des oignons verts et servir avec du riz.

BON APPÉTIT

Petits Champignons Piri-Piri (Apéro)

 

                Le piri-piri est un condiment portugais préparé à base de piment rouge, d'huile d'olive et de vinaigre. Attention, ces petites bouchées sont terriblement épicées !

Pour 30 pièces

• 30 ml huile d'olive
• 1 gousse d'ail pelée et écrasée
• 400 gr petits champignons de Paris
• 1 botte de persil plat ciselé

Pour le piri-piri

• 2 grands piments rouges
• 2 grosses gousses d'ail pelées
• 10 ml fleur de sel
• 10 ml vinaigre de vin blanc
• 30 ml huile d'olive

1. Préparer le piri-piri en mixant tous les ingrédients au robot, jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
2. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive ; mélanger l'ail, les champignons et la moitié du persil plat dans l'huile chaude.
3. Faire revenir le tout à feu moyen pendant 3 ou 4 minutes ; augmenter la puissance du feu et verser la sauce piri-piri.
4. Laisser cuire encore 3 ou 4 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère de bois pour éviter que les champignons ne collent.
5. Ajouter le reste du persil plat et mélanger brièvement.
6. Servir aussitôt dans une assiette creuse avec quelques piques à cocktail pour que chaque convive se serve à sa guise.

BON APPÉTIT

Gigot d'Agneau à l'Ail des bois

 

Pour 8 portions

• 1 gigot d'agneau de 3 kg (6.5 lb) à demi désossé
• 36 gousses d'ail des bois frais
• 60 ml huile d'olive
• 15 ml thym frais
• 15 ml sauge fraîche
• 15 ml basilic frais
• 1 oignon coupé en morceaux
• 1 carotte coupé en morceaux
• 1 poireau coupé en morceaux
• 1 bouquet garni
• 250 ml bouillon léger

1. Blanchir rapidement l'ail des bois, rafraîchir et égoutter.
2. Mettre 20 gousses dans le mélangeur électrique avec 30 ml d'huile d'olive, le thym, la sauge et le basilic ; réduire en purée, saler et poivrer.
3. Tartiner l'intérieur du gigot de purée ; bien ficeler.
4. Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans un grand plat allant au four et dorer le gigot, 3 à 4 minutes de chaque côté ; jeter l'excédent de gras et ajouter l'oignon, la carotte, le poireau, le bouquet garni et le bouillon ; cuire au four à 400F (200C), pendant 40 à 45 minutes, en arrosant de temps en temps.
5. Éteindre le four, couvrir d'un papier aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes.
6. Passer au chinois le jus de cuisson du gigot et le faire réduire de un tiers, sur feu vif ; rectifier l'assaisonnement.
7. Au moment de servir, incorporer le reste de l'ail des bois dans la sauce chaude.

BON APPÉTIT

Pétoncles Grillés, Sauce au Beurre de Capucine

 

Pour 4 portions

• 2 courgettes vertes
• 2 courgettes jaunes
• 15 ml beurre doux
• 20 gros pétoncles
• Basilic ciselé
• 15 ml huile végétale
• Sel et poivre du moulin

Sauce au beurre

• 1 citron
• 1 lime
• 5 ml sucre
• 15 ml eau
• 15 ml eau de fleurs d'oranger
• 12 fleurs de capucine
• 150 ml beurre
• Sel et poivre du moulin

1. Canneler les courgettes, couper en rondelles de ¼ cm et les blanchir dans l'eau salée additionnée d'une noix de beurre ; saler et poivrer ; égoutter et rafraîchir.

Sauce au beurre de capucine

1. Presser le jus du citron et de la lime dans une casserole et cuire doucement avec le sucre pendant 3 à 4 minutes.
2. Ajouter l'eau, l'eau de fleurs d'oranger et les pétales de 8 fleurs ; faire bouillir quelque peu.
3. Incorporer le beurre petit à petit en remuant constamment ; faire mousser la sauce au mélangeur.

La cuisson et le dressage

1. Dans une poêle en téflon bien chaude, griller rapidement les pétoncles pendant 1 à 2 minutes ; superposer 2 rangées de courgettes au centre des assiettes et parsemer de basilic.
2. Déposer les pétoncles tout autour ; servir avec la sauce au beurre de capucine.
3. Frire le reste des pétales quelques instants dans l'huile chaude et en décorer les plats.

BON APPÉTIT

Sukiyaki de Boeuf et Nouilles

 

Donne 4 portions

• 250 ml sauce soja faible en sodium
• 125 ml mirin
• 125 ml saké
• 30 ml sucre
• 30 ml huile d'arachide ou de maïs
• 1 oignon finement tranché
• 250 gr champignons shiitakes, les tiges enlevées et les têtes finement tranchées
• ½ gros chou nappa effiloché
• 185 gr vermicelles de haricot vert (nouilles) trempés dans suffisamment d'eau chaude pour les recouvrir, pendant 15 minutes et égouttés
• 500 gr surlonge de boeuf très finement tranchée contre le sens du grain
• 2 oignons verts finement tranchés

Préparer le liquide à braiser

1. Dans un bol, combiner 60 ml d'eau et la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Faire sauter les légumes

1. Chauffer un wok, ou une grande poêle à frire, à feu élevé, puis ajouter l'huile.
2. Ajouter les oignons tranchés et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant environ 3 minutes ; ajouter les champignons et faire revenir pendant environ 1 minute.
3. Ajouter le chou et faire sauter jusqu'à ce qu'il flétrisse et que les champignons soient ramollis, soit environ 2 minutes.

Braiser les légumes et le boeuf

1. Régler le feu à intensité moyenne, verser le liquide à braiser sur les légumes et faire mijoter doucement.
2. Incorporer les nouilles et le boeuf, et laisser mijoter pendant environ 3 minutes.
3. Transférer sur un plateau, garnir d'oignons verts, et servir.

BON APPÉTIT

Filet de Boeuf à la Fourme d'Ambert et au Romarin

 

Pour 4 personnes

• 4 portions de filet de boeuf
• 1 bouquet de romarin frais
• 20 ml huile végétale
• 50 gr beurre 
• 200 ml demi-glace 
• 250 gr fourme d'Ambert
• Sel et poivre

1. Attacher une branche de romarin autour de chaque filet de boeuf ; assaisonner de sel et poivre.
2. Dans un poêlon, faire sauter les filets dans l'huile et le beurre ; retirer les filets et réserver.
3. Jeter le gras de cuisson et déglacer avec la demi-glace ; laisser réduire avec une branche de rmarin jusqu'à consistance désirée.
4. Couper la fourme d'Ambert en fines tranches et les déposer sur les filets ; réchauffer au four quelques minutes afin que le fromage tiédisse, mais ne fonde pas.
5. Couvrir de sauce le fond de chaque assiette et y déposer les filets ; servir immédiatement.

BON APPÉTIT