Le Languedoc

Le Languedoc est la plus étendue de toutes les vieilles provinces de France. C'est une région de haute gastronomie, célèbre aussi pour ses vins. Son excellent foie gras rivalise avec ceux du Périgord ou d'Alsace. La gloire gastronomique de la région reste le cassoulet. Les plats en daube, les recettes de volaille, de poisson, de gibier méritent également leur bonne réputation.

La gastronomie du haut Languedoc

La gastronomie du haut Languedoc est liée essentiellement à ses vastes cultures de céréales, de maïs en particulier, qui servent à engraisser porcs, oies,dindes, canards et poules. Cette cuisine est à la base de confits d'oie et de canard, de charcuterie et de salaisons. La fine graisse d'oie suporte de longs mijotages savants et parfume bien des plats de cette cuisine. L'oie de Toulouse, dite grise, est la reine de l'espèce. Elle peut atteindre jusqu'à 12 kg. Les meilleures oies sont celles qui ont été gavées au maïs blanc, cultivé dans la région depuis la Renaissance. Le gavage des oies se fait de la même manière depuis fort longtemps: trois fois par jour, la gorgeuse introduit un entonnoir dans le gosier de la volaille dont elle maintient la tête tout en y versant le maïs. Si l'oie n'avale pas, elle pousse le grain avec un bâtonnet arrondi. Au bout d'un mois, l'oie est si lourde qu'elle marche à peine. Lorsqu'elle ne se lève plus, elle est à point pour la préparation du foie gras.

Les confits d'oie, de canard ou de porc, souvent parfumés aux truffes de la région, sont conservés dans des pots de grès. On prépare aussi du ragoût de foie d'oie en daube ou en filets grillés. Les recettes de volaille sont innombrables et excellentes: poulet farci, chapon truffé, canard en salmis, dindonneau aux olives... La sanguette ou sanquette est une très ancienne recette de la région. Elle se prépare en faisant frire à la graisse d'oie du sang de volaille frais. On sert la languette avec de l'ail, des lardons et du persil haché, et on l'arrose d'un peu de vinaigre passé à la poêle. L'alicuit ou alicot est un ragoût d'abattis cuit à l'étouffée avec des pommes de terre et des carottes. Il est également fortement relevé d'ail. En dehors des nombreux pot-au-feu, souvent enrichis de confit ou de cou d'oie farci, il ne faut pas oublier les soupes: soupe à l'ail, soupe au chou et le fameux tourin à la graisse d'oie et aux oeufs.

Parmi les gloires gastronomiques de la région, la plus célèbre est le cassoulet. Pour les Toulousains, Toulouse est avant tout la ville où le cassoulet est roi... On discutera toujours dans le pays sur les conditions de sa naissance, sur les ingrédients ou sur le temps idéal de cuisson. Le cassoulet n'a pas fini de faire parler de lui.

La gastronomie du bas Languedoc

La gastronomie du bas Languedoc est dominée par les plats de poisson et de fruits de mer. La pêche fait vivre une importante population de pêcheurs. Les recettes de poissons sont variées et très appréciées, de la fameuse brandade nîmoise aux bouillabaisses, aillolis, persillades et ragoûts relevés, spécialités de Carcassonne. Toutefois, la morue séchée, souvent utilisée dans ces anciennes préparations, n'est pas originaire du Languedoc, mais de Norvège...

Les pêcheurs de thon de Palavas ont une recette bien à eux: ils se préparent des tripes de thon quand ils sont en mer, les cuisent au vin blanc, arrosé d'un bon verre d'eau de mer. Ils ne manquent pas d'y ajouter de l'ail et les aromates qu'ils ont emportés. Car l'ail est partout dans la cuisine du Languedoc, et la célèbre foire aux aulx de Toulouse qui s'ouvre le 23 août, jour où les gardos (bottes de deux cents têtes d'ail) débordent des étalages, est la preuve de la place prépondérante que tient cette plante.

Sur le littoral et les pentes ensoleillées des coteaux calcaires du Languedoc méditerranéen, les vignes s'étendent à perte de vue. Elles ont peu à peu chassé les cultures d'oliviers, les céréales et les prairies. Le vignoble languedocien fournit 60% des vins de table français. Le muscat est très réputé et aurait été implanté en Gaule du temps des Romains.

Dans tout le bas Languedoc, les cultures fruitières sont prospères, ainsi que les cultures maraîchères; la pêche, l'abricot et la figue y sont largement cultivés.

La région produit aussi un certain nombre de fromages, dont les bleus de Causses et les fromages de brebis.

Ce sont les Arabes qui ont le plus contribué à l'originalité de la cuisine languedocienne. L'utilisation des amandes dans de nombreux plats fait partie de leur traditions culinaires. Les amandes en poudre sont un des ingrédients principaux du fameux plat d'escargots à la narbonnaise et parfument délicatement la bouillabaisse locale.

Le flan de la région connu sous le nom de croustade languedocienne est aussi composé d'amandes et d'extrait de fleurs d'oranger, autre produit typiquement arabe.

Bavette à l'échalote

Bavette à l'échalote

Pour 6 personnes

-6 bavettes
-250 gr échalotes françaises
-250 ml vin rouge
-50 ml huile
-50 gr beurre
-Sel et poivre

Retirez la première peau des échalotes et coupez-les en quatre dans la longueur, faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir les échalotes 2 minutes, en remuant.
Saupoudrez-les de sucre et faites cuire 2 minutes pour les faire légèrement caraméliser.
Versez le vin rouge, puis salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter 30 minutes à feu très doux.
Faites fondre le beurre dans une poêle, posez les bavettes et faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, selon que vous souhaitez saignantes ou à point. Salez et poivrez seulement en fin de cuisson.
Répartissez les bavettes dans des assiettes, arrosez-les de sauce à l'échalote et servez aussitôt accompagnées de frites maison.

Vin suggéré: Morgon

BON APPÉTIT

Sauce moutarde à l'aneth (accompagne le gravlax)

Sauce moutarde à l'aneth
-60 ml moutarde brune fortement assaisonnée
-5 ml moutarde en poudre
-45 ml sucre
-30 ml vinaigre blanc
-30 ml huile
-50 ml aneth frais haché

Dans un bol, mélangez les deux moutardes, le sucre, le vinaigre pour obtenir une pâte. À l'aide d'un fouet, incorporez lentement l'huile jusqu'à obtenir une émulsion, épaisse comme une mayonnaise. Ajoutez l'aneth tout en tournant.

Accompagne le gravlax ou autre poisson froid.

Gravlax (Saumon mariné à l'aneth)

Gravlax

-1.5 kg saumon frais
-1 gros bouquet d'aneth
-60 ml gros sel
-60 ml sucre
-30 ml de grains de poivre blanc ou noir écrasés

Demandez à votre marchand de poisson de couper le saumon en deux moitiés dans le sens de la longueur et d'ôter l'arête principale, ainsi que les arêtes plus fines.

Prenez un plat au four bien creux ou une casserole émaillé, en verre ou en acier inoxydable. Placez-y une des moitiés du poisson en la laissant reposer du côté peau. Lavez le bouquet d'aneth, séchez-le en le secouant, posez-le sur le poisson. Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre et les grains de poivre. Saupoudrez cette mixture de façon régulière sur l'aneth. Disposez l'autre moitié du poisson dans le récipient, côté peau vers le haut, recouvrez d'une feuille d'aluminium et, au-dessus du poisson ainsi reconstitué, mettez un gros plat, que vous chargerez de poids bien répartis. Placez ensuite le récipient au réfrigérateur et vous l'y laisserez 2 à 3 jours. Toutes les 12 heures, retournez le poisson en l'arrosant avec la marinade, qui s'accumule dans le fond du récipient et en écartant légèrement les deux parties du poisson pour qu'elles s'imbibent correctement. À chaque fois, remettez en place le plat et ses poids.

Le gravlax enfin prêt, sortez le poisson de la marinade, râclez l'aneth et l'assaisonnement et, avec des serviettes de papier, tamponnez pour sécher. Placez les deux moitiés du saumon, la peau en dessous, sur un tranchoir et coupez des tranches fines en biais, en ayant soin de détacher la tranche de la peau.

Le gravlax est servi soit en hors-d'oeuvre, soit au menu du smörgasbord; on l'accompagne d'une sauce moutarde. Lorsque le gravlax sert de plat principal, on le garnit de quartiers de citron et de sauce moutarde; on l'accompagne de toasts et, éventuellement, de concombres en salade.

BON APPÉTIT

Les poissons salés et marinés

Par des méthodes tout à fait traditionnelles, vous pouvez préparer facilement et rapidement différentes sortes de poissons salés ou marinés fort appétissants, juste rehaussés d'épices, de fines herbes ou de sucre.

Autrefois, le salage et le marinage au vinaigre étaient les seules solutions pour conserver le poisson. Cette nécessité a disparu avec l'apparition du réfrigérateur. Cependant, l'intérêt de ces recettes se justifie encore aujourd'hui, ne serait-ce que pour la saveur unique qu'elles confèrent au poisson. De plus, elle présente pour la plupart l'avantage de pouvoir être préparées 2 ou 3 semaines à l'avance.

Toutes les sortes de poisson gras conviennent pour ces préparations maison. Harengs, maquereaux, sprats, sardines et, pour les grandes occasions, le saumon (gravlax), sont parfaits. Le sel utilisé au début des opérations permet de faire dégorger un peu le poisson. Le liquide acide, vinaigre ou vin, employé comme marinade, allège ces poissons.

La préparation
Il est indispensable que le poisson soit parfaitement frais. Achetez-le le jour où vous comptez le préparer. Nettoyez le poisson, videz-le, lavez-le et levez-en les filets si cela est stipulé dans la recette. Le poisson étant glissant, trempez vos doigts dans du gros sel pour le manipuler. Essuyez-le avec du papier absorbant.

Le salage
Utilisez un plat ou une cocotte en verre, en terre, en faïence ou en porcelaine à feu, mais n'employez jamais un récipient métallique ni pour le salage ni pour la marinade, le sel et l'acide étant des produits corosifs. Le récipient doit être muni d'un couvercle pour la conservation au réfrigérateur.

Vous pouvez utiliser n'importe quel type de gros sel. Tapissez le fond du récipient d'une couche de sel, disposez le poisson en couche, chacune étant largement recouverte de sel, puis recouvrez également de sel la couche supérieure. Ce procédé permet au sel d'absorber l'humidité du poisson, formant ainsi une saumure. Lorsque cette étape est achevée (elle dure de 1 à 3 jours selon le cas), lavez le poisson sous l'eau courante froide pour ôter toute trace de saumure, puis séchez-le.

Les marinades de poisson
Utilisez selon la recette, un vinaigre ou un vin de bonne qualité. Ajoutez au vinaigre un mélange d'épices de votre choix. Faites bouillir, laissez refroidir, puis filtrez pour enlever les épices. Certaines recettes requièrent du sucre qui devra bouillir avec le vinaigre.

Pour atteindre sa pleine saveur, le poisson doit rester dans son liquide pendant 2 à 3 jours avant d'être consommé.

Le poisson mariné
Ce procédé est quelque peu différent de celui des marinades car il faut cuire le poisson. En Europe continentale, la tradition veut que l'on fasse cuire le poisson avant de le recouvrir, une fois froid, de la marinade froide dans laquelle il doit macérer pendant 1 à 2 jours.

La tradition anglaise est de cuire le poisson dans la marinade, de le laisser refroidir et de le faire mariner 2 jours maximum. Cette méthode permet aux arêtes de se transformer en gelée.

La conservation
Certaines des recettes permettent de conserver les poissons préparés au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines, mais d'autres exigent une consommation plus rapide. Le poisson doit être conservé au réfrigérateur dans sa marinade, dans un récipient à fermeture hermétique. Quant au gravlax, il faut le rincer avant de le conserver.

Quelques suggestions
Servez les différents poissons en assiette scandinave. Le goût piquant et frais des rollmops fait un contraste heureux avec le gravlax et les sardines aux épices. Garnissez le plat de feuilles de salade verte croquante, de rondelles de concombres ou de cornichons à l'aigre-douce et de rondelles de citron. Si cette assiette est considérée comme un plat principal, accompagnez-la d'une salade verte, d'une salade de pommes de terres et d'une salade de tomates assaisonnée de crème.

Rollmops

Le pain de seigle et le pain de blé entier conviennent parfaitement. Avec le gravlax, servez de fines tranches de pain noir beurrées.

BON APPÉTIT

Poulet au vouvray

 

Pour 6 personnes

-1 poulet de 2kg couper en 8 morceaux
-25 petits oignons blancs
-60 ml huile
-40 gr beurre
-Sel et poivre
-250 ml vouvray sec nature
-350 gr champignons
-Le jus de 1 citron
-250 ml crème 35%
-2 jaunes d'oeufs

Pelez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez-y le beurre et faites-y dorer le poulet de tous les côtés. Égouttez-les. Faites blondir légèrement les oignons, remettez le poulet dans la cocotte, salez,poivrez et arrosez avec le vouvray. Laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers et arrosez-les de jus de citron afin de les empêcher de noircir. Après 25 minutes de cuisson du poulet, ajoutez les champignons dans la cocotte et laisser la cuisson s'achever.

Lorsque le poulet est cuit, retirez-le avec l'aide d'un écumoire ainsi que les oignons et les champignons et disposez-les sur un plat de service chauds. Mélangez la crème et les jaunes d'oeufs dans un bol.

Faites réduire le liquide de cuisson à feu vif, s'il est trop abondant et versez un peu de liquide dans le bol contenant la crème et les jaunes d'oeufs. Mélangez vivement et versez le tout dans la cocotte en mélangeant.

Laissez chauffer quelques minutes sans laisser bouillir, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le poulet. Servez chaud.

BON APPÉTIT

La Touraine, foyer de la haute gastronomie française

Si on entend moins parler de la cuisine de la Touraine que de celles des autres régions c'est parce qu'elle est devenue, avec les siècles, la base de la cuisine traditionnelle de France.

La Touraine, qui a pour centre la ville de Tours, est située au coeur de la vallée de la Loire. Ses vignobles et ses vergers s'étendent des rives de la Loire jusqu'à l'intérieur des terres et font de cette région une des plus productrices de France.

C'est au temps de saint Martin que les Tourangeaux auraient appris à tailler la vigne. À l'abbaye de Marmoutier, près de Tours, des baudets se seraient échappés un jour de leur enclos pour aller brouter les ceps... Grande aurait été la surprise des moines au moment des vendanges: les pieds broutés par les ânes portaient les plus belles grappes! Depuis ce temps, grâce aux ânes... on taille les vignes.

Le vouvray, célèbre vin de la région, était bien sûr à l'honneur, de même que le chinon rouge et le bourgueil, qui rehaussaient les plats du pays. Ceux-ci incluaient la volaille, le gibier et des poissons de rivière comme le brochet, la carpe, l'alose et l'anguille pêchés dans la Loire.

Ces gens de la haute noblesse ne s'occupaient certainement pas eux-même de faire la cuisine mais leur grande hospitalité forçait les chefs cuisiniers à rivaliser en finesse. Le coq au vin est une création tourangelle, de même que la version locale appelée geline lochoise, à base de vin blanc.

Les autres plats tourangeaux incluent les quenelles de brochet au vouvray, façonnées en forme d'oeufs et pochées au vin blanc, et les tranches de brochet au vin blanc. L'alose à l'oseille est aussi très réputée, de même que la matelote d'anguille, composée d'anguille fraîche mijotée au vin blanc et au cognac. La Touraine est aussi réputée pour ses crèmes délicates, ses légumes et ses tartes aux fruits.

Lorsque les grands chefs de Touraine remontèrent vers Paris, leur science fut reconnue et appliquée à travers la France pour devenir la base de la haute gastronomie française telle que nous la connaissons aujourd'hui. Une très vieille légende tourangelle rapporte que si Dieu descendait sur terre pour faire un bon repas, c'est en Touraine qu'il irait...

Poulet au vouvray

Le Roussillon

Ancienne province française ouverte sur la Méditerranée, le Roussillon est compris entre le Languedoc et les Pyrénées. Farouchement indépendants et fiers de leur histoire, ses habitants ont conservé une cuisine très individualiste qui est caractérisée par l'usage généreux de l'huile d'olive, de l'ail, de l'aubergine et de la tomate.

La région peut être divisée en deux parties géographiques. À l'extrême ouest, se trouve la Cerdagne, région de hauts plateaux à cheval sur la frontière franco-espagnole. Autrefois indépendante du Roussillon et ayant différentes ressources culinaires, la Cerdagne possède ses propres spécialités.

L'une des spécialités les plus appréciées est une soupe très nourrissante préparée avec du chou, du porc, des pois chiches et du gibier, appelée braou bouffat. Les perdreaux aux morilles sont une autre spécialité. Au printemps, à l'orée des forêts, l'on trouve une variété de morille très rare et très prisée.La Cerdagne est également l'une des rares régions où l'on prépare le civet d'isard (chèvre de montagne).

La seconde région est le pays catalan comme tel, recouvert de forêts de châtaigniers et de prairies qui descendent vers la Méditerranée. De là viennent les premières cerises de l'année, les premiers petits pois du printemps et les pêches célèbres de l'Ille-sur-Tet. En se dirigeant vers Perpignan, les fruits et légumes poussent en abondance.Les melons, les pêches, les abricots, les cerises, les pommes et les poires côtoient les légumes si importants  dans la cuisine catalane: des aubergines géantes et satinées, de grosses tomates d'une rondeur parfaite, de magnifiques oignons voilets et les plus grosses têtes d'ail jamais vues.

L'ail et l'huile d'olive sont pour les habitants du Roussillon des denrées quotidiennes. Lorsque sur un menu vous lisez à la catalane, attendez-vous à ce que le plat contienne au moins une tête d'ail, comme la saucisse à la catalane ou l'estouffade de boeuf, ou que la préparation soit sautée dans l'huile, accompagnée d'aubergines et servie sur un lit de riz cuit avec une sauce tomate.

Plus on se dirige vers le sud en longeant la côte, plus le soleil brille et plus on mange de poissons. Sardines, anchois, thon frais et homard sont les plus appréciés, servis après une entrée d'escargots grillés.

En fin de repas, on apprécie les nombreuses douceurs dont la région a la spécialité: les fameux tourons aux blancs d'oeufs fourrés de noisettes, d'amandes grillées et de pignons, ou les délices aux fruits comme les abricots meringués. Les vignobles de la région seraient les plus anciens vignobles français et dateraient de 700 ans avant J-C. Les Côtes du Roussillon sont un vin à appellation contrôlée.

Le homard

Le homard, crustacé riche en couleur, est l'un des luxes culinaires les plus agréables. N'achetez que la meilleure qualité et, peu importe de quelle façon vous l'apprêtez, pour farcir les crêpes, dans des soupes ou dans les préparations braisées, il ne perdra jamais sa réputation du plus somptueux crustacé.

Le véritable homard est un crustacé de dix pattes vivant dans l'eau salée des mers du nord; Le homard d'Europe plus courant (homarus gammarus) se trouve de la Méditerranée jusqu'à la Norvège; le homard d'Amérique (homarus americanus), de taille supérieure, vit dans les eaux allant du Labrador à la Caroline du Sud.

Dans les mers plus chaudes, on pêche surtout la langouste. Elle se distingue du homard par une carapace épineuse d'un brun tirant sur le bronze contrairement du homard européen dont la carapace est d'un bleu violacé, de même que par la présence de longues antennes menaçantes et par l'absence de pinces dont la chair fait un des charmes du homard.

L'Australie, pour sa part, pêche deux sortes de crustacés (thenus orientalis et ibacus peronii). Ils sont beaucoup plus petits et sans pinces.

Le poids idéal pour un homard se situe entre 450 à 700 gr et un animal de cette taille peut servir une personne ou plus, dépendant de la recette ou selon qu'il est servi en entrée ou comme plat principal.

Le homard femelle est d'une taille légèrement inférieure au homard mâle, mais certains estiment que la femelle possède un goût supérieur. Si vous avez la chance de trouver une femelle avec son corail, accordez-lui la préférence: ces oeufs oranges camouflés entre les nageoires et les pattes constituent un délicat raffinement, pour la confection de sauces en particulier. La saison du homard dans l'hémisphère nord va d'avril à novembre. Ces crustacés sont au meilleur de leur qualité pendant l'été, saison pendant laquelle ils coûtent également moins cher.

Pour bouillir le homard, l'eau doit être salée (175 à 200 gr) de sel par 2 litres d'eau. Vous pouvez également prendre de l'eau de mer et y ajouter assez de sel pour qu'un oeuf y flotte. Faites bouillir le homard 10 minutes par 500 gr. La carapace doit prendre une couleur franchement rouge et la chair contenue dans la queue doit devenir opaque. Quand il est cuit, retirez-le de l'eau et laissez-le prendre la température de la pièce si vous ne le consommez pas tout de suite.

Crêpes farcies armoricaines

Bisque de homard

Petits pains briochés au homard


Queue de homard à l'aïoli

Entrecôtes à la sauce bordelaise

La moelle extraite des os est essentielle à la subtilité de cette sauce au vin rouge.

ENTRECÔTES À LA BORDELAISE

Cliquer ici pour la recette en vidéo

Pour 4 personnes
-50 gr échalotes hachées très fin
-250 ml vin rouge
-1 branche de thym
-½ feuille de laurier
-75 gr beurre
-250 ml demi-glace
-4 entrecôtes de 200 gr environ
-30 ml moelle de boeuf
-15 ml persil haché

Mettez les échalotes dans une casserole avec le vin rouge, le thym et le laurier. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Retirez le thym et le laurier de la casserole, ajoutez la demi-glace, salez et poivrez, laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Faites chauffer un gril en fonte. Huilez les entrecôtes à l'aide d'un pinceau et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, faites bouillir une petite casserole d'eau salée, coupez la moelle en dés et plongez ceux-ci dans l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-les.
Dressez les entrecôtes sur un plat. Salez-les et poivrez-les. Ajoutez le persil haché à la sauce ainsi que le beurre en noisettes, mélangez. Ajoutez les dés de moelle et nappez les entrecôtes de cette sauce.
Servez sans attendre.

Un Bordeaux rouge: Saint-Émilion

Bordeaux

Bordeaux est la capitale mondiale du vin et sa cuisine est à la hauteur de sa réputation. Beaucoup de plats ont un bouquet champêtre qui se marie parfaitement à une cuisine plus sophistiquée de restaurant, pour un résultat harmonieux et délectable.

 

La cuisine bordelaise, à l'encontre des autres cuisines locales de France, s'est développée dans la ville même de Bordeaux avant de s'étendre aux campagnes environnantes. La ville de Bordeaux fut longtemps sous domination romaine et c'est le peuple romain qui introduisit la vigne dans cette région. C'est le bon roi Dagobert qui élève Bordeaux au rang de capitale quand il crée le duché d'Aquitaine. En 1152, lorsque Aliénor d'Aquitaine épouse Henri Plantagenêt, qui devait devenir roi d'Angleterre deux plus tard, la capitale du royaume d'Aquitaine passe sous le contrôle des Anglais... Et les Plantagenêt apprécient particulièrement le vin de Bordeaux qu'ils nomment claret. En 1301, pour le mariage du roi Edouard II, près d'un million de bouteilles de vin de Bordeaux sont acheminées par bateau vers la cour d'Angleterre! La ville de Bordeaux, avec toute la Guyenne, n'est reprise aux Anglais qu'en 1543. C'est la fin de la guerre de Cent Ans.

Le Bordelais compte plusieurs centaines de crus dont la plupart ont leur histoire et leurs particularités. Les fameux vignobles du Médoc, des Graves, de l'Entre-Deux-Mers, de Pomerol et de Saint-Émilion entourent la ville. L'estuaire de la Gironde est célèbre pour ses huîtres... huîtres grises, huîtres portugaises, huîtres plates, dites gravettes. On les prépare de bien des manières dans la région, y compris chaudes, frites ou farcies à l'échalote dans une sauce au vin blanc, accompagnées de saucisses épicées, ce qui étonne souvent les non-Bordelais.

La Gironde produit aussi du caviar. De mars à juin, l'esturgeon, qu'on appelle créat dans la région, remonte l'estuaire jusqu'au bec d'Ambès pour pondre. Vers 1922, un réfugié russe monta la première entreprise de caviar girondin.

Si la ville elle-même, ses terres environnantes et l'estuaire ne produisent en général que du vin et des produits de la pêche, les régions qui les entourent sont fertiles et produisent des légumes et de la viande de grande qualité. La terre noire de la région des Landes fournit des pommes de terre et des artichauts, souvent utilisés pour garnir les spécialités du pays comme le poulet au vin blanc ou encore les champignons farcis. Des Landes proviennent aussi les confits et les foies gras, produits des oies qu'on gave à la purée de maïs. Le foie gras est souvent truffé avec les truffes de la vallée de Dordogne.

Le mouton et l'agneau sont élevés près des marécages salés de la ville de Pauillac et de la rive gauche de la Gironde. Le boeuf et le veau sont élevés plus au nord, au milieu des prairies des Charentes. Cette région est aussi renommée pour son cognac et son armagnac, et les terres produisent beaucoup de fruits comme les prunes et le melon charentais, délicatement rosé.

Les Bordelais ont compris depuis longtemps combien l'échalote met en valeur la délicatesse des graves et des médocs!

La vallée de la Garonne et la région Béarn-Basque sont reconnues pour leurs tomates de Marmande et les fraises de la ville d'Agen. Les marchées de la ville de Bordeaux offrent donc les meilleurs produits de ce coin de France et il n'est pas surprenant de constater que plusieurs des plus grands chefs de France comme Dugléré et Émile Prunier sont originaires de cette ville.

Entrecôtes à la bordelaise

Pain de brochet à la dieppoise

     Pour le pain de brochet, il faut détacher les chairs sur un brochet de 600 à 800 gr; les piler avec sel, poivre et épices, puis y mêler 300 ml de sauce béchamel, épaisse et bien froide, quelques cuillerées de crème épaisse et 3 oeufs entiers. Passer le tout au robot culinaire pour obtenir une purée fine et la mettre dans un moule beurré assez grassement.

     Mettre ce pain à cuire une demi-heure au four, au bain-marie, puis démouler sur un plat rond et arroser avec une bonne sauce vin blanc faite avec le fumet obtenu avec les arêtes et les débris du brochet. On peut ajouter à cette sauce, soit des fines herbes hachées, soit des crevettes, champignons, moules, etc., de même que l'on peut faire une sauce Nantua.

BON APPÉTIT

La Normandie, grenier de la France

La Normandie, foyer du camembert, est aussi reconnue pour sa crème, ses pommes et ses fruits de mer. Située au nord-ouest de la France, cette région est productrice de cidre et d'alcool de pommes appelé calvados. On y fait aussi l'élevage des moutons sur les berges des marais salés. La Normandie est reconnue à travers la France pour la générosité de sa table.

 

La proximité de la mer fait de la Normandie un port de pêche grouillant d'activités. On y trouve d'innombrables variétés de poissons comme la sole, le turbot, le hareng, le maquereau et l'anguille, vendus dans le grand marché commercial de Dieppe, mais la Normandie a fait de la moule et de la sole sa spécialité. On y retrouve la fameuse sole dieppoise, préparée dans une sauce à la crème et au vin blanc et garnie de moules et de crevettes, et la sole normande. On y découvre aussi une grande variété de poissons d'eau douce: le saumon et la truite dans la partie sud de la péninsule de Cherbourg, le brochet, l'écrevisse et la truite dans le sud de la Normandie.

Les vaches des prés et des champs normands donnent les meilleurs produits de France. Les sauces à la crème sont une spécialité normande, et sont utilisées comme base pour de nombreux plats composés de poulet, de poisson, d'agneau ou de faisan. La traditionnelle sauce normande, à base de crème, de vin blanc et d'oeufs, est reconnue dans le monde entier.

Le camembert monopolise 90% de la production de fromage en Normandie. C'est un fromage rond et doux, au centre riche et crémeux. On produit aussi à moindre échelle beaucoup d'autres sortes de fromages. Le Pont-l'Évêque est un fromage carré, d'un beige très léger, à la saveur plus prononcée que le camembert. Le Livarot, premier fromage à être produit en Normandie, possède un goût piquant et une texture riche et molle. Le Saint-Paulin est un fromage à consistance mi-ferme, rond et doux, et le Neufchâtel a la forme d'un coeur. Les petits Gervais et le Petit Suisse sont faits de riche crème de campagne et accompagnent bien le dessert.

La Normandie est aussi reconnue pour l'abondance et la qualité de ses pommiers, et on fait largement usage de la pomme dans la cuisine normande. Leur cidre est aussi populaire sur les tables, sinon plus, que le vin local. Il est aussi très utilisé en cuisine. On le distille pour en faire un alcool de pomme dans la région de Calvados, à qui le spiritueux doit son nom.

Les moutons, élevés près des marais salés de la Mer du Nord, donnent un agneau tendre et savoureux. La région produit aussi du jambon, des pâtés et du boudin. On trouve aussi du gibier comme le canard, le lièvre et le chevreuil, dans la région de Rouen, car la chasse y est un sport très populaire.

 

Aïoli

On donne souvent le nom d'aïoli aussi bien à la sauce elle-même qu'à la garniture qui l'accompagne, composée en général de légumes, d'escargots, d'oeufs durs et de morue. Nous en donnons ici une version simplifiée, à servir en hors-d'oeuvre. La quantité d'ail utilisée pour préparer l'aïoli varie selon le goût de chacun. Mais pour bien réussir cette sauce, il faut que les jaunes d'oeufs, l'huile et le bol soient à la température ambiante.

AÏOLI

-3 à 5 gousses d'ail
-Sel et poivre
-2 jaunes d'oeufs
-250 ml huile d'olive
-5 ml jus de citron

Pelez l'ail et pilez-le avec 2 ml de sel pour obtenir une pâte.
Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol et mélangez-les parfaitement à l'ail et au sel avec un fouet.
Ajoutez l'huile goutte à goutte en tournant vivement. Lorsque le mélange prend et devient plus brillant, ajoutez l'huile un peu plus vite, mais évitez de la verser trop rapidement, ce qui ferait tourner l'aïoli.
Si la sauce devient trop épaisse, battez-la avec 10 ml d'eau tiède.
Lorsque toute l'huile est incorporée, continuez à fouetter en ajoutant le jus de citron et le poivre.
Versez la sauce dans un petit bol et placez-le au centre d'un plat.
Pour un plat de crudités, disposez les légumes autour du bol d'aïoli en alternant les couleurs.

BON APPÉTIT

La Provence aux mille senteurs

La cuisine provençale s'est depuis toujours mariée au climat chaud et doux du sud de la France. Elle a fait grand usage de ses produits locaux comme la tomate, l'ail, l'huile d'olive et les fines herbes et nous a donné des spécialités délicieuses comme la ratatouille et l'aïoli.

 

Les origines de la cuisine provençale remontent aux anciens Grecs et Romains, qui introduisirent l'olivier et la vigne et qui furent grands amateurs de fines herbes dont ils accompagnaient le poisson et la viande. Ces habitudes culinaires furent reprises par les Français, qui les propagèrent à leur tour dans le nord de la France.

 

On trouve en Provence des spécialités qui ont fait sa renommée comme l'aïoli par exemple, qui accompagne les soupes de poisson comme la bouillabaisse et la bourride ou encore l'agneau et les légumes. L'aïoli fait tellement partie de la cuisine régionale que le repas traditionnel du vendredi a été nommé d'après cette célèbre sauce. On trouve aussi d'autres spécialités comme les tripes de Marseille, la saucisse fumée d'Arles et la brandade, morue salée de Nîmes.

Les vins de Provence auraient intérêt à être mieux connus. En Provence on produit que des petits vins rosés sans caractères particuliers, mais, au contraire, de plus en plus de vins rouges et de vins blancs, pleins de personnalités. Il n'y a qu'à penser aux vins de Cassis, de Bandol ou de Bellet ainsi qu'aux Côtes de Provence dont certains domaines produisent maintenant, grâce à une nouvelle sélection des cépages, de très bons vins originaux, qui font de la Provence une région non seulement reconnue pour sa cuisine mais aussi pour ses vins.

Reine des légumes, la pomme de terre

Si modestes soient-elles en apparence dans leur robe beige ou rosée, les pommes de terre peuvent prendre du panache grâce à un peu de talent et d'imagination. Tour à tour croustillantes, légères ou moelleuses, elles sauront assurer votre réputation de cordon bleu.

La pomme de terre est sans aucun doute le légume le plus populaire en Europe et en Amérique du Nord. Il faut savoir toutefois que c'est seulement en 1788 qu'elle fut adoptée en France, lorsque Parmentier planta le précieux tubercule dans la plaine des Sablons près de Paris; elle était pourtant cultivée dans d'autres pays d'Europe depuis plus de deux siècles.

Il y a mille et une façons de préparer les pommes de terre, et les recettes les plus simples sont souvent les meilleures. Quoi de plus délectables, en effet, qu'une pomme de terre cuite au four dans sa peau, avec un peu de beurre, de gros sel et de poivre frais? Et que diriez-vous d'une purée bien moelleuse et de petites pommes sautées, dorées à souhait?

Quel plaisir également, lorsqu'arrive la saison, de manger des petites pommes de terre nouvelles en robe des champs, avec juste un peu de beurre, de sel, de poivre et, raffinement suprême, quelques gouttes de citron ou une cuillerée de crème sure pour relever leur saveur.

Il faut distinguer les pommes de terre nouvelles et les pommes de terre d'hiver, appelées encore pommes de terre de conservation. Il existe bien sûr toutes sortes de variétés, près de 100, qu'il faut savoir choisir selon l'utilisation que l'on veut en faire.

Les pommes de terre nouvelles , qui ne sont pas encore parvenues à maturité, sont vendues en juillet et en août. Ces pommes de terre sont d'autant plus savoureuses qu'elles sont fraîches. Vous avez donc intérêt à les acheter par petites quantités et à les consommer assez rapidement, dans les 48 heures.

La meilleure façon de préparer les pommes de terre nouvelles est de les faire cuire à l'eau ou à la vapeur. Si elles sont de grande taille, vous pouvez en faire d'excellentes frites, mais leur forte teneur en eau exige une cuisson plus longue. En revanche, elles ne se prêtent pas aux préparations au four ou à la poêle et encore moins aux purées.

Les vieilles pommes de terre sont en vente à partir de septembre. Elles ont encore une chair ferme en automne et peuvent par conséquent être préparer de la même façon que les pommes de terre nouvelles. Attention car, en vieillissant, elles deviennent farineuses et ont tendance à se défaire à la cuisson. Ne les utiliser donc pas pour faire une salade ou un gratin, mais plutôt pour les faire cuire à la poêle ou au four, ou bien pour préparer une soupe ou une purée.

Les pommes de terre à chair farineuse sont recommandées pour les soupes, les purées, les ragoûts et les frites, si on les aiment moelleuses.

Les pommes de terre à chair ferme sont plutôt indiquées pour les salades, les cuisson au four et les plats, tels que les gratins, où il est important que les pommes de terre ne se défassent pas. Elles font des frites plus sèches.

BON APPÉTIT

La Bourgogne

La cuisine bourguignonne jouit d'une très ancienne réputation. Elle a su conserver l'éclat que lui conférèrent les princes du Moyen Âge et de la Renaissance. C'est une table où l'on peut goûter les spécialités les plus délicates comme les plus robustes. Parmi les plats les plus célèbres figurent les escargots, le boeuf bourguignon, la sauce meurette... Dijon est aussi la capitale des vins de Bourgogne, et Saulieu l'un des relais gastronomiques les plus célèbres de France.

La cuisine bourguignonne est aussi ancienne que les vins de la région qui parfument toujours les recettes et les accompagnent. Leurs crus sont célèbres dans le monde entier. Six grands vignobles constituent la Bourgogne viticole: chablis, côte de nuits, côte de Beaune, chalonnais, mâconnais et beaujolais, répartis en trois départements: Yonne, Côte-d'Or et Saône-et-Loire.

Un des plats les plus fameux de cette région est le boeuf bourguignon, cuits avec des petits oignons, de l'ail et des assaisonnements dans une sauce au vin rouge. Le vin rouge joue en effet un rôle très important dans les recettes de la région. Il entre dans la composition de la sauce meurette, qui a la particularité d'être lié au beurre manié.

Les recettes de poisson et de crustacés ne manquent pas. On prépare souvent le poisson en meurette. On cuit les écrevisses au chablis, le brochet se fait à la broche, farci, en gelée, en quenelles. La fameuse pauchouse est l'un des grands plats de la cuisine bourguignonne. C'est une matelote de poisson d'eau douce au vin blanc où se mêlent (dans des proportions qui varient selon les cuisiniers) anguille, lotte de rivière, brochet et perche.

Un autre plat populaire est composé d'une large saucisse appelée andouille. On la sert à la vigneronne cuite encore une fois au vin rouge. Elle est servie avec des haricots blancs garni de beurre fondu et de persil. Le boudin, quant à lui, est servi froid ou grillé. Les saucisses de porc sont rôties au beurre, puis, à mi-cuisson, sont saupoudrées de farine, de sel, de poivre et de vin blanc. La sauce est ensuite additionnée de quelques cuillerées de crème fraîche.

La région est riche en fromage de toutes sortes. Ils sont faits de lait de vache, de chèvre ou d'un mélange des deux. Les formes des fromages sont toutes très originales. Les Laumes, fromage recouvert d'une légère croûte dorée, possède, vieilli, une légère saveur fumée, mais on le déguste parfois lorsqu'il est encore tout jeune, blanc et crémeux. Certains fromages ont un goût plus prononcé comme le saint-marcelin, le pelardons et le picardon. Le cendré d'aisy possède une pâte molle faite de lait de vache et est vieilli dans de la cendre, d'où son nom, qui lui communique une saveur toute particulière. Tous ces fromages complètent à merveille un repas, accompagnés de vin rouges et suivis de fruits frais.

La gougère, célèbre pâtisserie, est une spécialité de la région de Santenay. Elle est faite de pâte à choux dont on omet les oeufs durant la préparation et qu'on laisse refroidir complètement. On ajoute ensuite les oeufs et du fromage et ce mélange est divisé en portions. Chaque portion est badigeonné d'oeuf puis les gougères sont cuites et servies chaudes avec un vin de la région.

La Lorraine

La table lorraine est riche et raffinée. On dit que les cuisinières de cette province comptent parmi les meilleures cordons-bleus du monde! La quiche lorraine est universellement connue mais il existe bien d'autres spécialités. Les pâtisseries comme les madeleines sont aussi célèbres, tout comme l'eau-de-vie de mirabelle et le vin gris de Toul.

La liste des plats célèbres créés en Lorraine semble interminable. Parmi ceux-ci, citons le baba au rhum, importé de Pologne par les cuisiniers du roi Stanislas. Le nom de baba signifie femme honnête en polonais.

Les Lorrains ont l'art de mélanger avec bonheur crème, beurre et lard. Cela donne d'excellentes recettes, et dabord la fameuse quiche lorraine, considéré comme le plat lorrain par excellence. Cependant, le mot, qui s'écrit parfois kiche, pourrait venir d'un mot alsacien signifiant gâteau. Celle que l'on sert en Alsace est bien semblable à la quiche lorraine. On l'appelait autrefois féouse; elle est faite d'oeufs, de crème, de lardons ou de gras de jambon, sur une pâte à pain ou à tarte qui peut être feuilletée. C'est une très ancienne recette; on y ajoute depuis longtemps du fromage.

La Lorraine est aussi connue pour ses sucreries: les célèbres amandes de Verdun, les bergamotes de Nancy, et surtout les macarons, connus à l'origine sous le nom de macarons de Commercy. Deux religieuses, dit-on, se réfugièrent dans une maison, rue de la Hache, durant la révolution, et aidèrent leurs hôtes à préparer les repas. Elles préparèrent quantités de biscuits, et leurs macarons devinrent célèbrent sous le nom de macarons des soeurs Macaron. Ces macarons sont toujours préparés selon la même recette, et à la même adresse.

La petite ville de Chamagne, près de Mirecourt, vit naître en 1600 Claude Gellée dit plus tard le Lorrain, qui devait devenir un célèbre peintre paysagiste. Ce peintre, pour gagner sa vie, fut d'abord pâtissier et il aurait inventé, paraît-il, la pâte feuilletée.

Les Lorrains préparent aussi des plats consistants, comme la potée lorraine qui contient toute une variété de légumes: céleri-rave, oignons, carottes, chou et pommes de terre, cuits avec du porc fumé, des saucisses de la région et du pied de porc. On déguste d'abord le bouillon, versé sur des tranches de pain, puis la viande est servie avec les légumes.

Beaucoup de plats sont cuits dans le vin gris de la Lorraine, de fait un vin délicatement rosé. Ce vin sec discret est parfait pour les soirées estivales. Il provient de la région de Toul et certains le connaissent sous le nom de vin de Toul. Il accompagne bien le poisson.

Les sandwichs

L'origine du sandwich remonterait à l'Angleterre du XVIIIième siècle puisque l'on attribue sa création au comte de Sandwich, grand joueur, qui se faisait servir de la viande entre deux tranches de pain, afin de ne pas avoir à quitter sa table de jeu. Le sandwich s'est ensuite répandu en Europe puis en Amérique et, au cours des dernières décennies, il a pris une place grandissante dans l'alimentation quotidienne de bien des gens.

Le repas du midi pris de plus en plus sur les lieux du travail, le manque de temps pour préparer des menus élaborés allié au besoin d'une nourriture saine et peu coûteuse, voilà autant de facteurs qui ont favorisé la popularité du sandwich. La restauration de service rapide, mise au point aux États-Unis, a également contribué à l'augmentation de la consommation de cet aliment.

Le sandwich se prête à mille usages, car il s'accommode d'une variété quasi illimitée d'ingrédients comme garniture que l'on peut associer à une grande diversité de pains.Ces combinaisons presque infinies en font un mets qui se présente aussi bien chaud que froid, servi comme amuse-gueule raffiné ou principal élément d'un repas léger ou copieux.


Pan bagnat


Pita au thon à la grecque


Club sandwich au poulet et au guacamole

BON APPÉTIT