Les cèpes (Le guide culinaire Escoffier)

Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas. Ceux qui sont complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés ; on les fait griller, ou on les étuve au beurre, après les avoir épongés.

Cèpes à la Bordelaise

     Escaloper les cèpes ; les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre dans de l'huile très chaude et les sautés jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.
     Presque au dernier moment, ajouter, par 250 grammes de cèpes : 30 grammes de queues de cèpes réservées et hachées ; une cuillerée à café d'échalote hachée ; une cuillerée de mie de pain, laquelle a pour but d'absorber l'excès d'huile lorsque les cèpes sont servis.
     Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes ; dresser en timbale, compléter avec un filet de jus de citron et persil haché.

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Cèpes à la Crème

     Escaloper les cèpes ; les étuver au beurre avec une cuillerée à dessert d'oignon haché cuit au beurre, à blanc, par 250 grammes de cèpes.

     Lorsqu'ils sont étuvés, les égoutter ; les couvrir de crème bouillante et laisser bouillir doucement jusqu'à complète réduction de celle-ci.

     Au dernier moment, compléter avec un peu de crème claire et dresser en timbale.

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Cèpes à la Provençale

     Opérer comme pour les "Cèpes à la Bordelaise", en remplaçant l'échalote par de l'oignon haché et une pointe d'ail écrasé.

     Dresser en timbale ; finir avec un filet de jus de citron et persil haché.

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Cèpes Rossini

     Procéder selon la formule "Cèpes à la Crème" en ajoutant aux cèpes le tiers de leur poids de truffes crues, coupées en lames épaisses, qui sont étuvées en même temps.

     Au moment de servir, compléter avec un peu de glace de viande blonde fondue et dresser en timbale.

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En hommage à Auguste Escoffier