Le chou rouge, à la Flamande, à la Limousine et mariné (Le guide culinaire Escoffier)

Chou rouge à la Flamande

     Partager le chou en quartiers ; retirer les côtes et le trognon ; détailler les quartiers en fine julienne.
     Assaisonner de sel, poivre, muscade ; asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre très grassement beurrée. Couvrir et cuire à feu doux.
     Aux trois quarts de la cuisson, ajouter ; 4 pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers ; une cuillerée de cassonade, ou de sucre.
     Observer que la cuisson doit se faire très lentement du commencement à la fin, et sans mouillement autre que le vinaigre.

Chou rouge à la Limousine

     Détailler le chou en julienne ; l'assaisonner et le cuire avec un peu de bouillon ; graisse de rôti de rôti ; marrons épluchés à cru et fragmentés, à raison de 20 marrons pour un chou moyen.
Note: Cette préparation se fait dans une casserole de terre.

Chou rouge mariné pour Hors-d'œuvre

     Préparer le chou en julienne fine comme ci-dessus ; le mettre dans une terrine ou dans un plat creux. Le saupoudrer de sel fin ; le laisser macérer pendant 6 à 8 heures en le remuant souvent.
     Ensuite, l'égoutter et le mettre dans un pot avec : gousse d'ail, poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre cru, ou, ce qui est préférable, de vinaigre bouilli froid ; laisser mariner pendant un jour ou deux.
Note : Ce chou mariné est un excellent accompagnement pour le Bœuf bouilli.

En hommage à Auguste Escoffier