dimanche 8 mars 2015

Pâte à Brioche Commune (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions
  • 500 grammes de farine tamisée
  • 200 grammes de beurre
  • 4 œufs
  • 15 grammes de sel
  • Une pincée de sucre
  • 15 grammes de levure (7 ml levure instantanée)
  • Un décilitre de lait tiède
Procédé
     Si vous utilisez de la levure instantanée, mélanger la levure dans la farine et passer à l'étape 2.
  1. Prendre le quart de la farine ; faire un trou au milieu ; y mettre la levure et délayer celle-ci avec un peu d'eau tiède. Ajouter ensuite quelques cuillerées d'eau pour détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le levain ; rouler cette pâte en boule ; tracer dessus une double incision en croix ; la mettre dans une petite terrine ; couvrir et tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la fermentation, ce levain double de volume.
  2. Étaler en couronne le reste de la farine ; déposer au milieu 2 cuillerées de lait tiède et 4 œufs. Détremper et, quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table. La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse, lui faire absorber d'abord le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ; mélanger ces divers éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre.
  3. Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume ; le mélanger en procédant comme pour le beurre.
  4. Relever la pâte dans une terrine ; couvrir celle-ci ; la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter pendant 12 heures, en ayant soin de rompre la pâte, c'est-à-dire d'en arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.
Note
  1. Telle qu'elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, Pâtés à la Dauphine, etc. ; la quantité de sucre n'étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
  2. Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir être travaillée au rouleau.
  3. Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.
En hommage à Auguste Escoffier