mardi 3 mars 2015

Les Matelotes (Le guide culinaire Escoffier)

"Proportions pour 1 service : 1 kilo 500 de poisson, d'une seule ou de plusieurs espèces."

     Nous plaçons les Matelotes hors série, et en tête des poissons d'eau douce, parce qu'une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.
     Seul, le temps de cuisson diffère, selon l'espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une Matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer à cuire d'abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d'un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.
     Bien que les proportions des courts-bouillons aient été fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les cuissons des matelotes ci-après indiquées.


Traitement des Matelotes
     Le, ou les poissons, étant nettoyés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, un bouquet garni, 4 gousses d'ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.
     Mouiller d'un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter un décilitre de cognac ; flamber et terminer la cuisson à couvert.
     La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la Matelote selon l'une des deux méthodes qui lui sont applicables : La Marinière ou La Meunière.
     La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu'elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson.

Matelote à la Canotière
(Cette matelote ne comporte que carpe et anguille)
     Mouiller le poisson au vin blanc ; flamber au cognac et cuire à couvert.
     Réduire la cuisson aux deux tiers ; lier au beurre manié, et mettre au point avec 200 grammes de beurre par litre de sauce.
     Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, petits goujons panés en manchons et frits, écrevisses cuites au court-bouillon.
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Matelote à la Marinière
     Mouiller le poisson au vin blanc, flamber au cognac.
     Réduire la cuisson, lié au Velouté de poisson et beurrer.
     Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, écrevisses et croûtons en cœur, frits au beurre.
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Matelote à la Meunière
     Mouiller le poisson au vin rouge, flamber au cognac, et lier au beurre manié.
     Garniture : Écrevisses et croûtons frits au beurre.
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Matelote dite Meurette
     Cette matelote comporte, ou peut comporter tous poissons. Mouiller au vin rouge, flamber à l'eau-de-vie de marc et lier au beurre manié comme la Meunière.
     Entourer de croûtons carrés, en pain de ménage, beurrés, séchés au four et frottés d'ail.
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Matelote à la Normande
     Cette matelote comporte : soles, grondins, et petits congres tronçonnés. Mouiller le poisson avec du cidre sec et flamber au Calvados. Réduire la cuisson ; la lier au velouté de poisson, et mettre au point avec un décilitre et demi de crème par litre de sauce.
     Garniture : Champignons, moules, huîtres pochées et ébarbées, écrevisses, petits croûtons en cœur frits au beurre.
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Matelote dite Pochouse
     Est une variété de la Meurette et peut, comme elle, comporter tous poissons.
     Mouiller au vin rouge, flamber à l'eau-de-vie, et lier au beurre manié comme la Meunière.
     Garniture : Lard de poitrine en dés, champignons, petits oignons glacés, croûtons carrés comme pour la Meurette.
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En hommage à Auguste Escoffier