mercredi 25 mars 2015

Le foie de veau (Le guide culinaire)


Foie de veau à l'Anglaise
     Détailler le foie en tranches du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller.
     Dresser en alternant les tranches de foie d'une belle tranche de bacon sautée ou grillée ; arroser avec le beurre de cuisson, ou du beurre noisette si les tranches de foie ont été grillées.

Foie de veau Bercy
     Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les tremper dans du beurre fondu ; les saupoudrer légèrement de farine et les griller doucement.
     Les recouvrir d'un beurre à la Bercy ramolli.
(Cliquez ici pour la recette Beurre Bercy)

Foie de veau à la bordelaise
     Larder le foie et le mariner au vin blanc une heure à l'avance. Ensuite, l'éponger à fond, le faire bien revenir et l'envelopper dans une crépine avec : oignons, échalotes et cèpes, hachés et passés au beurre ; déglacer la casserole au vin blanc ; réduire celui-ci et ajouter de la sauce demi-glace tomatée, très claire, en quantité voulue pour qu'elle arrive à mi-hauteur du foie. Cuire doucement et compléter au dernier moment, avec une garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.

Foie de veau à l'Espagnole
     Détailler le foie en tranches ; assaisonner ; le passer dans la farine ; l'arroser d'huile et le griller doucement.
     Dresser en couronne ; placer une demi-tomate grillée sur chaque tranche ; entourer de bouquet de rondelles d'oignons, assaisonnées, farinées, frites à l'huile, et de bouquet de persil frit.

Foie de veau aux Fines Herbes
     Détailler le foie en tranches ; assaisonner celle-ci ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
     Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou dresser au naturel et servir la sauce à part.
Cliquez ici pour "Sauce aux Fines Herbes"

Foie de veau frit
     Détailler le foie en carrés de 5 centimètres de côté sur un centimètre d'épaisseur.
     Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l'anglaise et frire au moment.
     Dresser sur serviette avec bordure de persil frit.

Foie de veau à l'Italienne
     Préparer les tranches comme pour Fines Herbes et les sauter avec beurre et huile.
     Dresser sur une sauce à l'Italienne, ou servir la sauce à part.
Sauce à l'Italienne : Ajouter à trois quarts de litre de sauce demi-glace tomatée : 4 cuillerées à soupe de Duxelles sèche et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.
Recette de Duxelles sèche, cliquez ici.

Foie de veau à la Lyonnaise

     Assaisonner les tranches de foie, les passer à la farine et les sauter avec beurre et huile.
     Dresser en couronne ; disposer au milieu une garniture d'oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d'un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Foie de veau aux Raisins
     Nettoyer des raisins de Corinthe et de Smyrne, à raison de 10 grammes de chaque sorte par tranche de foie. Les laver et les faire gonfler à l'eau tiède, un peu à l'avance.
     Détailler le foie en tranches ; l'assaisonner ; le sauter au beurre et le dresser en couronne.
     Déglacer la casserole avec un filet de vinaigre additionné d'une pincée de cassonade ; ajouter la quantité voulue de sauce demi-glace ; réduire à point et passer la sauce.
     Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie.

En hommage à Auguste Escoffier