dimanche 29 mars 2015

La garniture à la Financière (Le guide culinaire Escoffier)

   

Les farces pour Galantines, Pâtés et Terrines.
     Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines, s'assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de un décilitre et demi pour le même poids de viande.
     Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce.

Sel épicé
     Le sel épicé s'obtient en mélangeant : 100 grammes de sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre ; 20 grammes d'épices.
     Si ce sel n'est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.

Garniture à la Financière
     20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille, 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées, 100 grammes de crêtes et rognons de coq, 50 grammes de lames de truffe, 12 olives tournées et blanchies.

Sauce Financière (cliquez ici pour la recette)

Farce de veau et porc
     Proportions : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chair maigre de porc, coupées en dés ; 500 grammes de lard gras frais ; 2 œufs entiers ; assaisonnement et cognac comme il est indiqué.
     Procédé : Hacher séparément veau, porc et lard. Piler finement, en ajoutant l'assaisonnement et en dernier lieu, le cognac flambé. Passer au tamis.
     Cette farce sert  principalement pour les Galantines, mais on l'emploie également pour les Pâtés et Terrines.

Farce pour volaille et gibier
     Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou de gibier employé.
     Ainsi, le poids de chair net fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 500 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s'établissent ainsi :
     550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900 grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60 grammes de sel épicé ; 3 décilitres de cognac.
     Procédé : Hacher séparément chairs et lard ; les rassembler ensuite dans le mortier avec l'assaisonnement ; piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis.
     La farce de gibier se prépare d'après les mêmes proportions et par le même procédé.

Observations sur ces farces
     Dans certains cas, ces farces s'additionnent, par kilo de farce, de 125 grammes de foie gras, frais autant que possible, passé au tamis, ou de 50 grammes de truffe hachée.

Les quenelles
     Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à la cuiller à café, ou se couchent à la poche unie ou cannelée.
     Le poids moyen de ces quenelles est de 12 à 15 grammes.

En hommage à Auguste Escoffier