Coulibiac de Saumon (Le guide culinaire Escoffier)

Éléments

• 1 kilo de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu ferme. Cliquez ici pour la recette
• 650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies.
• 75 grammes de champignons et un oignon moyen, hachés, passés au beurre et refroidis ; une forte cuillerée de persil haché.
• 200 grammes de riz cuit au consommé.
• 2 œufs durs hachés, blancs et jaunes.
• 500 grammes de Vésiga cuit (Voir plus loin Note sur le Vésiga), pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à l'eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou simplement à l'eau et haché grossièrement.

Préparation

1. Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de longueur sur 18 à 20 centimètres de largeur ; garnir le milieu, tout comme un pantin, et par lits superposés avec : le riz, les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, les champignons et oignons ; terminer par une couche de riz.
2. Mouiller légèrement les bords de l'abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.
3. Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré.
4. Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ; saupoudrer la surface de chapelure fine ; ménager une ouverture dessus pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson, et mettre au four de bonne chaleur moyenne se produisant surtout de l'âtre (au four 350F "180C") pendant 45 minutes environ.
5. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans quelques cuillerées de beurre fondu.

Note sur le Vésiga
     Le Vésiga, ou moelle épinière de l'esturgeon, n'est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe. On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson.
     Des expériences que nous avons faites relativement à son poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :

1. Le temps de trempage à l'eau froide du Vésiga, pour obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.
2. Au bout de ce temps, il est augmenté un peu plus de 5 fois son volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.
3. Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en conséquence, de 52 à 55 grammes après le trempage.
4. La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à 270 grammes, est de 3 litres et demi. La cuisson doit se faire très lentement et à couvert.
5. Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demi, et de 4 heures et demi pour les plus larges.

En hommage à Auguste Escoffier

BON APPÉTIT