Après les avoir blanchis rapidement à grande eau bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement pour en exprimer l'eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis.
S'ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser.
Épinards à l'anglaise
Ils sont simplement blanchis en feuilles, bien égouttés et dressés en timbale sans être rafraîchis.
Épinards à la Crème
Étant hachés ou passés au tamis, mettre les épinards dans un sautoir avec 60 grammes de beurre par livre ; les dessécher à feu très vif. Leur ajouter ensuite le quart de leur volume de sauce Crème et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.Dresser en timbale au moment de servir ; arroser la surface de crème chaude.
Épinards au gratin
Dessécher les épinards comme ci-dessus avec 100 grammes de beurre par livre ; les additionner ensuite de 75 grammes de fromage râpé, par livre d'épinards.Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ; arrosé de beurre fondu et gratiner à four vif.
Épinards mère-Louisette
Les épinards étant lavés, secoués à fond et séchés, les hacher grossièrement. Les mettre dans un sautoir avec 100 grammes de beurre par livre d'épinards et les cuire à plein feu en les remuant. Aussitôt cuits, y ajouter 50 grammes de jambon maigre taillé en brunoise et 25 grammes de petits croûtons en pain de ménage, frits au beurre au dernier moment.Dresser en légumier et servir de suite.
En hommage à Auguste Escoffier
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