dimanche 22 mars 2015

Les côtes de veau (Le guide culinaire Escoffier)

     Les côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.


     Le déglaçage de l'ustensile où on cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson. Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-glace beurrée. Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de veau blonde, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
     Nous donnons ici les formules concernant les côtes de veau, en prenant pour base une côte au nombre.

Côte de veau au Basilic
     Sauter la Côte au beurre. Déglacer au vin blanc ; ajouter une cuillerée de glace de veau et compléter, hors du feu, avec 25 grammes de Beurre de basilic.
     Dresser la côte et napper avec cette sauce.

Côte de veau Bouchère
     Ce terme n'indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée dans son état naturel, c'est-à-dire sans dégarnir le bout de l'os comme à l'ordinaire.
     La Côte Bouchère se fait généralement griller, et s'accompagne d'une garniture convenant aux côtes de veau.

Côte de veau Bonne-femme
     Assaisonner la côte et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre.
     L'entourer de : 6 petits oignons glacés, 100 grammes de pomme de terre émincée en rondelles ; compléter la cuisson à couvert. Au moment de servir, ajouter 2 cuillerées de liquide : eau chaude, bouillon ou jus.
     Servir telle quelle, dans la casserole.

Côte de veau en Casserole
     Assaisonner la côte et la cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec 50 grammes de beurre. Ajouter simplement une cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir dans la casserole.

Côte de veau en Cocotte
     Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre ; 100 grammes de pommes de terre tournées en olives et 2 champignons crus coupés en quartiers.
     Compléter la cuisson à couvert ; ajouter, au dernier moment, un filet de jus de veau et servir dans la cocotte.

Côte de veau à la Paysanne
     Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec quelques rectangles de lard de poitrine blanchi.
     L'entourer ensuite de : 4 petits oignons colorés au beurre et 100 grammes de pomme de terre, émincée en paysanne. Compléter la cuisson à l'étuvée et servir la côte telle quelle.

Côte de veau à la Dreux
    Clouter la noix de la côte avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au beurre et déglacer la casserole.
     Dresser et entourer d'une garniture Financière additionnée du déglaçage réduit.
Garniture à la Financière (cliquez ici pour la recette)

Côte de veau à la Fermière
     Faire bien colorer la côte au beurre ; l'entourer d'une garniture fermière préparée à l'avance et finir de cuire ensemble côte et garniture.
Garniture à la Fermière : 150 grammes de rouge de carotte et autant de navet émincés en paysanne ; 50 grammes d'oignon et 50 grammes de céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre.

Côte de veau Financière

     Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au Madère.
     L'entourer d'une garniture Financière additionnée du déglaçage.
Garniture à la Financière (cliquez ici pour la recette)

Côte de veau aux Fines Herbes
     Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au vin blanc.
     L'entourer d'une sauce aux Fines Herbes additionnée du déglaçage.
Sauce aux Fines Herbes (cliquez ici pour la recette)

Côte de veau au Jus
     Sauter la côte au beurre ; l'accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques cuillerées d'excellent jus de veau.


En hommage à Auguste Escoffier