jeudi 12 mars 2015

Les morilles (Le guide culinaire Escoffier)

     Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs.
     Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune, excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune supérieure.
     Malgré l'opinion des amateurs qui considèrent comme une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l'eau y pénètre et entraîne les grains de able qui peuvent s'y trouver.
     Cuisson des morilles.- Si elles sont petites, on les laisse entières ; si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre. Après les avoir bien égouttées, les mettre dans une casserole avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un citron ; une pincée de sel et une prise de poivre par livre de morille. Faire bouillir ; étuver ensuite de 10 à 12 minutes.
     On ne doit pas oublier que l'eau de végétation rendue par les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce d'accompagnement..

Morilles à la crème
     Étuver 250 grammes de morilles au beurre avec une cuillerée à dessert d'oignon haché cuit au beurre, à blanc.
     Lorsqu'elles sont étuvées, les égoutter ; les couvrir de crème bouillante et laisser bouillir doucement jusqu'à complète réduction de celle-ci.
     Au dernier moment, compléter avec un peu de crème claire et dresser en timbale.
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Croûtes aux Morilles
     Préparer une garniture de morilles étuvées au beurre avec un filet de jus de citron et ajoutées à une sauce parisienne additionnée de leur eau de végétation réduite. Préparer des croûtes taillées sur un pain Jocko, vidées à moitié ; enduites de beurre et séchées au four.
     Garnir ces croûtes au moment avec les morilles préparées.
     Pour un service, la garniture est dressée dans une croustade faite dans un cercle à flan et cuite à blanc ; on l'entoure de petits croissants en feuilletage, cuits sans être dorés.
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Morilles farcies à la Forestière
     Les choisir grosses et bien les lavées.
     Retirer les queues ; les hacher et les préparer en Duxelles. Additionner cette Duxelles de la moitié de son volume de chair à saucisses très fine.
     Fendre les morilles sur un côté ; remplir l'intérieur avec de la farce préparée ; les ranger sur un plat en terre, beurré, en mettant le côté fendu dessous.
     Saupoudrer de chapelure très fine ; arroser copieusement de beurre fondu ; cuire 20 minutes au four de chaleur moyenne et servir tel quel.
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Morilles à la Poulette
     Les cuire comme il est expliqué à la Notice (Cuisson des morilles) et les ajouter dans une sauce à la Poulette avec leur cuisson, réduite.
     Dresser en timbale et saupoudrer d'une pincée de persil haché.
Sauce Poulette
Réduire de deux tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter un litre de sauce parisienne, tenir en ébullition pendant quelques minutes et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre et une cuillerée de persil haché.
     Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.
Sauce Parisienne cliquez ici pour la recette
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Morilles sautées
     Après les avoir bien lavées, les sécher complètement dans un torchon ; les couper par moitiés ou en quartiers, selon leur grosseur.
     Les assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre, à la poêle, et à feu assez vif pour éviter l'exsudation de l'eau de végétation. Dresser en timbale ; exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de persil haché.
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Timbale de Morilles Châtelaine
     Prendre un kilo de morilles ; réserver 8 des plus grosses pour farcir et 100 grammes de queues pour préparer une Duxelles. Cuire le reste comme des champignons ; bien les égoutter pour les ajouter à 4 décilitres de sauce Béchamel réduite. Beurrer un moule uni à bords bas ; le décorer aux truffes ; les tapisser dans le fond et sur les parois d'une couche assez épaisse de godiveau à la crème additionné de champignons et de truffes crus, hachés. Garnir le milieu avec le ragoût de morilles ; recouvrir de godiveau et pocher au bain-marie pendant 50 à 55 minutes.
     Dresser la timbale ; l'entourer avec les morilles réservées, coupées en deux, farcies avec la Duxelles apprêtée, additionnée de persil, de 2 jaunes d'œufs durs hachés, et gratinées.
Godiveau à la crème : Hacher séparément un kilo de noix de veau très blanche et un kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu'à unification complète en ajoutant : 25 grammes de sel, 5 grammes de poivre et un gramme de muscade ; ajouter 4 œufs entiers et 3 jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse.
     Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain.
     Le lendemain, refroidir le mortier à l'avance en passant de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui incorporer 7 décilitres de crème par petite parties.
     Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu.
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Tourte de Morilles Villeneuve
     Cuire les morilles comme il est dit à la Notice (Cuisson des Morilles) et les égoutter. Réduire leur cuisson aux trois quarts ; l'additionner de quelques cuillerées de sauce Béchamel et de 30 grammes de beurre par livre de morilles. Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; sauter les morilles dedans et les dresser dans une croûte de tourte, ou simplement au milieu d'une bande de feuilletage en couronne, posée sur le plat de service.
     Les morilles ainsi préparées peuvent également se dresser dans une croûte de Vol-au-vent.
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En hommage à Auguste Escoffier