vendredi 17 avril 2015

La cervelle de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)

     Principe de traitement


     Après avoir été suffisamment dégorgées à l'eau courante, les cervelles sont limonées ; c'est-à-dire débarrassées des membranes nerveuses qui entourent la partie corticale. Elles sont alors soumises à un nouveau trempage à l'eau froide pour achever de les dégorger, c'est-à-dire dissoudre les adhérences sanguinolentes.

 
     Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre et leur temps de cuisson est de 25 à 30 minutes.
     Le court-bouillon peut être cuit à l'avance, ou simplement marqué au moment ; mais, dans tous les cas, il doit être passé et les cervelles n'y sont ajoutées que lorsqu'il est en pleine ébullition ; c'est le seul moyen de les obtenir bien fermes.


Cervelle au Beurre noir
     Escaloper les cervelles, les dresser en turban sur un plat rond.
     Assaisonner de sel et poivre ; couvrir de 150 grammes de beurre noir additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ; compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.


Cervelle au Beurre noisette
     Escaloper les cervelles et les dresser comme ci-dessus. Assaisonner ; couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ; compléter avec persil haché et filet de jus de citron exprimé sur les cervelles.


Cervelle à la Bourguignonne
     Escaloper les cervelles ; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacés ; couvrir d'une sauce au Vin rouge, dite "à la Bourguignonne", et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
     Dresser en timbale et entourer de petits croûtons en cœur frits au beurre clarifié.

Coquilles de Cervelle au gratin
     Border les coquilles d'un cordon de pomme Duchesse. Masquer le fond d'un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif.
     En sortant les coquilles du four, semer un peu de persil haché et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
Cliquez ici recette Sauce Duxelles


En hommage à Auguste Escoffier.