Proportions pour un service : un litre et demi de grosses, ou 2 litres de moyennes.
Moules à la Catalane
Faire ouvrir les moules, choisies très grosses, avec oignon émincé, queue de persil et mignonette.
Avec la cuisson décantée, passée au linge et réduite, préparer une sauce Poisson. L'additionner de 50 grammes d'oignon haché passé au beurre ; la relever d'un filet de jus de citron, la beurrer et, dans cette sauce, sauter les moules décoquillées.
Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une belle coquille ; ranger celles-ci sur une plaque et faire glacer très vivement.
Moules Frites
Choisir de grosses moules de roche, pochées et ébarbées ; les mettre à mariner pendant un quart d'heure avec jus de citron, filet d'huile et persil haché. Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère, et les plonger à grande friture chaude.
Égoutter, et dresser sur serviette avec persil frit.
Moules à la Marinière
Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l'ordinaire, et retirer une coquille à chacune.
Réduire des deux tiers 2 décilitres de vin blanc additionné d'une forte cuillerée d'échalote hachée ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; un décilitre de Velouté de poisson et 50 grammes de beurre.
Sauter les moules un instant dans cette sauce, additionnée de jus de citron ; les dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Moules à la Poulette
Faire ouvrir les moules comme ci-dessus, et leur retirer une coquille.
Ajouter un décilitre de cuisson de moules, réduite, à 3 décilitres de sauce Poulette ; relever d'un filet de jus de citron ; sauter les moules dans cette sauce ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Sauce Poulette : Réduire de deux tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter un litre de sauce Parisienne, tenir en ébullition pendant quelques minutes et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre et une cuillerée de persil haché.
En hommage à Auguste Escoffier
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