Chic canard au foie gras (Sauces pour pâtes)

                 La pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne, où on gavait plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes à l'aide de grains rôtis et humidifiés.

Pour 4 portions

• 2 cuisses de canard confits
• 15 gr beurre
• 1 échalote française, ciselée
• 12 asperges, coupées en biseau
• 30 ml raisins de Corinthe
• 15 ml brandy
• 125 ml bouillon de poulet
• 60 ml crème 35%
• 15 gr foie gras en conserve
• Sel et poivre
• 15 ml vinaigre de Xérès

1. Désosser les cuisses de canard et défaire la viande en gros morceaux.
2. Dans une grande poêle, faire sauter l'échalote, le canard, les asperges et les raisins dans le beurre ; déglacer avec le brandy et flamber.
3. Ajouter le bouillon de poulet et la crème ; réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
4. Ajouter le foie gras ; retirer du feu et fouetter afin d'incorporer le foie gras.
5. Assaisonner, ajouter le vinaigre et servir sur des pappardelle courts.

BON APPÉTIT