Bacon-Cheddar muffins

Makes 8 muffins

• 1¾ cups all-purpose flour
• ½ cup shredded sharp cheddar cheese
• ¼ cup sugar
• 2 teaspoons baking powder
• ¼ teaspoon salt
• ¼ teaspoon ground red pepper
• 1 egg,beaten
• ¾ cup milk
• One-third cup oil
• 6 strips bacon, crisp-cooked and crumbled

1. Line or grease 8 muffin cups and top of pan, and sprinkle with cornmeal.
2. In a large bowl, stir together the flour, cheese, sugar, baking powder, salt and red pepper.
3. In a separate bowl, combine the egg, milk and oil.
4. Make a well in the center of the dry ingrédients and add the liquid mixture, stirring just until moistened ; batter should be lumpy.
5. Fold in the crumbled bacon ; fill the prepared muffin cups to the top.
6. Bake in a 400F (200C) oven for 20 to 25 minutes.

BON APPETIT

Pain au saumon et aux champignons (Tapas)

 

Pour une quinzaine de bouchées

• 40 gr oignon, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml huile d'olive
• 75 gr champignons, hachés
• 15 gr beurre
• 10 gr farine
• 125 ml lait
• 35 gr saumon fumé, haché finement
• 1 pain baguette, coupé en tranches
• 50 gr parmesan frais, râpé

1. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive 1 à 2 minutes ; ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 2 minutes.
2. Ajouter le beurre et laisser fondre ; incorporer la farine et bien mélanger.
3. Ajouter le lait et laisser épaissir ; ajouter le saumon fumé.
4. Déposer le mélange sur des tranches de pain baguette ; ajouter le fromage et faire dorer sous le gril.

BON APPÉTIT

Pâtés thaïlandais à la vapeur

Pour 4 portions

• 150 gr filets de poisson blanc, hachés finement
• 150 gr crevettes fraîches, décortiquées, déveinées et hachées finement
• 30 ml sauce de poisson (nuoc-mâm)
• 300 ml lait de coco en boîte
• 50 ml basilic thaïlandais frais, haché
• 15 ml zeste de lime, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 piment fort rouge, épépiné et haché finement
• 1 œuf, battu
• 30 ml farine de riz

1. Préchauffer le four à 400F (200C).
2. Dans un bol, mélanger les 8 premiers ingrédients et faire mariner 30 minutes.
3. Ajouter ensuite l'œuf et la farine de riz, mélanger.
4. Répartir la préparation entre 4 ramequins, puis les déposer dans un plat allant au four contenant 2.5 cm (1 po.) d'eau.
5. Faire cuire au four environ 25 minutes et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

La garniture à la Financière (Le guide culinaire Escoffier)

   

Les farces pour Galantines, Pâtés et Terrines.

     Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines, s'assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de un décilitre et demi pour le même poids de viande.
     Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce.

Sel épicé

     Le sel épicé s'obtient en mélangeant : 100 grammes de sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre ; 20 grammes d'épices.
     Si ce sel n'est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.

Garniture à la Financière

     20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille, 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées, 100 grammes de crêtes et rognons de coq, 50 grammes de lames de truffe, 12 olives tournées et blanchies.

Sauce Financière (cliquez ici pour la recette)

Farce de veau et porc

     Proportions : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chair maigre de porc, coupées en dés ; 500 grammes de lard gras frais ; 2 œufs entiers ; assaisonnement et cognac comme il est indiqué.
     Procédé : Hacher séparément veau, porc et lard. Piler finement, en ajoutant l'assaisonnement et en dernier lieu, le cognac flambé. Passer au tamis.
     Cette farce sert  principalement pour les Galantines, mais on l'emploie également pour les Pâtés et Terrines.

Farce pour volaille et gibier

     Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou de gibier employé.
     Ainsi, le poids de chair net fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 500 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s'établissent ainsi :
     550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900 grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60 grammes de sel épicé ; 3 décilitres de cognac.
     Procédé : Hacher séparément chairs et lard ; les rassembler ensuite dans le mortier avec l'assaisonnement ; piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis.
     La farce de gibier se prépare d'après les mêmes proportions et par le même procédé.

Observations sur ces farces

     Dans certains cas, ces farces s'additionnent, par kilo de farce, de 125 grammes de foie gras, frais autant que possible, passé au tamis, ou de 50 grammes de truffe hachée.

Les quenelles

     Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à la cuiller à café, ou se couchent à la poche unie ou cannelée.
     Le poids moyen de ces quenelles est de 12 à 15 grammes.

En hommage à Auguste Escoffier

Les épinards (Le guide culinaire Escoffier)

     Autant qu'il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu'au dernier moment.
     Après les avoir blanchis rapidement à grande eau bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement pour en exprimer l'eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis.
     S'ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser.

Épinards à l'anglaise

     Ils sont simplement blanchis en feuilles, bien égouttés et dressés en timbale sans être rafraîchis.

Épinards à la Crème

     Étant hachés ou passés au tamis, mettre les épinards dans un sautoir avec 60 grammes de beurre par livre ; les dessécher à feu très vif. Leur ajouter ensuite le quart de leur volume de sauce Crème et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
     Dresser en timbale au moment de servir ; arroser la surface de crème chaude.

Épinards au gratin

     Dessécher les épinards comme ci-dessus avec 100 grammes de beurre par livre ; les additionner ensuite de 75 grammes de fromage râpé, par livre d'épinards.
     Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ; arrosé de beurre fondu et gratiner à four vif.

Épinards mère-Louisette

     Les épinards étant lavés, secoués à fond et séchés, les hacher grossièrement. Les mettre dans un sautoir avec 100 grammes de beurre par livre d'épinards et les cuire à plein feu en les remuant. Aussitôt cuits, y ajouter 50 grammes de jambon maigre taillé en brunoise et 25 grammes de petits croûtons en pain de ménage, frits au beurre au dernier moment.
     Dresser en légumier et servir de suite.

En hommage à Auguste Escoffier

Le foie de veau (Le guide culinaire)

Foie de veau à l'Anglaise

     Détailler le foie en tranches du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou les griller.
     Dresser en alternant les tranches de foie d'une belle tranche de bacon sautée ou grillée ; arroser avec le beurre de cuisson, ou du beurre noisette si les tranches de foie ont été grillées.

Foie de veau Bercy

     Détailler le foie en tranches ; assaisonner celles-ci ; les tremper dans du beurre fondu ; les saupoudrer légèrement de farine et les griller doucement.
     Les recouvrir d'un beurre à la Bercy ramolli.
(Cliquez ici pour la recette Beurre Bercy)

Foie de veau à la bordelaise

     Larder le foie et le mariner au vin blanc une heure à l'avance. Ensuite, l'éponger à fond, le faire bien revenir et l'envelopper dans une crépine avec : oignons, échalotes et cèpes, hachés et passés au beurre ; déglacer la casserole au vin blanc ; réduire celui-ci et ajouter de la sauce demi-glace tomatée, très claire, en quantité voulue pour qu'elle arrive à mi-hauteur du foie. Cuire doucement et compléter au dernier moment, avec une garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.

Foie de veau à l'Espagnole

     Détailler le foie en tranches ; assaisonner ; le passer dans la farine ; l'arroser d'huile et le griller doucement.
     Dresser en couronne ; placer une demi-tomate grillée sur chaque tranche ; entourer de bouquet de rondelles d'oignons, assaisonnées, farinées, frites à l'huile, et de bouquet de persil frit.

Foie de veau aux Fines Herbes

     Détailler le foie en tranches ; assaisonner celle-ci ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.
     Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou dresser au naturel et servir la sauce à part.
Cliquez ici pour "Sauce aux Fines Herbes"

Foie de veau frit

     Détailler le foie en carrés de 5 centimètres de côté sur un centimètre d'épaisseur.
     Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l'anglaise et frire au moment.
     Dresser sur serviette avec bordure de persil frit.

Foie de veau à l'Italienne

     Préparer les tranches comme pour Fines Herbes et les sauter avec beurre et huile.
     Dresser sur une sauce à l'Italienne, ou servir la sauce à part.
Sauce à l'Italienne : Ajouter à trois quarts de litre de sauce demi-glace tomatée : 4 cuillerées à soupe de Duxelles sèche et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.
Recette de Duxelles sèche, cliquez ici.

Foie de veau à la Lyonnaise



     Assaisonner les tranches de foie, les passer à la farine et les sauter avec beurre et huile.
     Dresser en couronne ; disposer au milieu une garniture d'oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d'un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Foie de veau aux Raisins

     Nettoyer des raisins de Corinthe et de Smyrne, à raison de 10 grammes de chaque sorte par tranche de foie. Les laver et les faire gonfler à l'eau tiède, un peu à l'avance.
     Détailler le foie en tranches ; l'assaisonner ; le sauter au beurre et le dresser en couronne.
     Déglacer la casserole avec un filet de vinaigre additionné d'une pincée de cassonade ; ajouter la quantité voulue de sauce demi-glace ; réduire à point et passer la sauce.
     Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie.

En hommage à Auguste Escoffier

Moules Tin Tin

Pour 4 portions

• 1 kilo de moules, nettoyées et ébarbées
• 15 ml huile d'arachide
• 60 ml vin blanc
• 1 piment rouge émincé
• 1 tige de citronnelle, broyée
• 15 ml gingembre frais, râpé
• 1 gousse d'ail hachée
• 100 ml crème de coco
• 15 ml coriandre hachée

1. Mettre le vin blanc, le piment, la citronnelle, le gingembre et l'ail dans un pot et les laisser macérer 15 minutes.
2. Mettre les moules dans une casserole avec l'huile et la marinade.
3. Ajouter la crème de coco et faire cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, en les remuant souvent.
4. Jeter les moules non ouvertes.
5. Garnir de coriandre et servir.

BON APPÉTIT

Les côtes de veau (Le guide culinaire Escoffier)

     Les côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode.

     Le déglaçage de l'ustensile où on cuit les côtes est rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons expliquées précédemment et sans retirer le beurre de cuisson. Ce déglaçage se fait avec un liquide en rapport avec la sauce d'accompagnement et s'ajoute à cette sauce, qui est le plus souvent une Demi-glace beurrée. Mais l'accompagnement qui convient le mieux aux côtes de veau est une Glace de veau blonde, additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre.
     Nous donnons ici les formules concernant les côtes de veau, en prenant pour base une côte au nombre.

Côte de veau au Basilic

     Sauter la Côte au beurre. Déglacer au vin blanc ; ajouter une cuillerée de glace de veau et compléter, hors du feu, avec 25 grammes de Beurre de basilic.
     Dresser la côte et napper avec cette sauce.

Côte de veau Bouchère

     Ce terme n'indique pas une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui est laissée dans son état naturel, c'est-à-dire sans dégarnir le bout de l'os comme à l'ordinaire.
     La Côte Bouchère se fait généralement griller, et s'accompagne d'une garniture convenant aux côtes de veau.

Côte de veau Bonne-femme

     Assaisonner la côte et la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en terre.
     L'entourer de : 6 petits oignons glacés, 100 grammes de pomme de terre émincée en rondelles ; compléter la cuisson à couvert. Au moment de servir, ajouter 2 cuillerées de liquide : eau chaude, bouillon ou jus.
     Servir telle quelle, dans la casserole.

Côte de veau en Casserole

     Assaisonner la côte et la cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec 50 grammes de beurre. Ajouter simplement une cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir dans la casserole.

Côte de veau en Cocotte

     Assaisonner la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre ; 100 grammes de pommes de terre tournées en olives et 2 champignons crus coupés en quartiers.
     Compléter la cuisson à couvert ; ajouter, au dernier moment, un filet de jus de veau et servir dans la cocotte.

Côte de veau à la Paysanne

     Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec quelques rectangles de lard de poitrine blanchi.
     L'entourer ensuite de : 4 petits oignons colorés au beurre et 100 grammes de pomme de terre, émincée en paysanne. Compléter la cuisson à l'étuvée et servir la côte telle quelle.

Côte de veau à la Dreux

    Clouter la noix de la côte avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au beurre et déglacer la casserole.
     Dresser et entourer d'une garniture Financière additionnée du déglaçage réduit.
Garniture à la Financière (cliquez ici pour la recette)

Côte de veau à la Fermière

     Faire bien colorer la côte au beurre ; l'entourer d'une garniture fermière préparée à l'avance et finir de cuire ensemble côte et garniture.
Garniture à la Fermière : 150 grammes de rouge de carotte et autant de navet émincés en paysanne ; 50 grammes d'oignon et 50 grammes de céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre.

Côte de veau Financière



     Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au Madère.
     L'entourer d'une garniture Financière additionnée du déglaçage.
Garniture à la Financière (cliquez ici pour la recette)

Côte de veau aux Fines Herbes

     Sauter la côte au beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au vin blanc.
     L'entourer d'une sauce aux Fines Herbes additionnée du déglaçage.
Sauce aux Fines Herbes (cliquez ici pour la recette)

Côte de veau au Jus

     Sauter la côte au beurre ; l'accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques cuillerées d'excellent jus de veau.

En hommage à Auguste Escoffier

Acras de morue (Street food)

            Un must de la cuisine créole, à la fois fondant, goûteux et épicé. Attention aux petits piments antillais, ils sont très forts, il faut donc utiliser avec précaution.

Pour 25 acras

• 400 gr de morue salée
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• ½ oignon, finement haché
• 3 brins de persil, ciselés
• 300 gr de farine
• 1 piment antillais
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• Le jus de ½ citron vert
• Huile de friture
• 1 pincée de poivre

1. Dessaler la morue dans l'eau claire pendant 12 heures en changeant l'eau plusieurs fois.
2. Faire bouillir une grande casserole d'eau et faire cuire la morue de 5 à 8 minutes ; égoutter et refroidir ; émietter la morue à l'aide d'une fourchette dans un saladier.
3. Mélanger, à la morue, l'ail, l'oignon et le persil.
4. Verser la farine dans un autre saladier ; faire un puits au centre et verser 500 ml d'eau ; travailler la pâte à la main et rajouter 200 ml d'eau au fur et à mesure ; ajouter ensuite la morue et bien mélanger.
5. Écraser le piment antillais dans un petit verre d'eau et ajouter 15 ml de ce liquide dans la pâte, ou plus si vous aimez la cuisine très pimentée ; bien mélanger.
6. Ajouter ensuite le bicarbonate, du poivre et le jus de citron ; la pâte devrait devenir plus légère et gonfler.
7. Faire chauffer l'huile de friture dans une sauteuse ; déposer des petites cuillerées de pâte dans l'huile et laisser dorer pendant environ 5 minutes.
8. Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement de la pâte ; égoutter les acras sur du papier absorbant et déguster bien chauds.

BON APÉTTIT

Le chou rouge, à la Flamande, à la Limousine et mariné (Le guide culinaire Escoffier)

Chou rouge à la Flamande

     Partager le chou en quartiers ; retirer les côtes et le trognon ; détailler les quartiers en fine julienne.
     Assaisonner de sel, poivre, muscade ; asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre très grassement beurrée. Couvrir et cuire à feu doux.
     Aux trois quarts de la cuisson, ajouter ; 4 pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers ; une cuillerée de cassonade, ou de sucre.
     Observer que la cuisson doit se faire très lentement du commencement à la fin, et sans mouillement autre que le vinaigre.

Chou rouge à la Limousine

     Détailler le chou en julienne ; l'assaisonner et le cuire avec un peu de bouillon ; graisse de rôti de rôti ; marrons épluchés à cru et fragmentés, à raison de 20 marrons pour un chou moyen.
Note: Cette préparation se fait dans une casserole de terre.

Chou rouge mariné pour Hors-d'œuvre

     Préparer le chou en julienne fine comme ci-dessus ; le mettre dans une terrine ou dans un plat creux. Le saupoudrer de sel fin ; le laisser macérer pendant 6 à 8 heures en le remuant souvent.
     Ensuite, l'égoutter et le mettre dans un pot avec : gousse d'ail, poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre cru, ou, ce qui est préférable, de vinaigre bouilli froid ; laisser mariner pendant un jour ou deux.
Note : Ce chou mariné est un excellent accompagnement pour le Bœuf bouilli.

En hommage à Auguste Escoffier

New England Apple cheddar bread

Makes 1 loaf

• Two-third cup sugar
• 2 cups all-purpose flour sifted with 3 teaspoons baking powder
• 1 teaspoon cinnamon
• ½ cup chopped cashews, walnuts or pecans
• 2 eggs, slightly beaten
• ½ cup melted butter
• ½ cup finely chopped and peeled Cortland or Rome apples
• ½ cup grated Vermont sharp Cheddar cheese
• ¼ cup mik

1. Grease a 9x5-inch loaf pan.
2. In a large bowl combine the sugar, flour, cinnamon and nuts.
3. In a separate bowl combine eggs, butter, apples, cheese, and milk ; add to sugar mixture and lightly mix together. (do not overmix)
4. Pour into the prepared pan ; bake in oven 350F (175C) for 1 hour.
5. Cover with foil if it get brown too quickly.

BON APPETIT

Cheese puffs

Makes 2½ dozen

• ½ cup butter or margarine, softened
• ½ teaspoon curry powder
• 1 teaspoon dry mustard
• ½ teaspoon salt
• 1 teaspoon grated onion
• 2 cups grated mozzarella cheese
• ½ cup finely chopped walnuts, toasted (If you have allergy, just forget the nuts)
• 1¼ cups sifted all-purpose flour

1. In a large bowl cream the butter or margarine together with the curry, mustard, salt, onion and cheese until well blended ; stir in the walnuts and flour.
2. Roll level tablespoon of dough into balls and place on a ungreased cookie sheet.
3. Bake in oven 350F (175C) for 10 to 15 minutes, until lightly browned.
4. Remove to wire racks.
5. Serve warm or cold.

BON APPETIT

Corn muffins

 

Makes 12 muffins

• 1 cup yellow cornmeal
• 1 cup all-purpose flour
• 1 teaspoon baking powder
• 1 teaspoon baking soda
• 1 tablespoon sugar
• 1 can (8½ ounces) creamed corn
• ¾ cup buttermilk
• 2 tablespoons unsalted butter, melted
• 1 egg, slightly beaten
• 1 cup shredded sharp cheddar cheese (4 ounces)

1. Preheat oven to 400F (200C) ; grease 12 muffin-pan cups.
2. Combine cornmeal, flour, baking powder, baking soda and sugar ; make well in center.
3. Combine creamed corn, buttermilk, butter, egg and cheese in medium-size bowl ; add wet mixture all at once to well in dry ingrédients ; stir just until dry ingrédients are moistened ; do not overmix ; batter will be lumpy.
4. Spoon into muffin cups, dividing evenly.
5. Bake in hot oven for 20 to 25 minutes or until lightly golden.
6. Cool muffins in pan on wire rack for 5 minutes ; run knife or thin metal spatula around edge of muffins ; remove muffins from muffin cups.
7. Serve warm.

BON APPETIT

Baked ham and Brie sandwich with honey mustard

    

 If you like melts, omit the top slice of pumpernickel and run the sandwich Under the broiler to melt the cheese.

Makes 4 sandwiches

• 1 teaspoon sugar
• ¼ teaspoon ground cinnamon
• 1 small red apple, cored and thinly sliced
• 2 teaspoons lemon juice
• 8 slices pumpenickel-raisin bread
• ¼ cup honey mustard (recipe below)
• Romaine lettuce leaves
• ¼ pound sliced honey-baked ham
• ½ pound Brie cheese, sliced

1. Stir together sugar and cinnamon in medium-size bowl ; add apple and lemon juice ; gently toss.
2. For one sandwich, spread two slices of bread with some of the mustard.
3. Top one slice, mustard-side up, with lettuce leaves, one-quarter of the ham, one-quarter of the Brie and one-quarter of the apple slices ; place second slice of bread, mustard-side down, over apples ; cut sandwich in half.
4. Repeat to make 3 more sandwiches.

Honey mustard : Stir together ¼ cup Dijon mustard with seeds and 1 tablespoon honey.

Nutrient value per sandwich : 445 calories, 25 g protein, 20 g fat, 45 g carbohydrate, 1260 mg sodium, 74 mg cholesterol.

BON APPETIT

Savory cheese and green onion scones

     Offer these with a salad for lunch or with hearty soup for dinner, or on their own as a ligth snack. Butter is a welcome addition, or even cream cheese.

Makes 8 scones

• 1½ cups all-purpose flour
• 2½ teaspoons baking powder
• 1 tablespoon sugar
• ½ teaspoon leaf marjoram, crumbled
• ½ teaspoon dry mustard
• ¼ teaspoon salt
• 3 tablespoons unsalted butter
• 1 cup shredded medium-sharp cheddar cheese (4 ounces)
• One-third cup finely sliced green onion
• ½ to two-third cup milk
• 1 egg, sligthly beaten

1. Preheat oven at 400F (200C) ; grease and flour large baking sheet.
2. Stir together flour, baking soda, sugar, marjoram, mustard and salt in large bowl.
3. Cut in butter with pastry blender until mixture resembles coarse meal ; stir in cheese and green onion.
4. Whisk together ½ cup milk and the egg in small bowl.
5. Make well in center of dry ingrédients ; add milk mixture to well, stir just until combined ; do not overmix.
6. If mixture is too dry to come together, add remaining milk.
7. Transfer dough to ligthly floured work surface ; pat into block 16 inches long, 3 inches wide and ¼ inch thick.
8. Cut dough crosswise into 4-inch pièces ; cut each piece diagonally in half to make a total of 8 triangles ; or cut the block into eigth 2-inch pièces.
9. Place scones 1 inch apart on prepared baking sheet.
10. Bake in prepared hot oven for 15 to 18 minutes or until golden ; serve warm , or let cool.

BON APPETIT

Filets de morue au cheddar et aux tomates (Repas légers)

Pour 4 portions

• Beurre ramolli
• 145 gr vieux cheddar, râpé
• 20 ml moutarde de Meaux
• 60 ml crème 35%
• 4 darnes de morue épaisses, de 170 gr chacune
• Sel et poivre noir
• 3 tomates tranchées

1. Préchauffer le four à 400F (200C) et beurrer 4 grands ramequins.
2. Mélanger le cheddar, la moutarde et la crème.
3. Mettre un morceau de poisson dans chaque plat à gratiner et assaisonner au goût.
4. Couvrir des tranches de tomate puis du mélange au fromage.
5. Faire cuire au four 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le poisson bien cuit.

BON APPÉTIT

Double chocolate crisps

     Chock-full of chocolate, these crispy cookies have a tantalizing aroma while baking.

Makes about 4 dozens

• 1 cup (250ml) unsalted butter, softened (no substitutes)
• 2 cups (500ml) sugar
• 2 eggs
• 4 squares (120gr) unsweetened chocolate, melted and cooled
• 2 teaspoons (10ml) vanilla extract
• 2¼ cups (560ml) all-purpose flour
• 1 teaspoon (5ml) baking soda
• 1 teaspoon (5ml) salt
• ¼ teaspoon (1ml) ground cinnamon
• 1 cup (250ml) semisweet chocolate chips
• 1 cup (250ml) chopped pecans

1. In a mixing bowl, cream butter and sugar ; add eggs, one at time, beating well after each addition.
2. Beat in chocolate and vanilla.
3. Combine flour, baking soda, salt and cinnamon ; gradually add to the cream mixture.
4. Stir in chocolate chips and pecans.
5. Drop by tablespoons 2 inches apart onto ungreased baking sheets ; bake at 375F (190C) for 10-12 minutes or until tops are cracked.
6. Remove to wire racks to cool.

BON APPETIT

Tarte poire et roquefort au paprika

                                 

Pour 6 portions

• 1 pâte feuilletée
• 4 poires
• 1 noix de beurre
• 5 ml paprika
• 100 gr bleu d'Auvergne
• 30 ml crème 35%
• 30 ml pignons de pin
• Poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 375F (180C).
2. Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée, piquer le fond avec une fourchette et enfourner pour 15 minutes de cuisson.
3. Peler et ôter le cœur des poires ; les couper en lamelles et les faire dorer à la poêle avec le beurre ; poivrer et saupoudrer de paprika ; disposer sur le fond de pâte précuit.
4. Dans un bol, écraser le bleu d'Auvergne à la fourchette avec la crème, les pignons de pins et quelques tours de moulin à poivre.
5. Étaler ce mélange sur les poires ; remettre au four pour 15 minutes de cuisson.

Note : Ne pas ajouter de sel, le roquefort sale bien assez la tarte.

BON APPÉTIT

L'endive ou Chicorée de Bruxelles (Le guide culinaire Escoffier)

     Quel que soit l'apprêt auquel on les destine, les Endives doivent toujours être cuites de la manière suivante :

     Après les avoir nettoyées, lavées et égouttées, les ranger (sans les blanchir) dans une casserole bien étamée où, pour un kilo d'endives, on prépare une cuisson ainsi composée : Le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 50 grammes de beurre et 2 décilitres d'eau. Poser dessus un rond de papier beurré, couvrir la casserole ; faire bouillir vivement ; achever la cuisson sur le côté du feu pendant 30 à 35 minutes.
     Les Endives peuvent être servies ainsi au naturel ; elles constituent un légume ou une garniture très appréciés. On peut les servir avec tous les Relevés de boucherie.
    

Endives à l'Ardennaise

     Les endives étant parées, les marquer dans un sautoir grassement beurré, avec eau et beurre dans les proportions ci-dessus, sauf le citron. À mi-cuisson, ajouter 125 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, et 100 grammes de maigre de jambon haché. Compléter la cuisson, dresser en timbale et couvrir avec le fonds réduit et beurré.

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Endives à la Bourgeoise

     Étant lavées et égouttées, les ranger dans un sautoir très grassement beurré. Saler légèrement, couvrir et cuire à petit feu. Arrivées à leur point de cuisson, le beurre doit se trouver clarifié et les premières feuilles un peu rissolées.

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Endives à la crème

     Les cuire comme il est indiqué à la Notice en les tenant un peu fermes, et les finir comme tout autre légume à la crème.

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Endives au jus

     Étant cuites et bien égouttées, les dresser en timbale en les repliant ; les arroser d'un excellent jus provenant d'un braisé de veau.

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Endives Mornay

     Étant cuites et égouttées, les ranger sur un plat long dont le fond sera nappé de sauce Mornay. Recouvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

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En hommage à Auguste Escoffier

Les morilles (Le guide culinaire Escoffier)

     Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que, entre tous, préfèrent les amateurs.
     Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune, excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune supérieure.
     Malgré l'opinion des amateurs qui considèrent comme une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l'eau y pénètre et entraîne les grains de able qui peuvent s'y trouver.
     Cuisson des morilles.- Si elles sont petites, on les laisse entières ; si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre. Après les avoir bien égouttées, les mettre dans une casserole avec 50 grammes de beurre ; le jus d'un citron ; une pincée de sel et une prise de poivre par livre de morille. Faire bouillir ; étuver ensuite de 10 à 12 minutes.
     On ne doit pas oublier que l'eau de végétation rendue par les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce d'accompagnement..

Morilles à la crème

     Étuver 250 grammes de morilles au beurre avec une cuillerée à dessert d'oignon haché cuit au beurre, à blanc.
     Lorsqu'elles sont étuvées, les égoutter ; les couvrir de crème bouillante et laisser bouillir doucement jusqu'à complète réduction de celle-ci.
     Au dernier moment, compléter avec un peu de crème claire et dresser en timbale.

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Croûtes aux Morilles

     Préparer une garniture de morilles étuvées au beurre avec un filet de jus de citron et ajoutées à une sauce parisienne additionnée de leur eau de végétation réduite. Préparer des croûtes taillées sur un pain Jocko, vidées à moitié ; enduites de beurre et séchées au four.

     Garnir ces croûtes au moment avec les morilles préparées.

     Pour un service, la garniture est dressée dans une croustade faite dans un cercle à flan et cuite à blanc ; on l'entoure de petits croissants en feuilletage, cuits sans être dorés.

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Morilles farcies à la Forestière

     Les choisir grosses et bien les lavées.

     Retirer les queues ; les hacher et les préparer en Duxelles. Additionner cette Duxelles de la moitié de son volume de chair à saucisses très fine.

     Fendre les morilles sur un côté ; remplir l'intérieur avec de la farce préparée ; les ranger sur un plat en terre, beurré, en mettant le côté fendu dessous.

     Saupoudrer de chapelure très fine ; arroser copieusement de beurre fondu ; cuire 20 minutes au four de chaleur moyenne et servir tel quel.

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Morilles à la Poulette

     Les cuire comme il est expliqué à la Notice (Cuisson des morilles) et les ajouter dans une sauce à la Poulette avec leur cuisson, réduite.

     Dresser en timbale et saupoudrer d'une pincée de persil haché.

Sauce Poulette
Réduire de deux tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter un litre de sauce parisienne, tenir en ébullition pendant quelques minutes et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre et une cuillerée de persil haché.
     Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.
Sauce Parisienne cliquez ici pour la recette

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Morilles sautées

     Après les avoir bien lavées, les sécher complètement dans un torchon ; les couper par moitiés ou en quartiers, selon leur grosseur.

     Les assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre, à la poêle, et à feu assez vif pour éviter l'exsudation de l'eau de végétation. Dresser en timbale ; exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de persil haché.

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Timbale de Morilles Châtelaine

     Prendre un kilo de morilles ; réserver 8 des plus grosses pour farcir et 100 grammes de queues pour préparer une Duxelles. Cuire le reste comme des champignons ; bien les égoutter pour les ajouter à 4 décilitres de sauce Béchamel réduite. Beurrer un moule uni à bords bas ; le décorer aux truffes ; les tapisser dans le fond et sur les parois d'une couche assez épaisse de godiveau à la crème additionné de champignons et de truffes crus, hachés. Garnir le milieu avec le ragoût de morilles ; recouvrir de godiveau et pocher au bain-marie pendant 50 à 55 minutes.

     Dresser la timbale ; l'entourer avec les morilles réservées, coupées en deux, farcies avec la Duxelles apprêtée, additionnée de persil, de 2 jaunes d'œufs durs hachés, et gratinées.

Godiveau à la crème : Hacher séparément un kilo de noix de veau très blanche et un kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu'à unification complète en ajoutant : 25 grammes de sel, 5 grammes de poivre et un gramme de muscade ; ajouter 4 œufs entiers et 3 jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse.

     Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain.

     Le lendemain, refroidir le mortier à l'avance en passant de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui incorporer 7 décilitres de crème par petite parties.

     Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu.

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Tourte de Morilles Villeneuve

     Cuire les morilles comme il est dit à la Notice (Cuisson des Morilles) et les égoutter. Réduire leur cuisson aux trois quarts ; l'additionner de quelques cuillerées de sauce Béchamel et de 30 grammes de beurre par livre de morilles. Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; sauter les morilles dedans et les dresser dans une croûte de tourte, ou simplement au milieu d'une bande de feuilletage en couronne, posée sur le plat de service.

     Les morilles ainsi préparées peuvent également se dresser dans une croûte de Vol-au-vent.

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En hommage à Auguste Escoffier

Biscuits aux bananes sans gluten

Pour 48 biscuits

• 150 ml margarine permise
• 250 ml sucre
• 5 ml vanille
• 250 ml bananes écrasées (environ 2)
• 300 ml farine de riz
• 250 ml farine de soya
• 15 ml poudre à pâte permise
• 2 ml bicarbonate de soude
• 2 ml sel
• 15 ml sucre
• 5 ml cannelle

1. Préchauffer le four à 375F (190C).
2. Dans un bol, battre au malaxeur la margarine et le sucre 3 minutes.
3. Ajouter la vanille et les bananes ; bien remuer.
4. Tamiser les ingrédients secs et incorporer au mélange de bananes en brassant à la cuillère.
5. Déposer par cuillerées de 15 ml (1 c. à soupe) sur une plaque à biscuits.
6. Mélanger le sucre et la cannelle ensemble et en saupoudrer les biscuits.
7. Cuire 8 ou 10 minutes ou jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.

Allergène : soya

Note

1. Utiliser de la vanille pure et non de l'essence de vanille car certaines essences pourraient contenir du gluten.
2. Bien s'assurer que les farines n'ont pas été contaminés par du gluten.
3. Attention, certaines poudres à pâte pourraient contenir du blé.

BON APPÉTIT

Moules à la crème et à l'estragon (Repas rapides de soir de semaine)

Pour 4 portions

• 1 kg de moules, soigneusement grattées (jeter les coquilles abimées et celles qui ne se referment pas lorsqu'on tape dessus)
• 60 ml beurre
• 2 échalotes françaises, finement hachées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 10 ml coriandre hachée
• 10 ml thym citronné effeuillé
• 15 ml farine
• 150 ml vin blanc
• 30 ml d'estragon frais, ciselé
• 150 ml crème 35%
• Sel et poivre

1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole ; y faire revenir les échalotes, l'ail, la coriandre et le thym pendant 2 minutes.
2. Hors du feu, verser la farine et mélanger pour obtenir une préparation homogène ; verser progressivement le vin blanc en remuant avec un fouet.
3. Remettre la casserole sur le feu et laisser épaissir la sauce en remuant, incorporer l'estragon.
4. Ajouter les moules et couvrir ; faire cuire environ 5 minutes, en secouant régulièrement la casserole, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
5. Répartir les moules dans des bols chauds et jeter les coquilles qui restent fermées.
6. Mélanger la crème dans la sauce et porter à ébullition ; saler et poivrer et répartir la sauce sur les moules.
7. Servir avec du pain grillé.

Vin suggéré : Muscadet ou Entre-deux-mers, ou vin blanc sec frappé.

BON APPÉTIT

Salsa aux haricots et tortilla chips (Collations et petites bouchées)

Pour 4 portions

• 2 boîtes de 14oz (398ml) chaque de haricots mélangés, rincés et égouttés
• 3 tomates coupées en petits morceaux
• 1 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
• 6 oignons verts émincés
• 5 ml piment rouge haché finement
• 30 ml huile d'olive
• 15 ml vinaigre de vin blanc
• Feuilles de coriandre pour décorer
• Sel et poivre
• Tortilla chips et crème sure pour servir

1. Verser les haricots, les tomates, le poivron rouge et les oignons verts dans un robot puis mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange relativement lisse.
2. Fouetter le piment, l'huile d'olive et le vinaigre dans un bol ; verser cette sauce sur les haricots et mélanger soigneusement.
3. Saler et poivrer au goût, décorer de quelques brins de coriandre ; couvrir et laisser reposer à température ambiante 30 minutes environ pour que les saveurs se mélangent.
4. Servir la salsa avec des tortilla chips et de la crème sure.

BON APPÉTIT

Pâte à Brioche Commune (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions

• 500 grammes de farine tamisée
• 200 grammes de beurre
• 4 œufs
• 15 grammes de sel
• Une pincée de sucre
• 15 grammes de levure (7 ml levure instantanée)
• Un décilitre de lait tiède

Procédé
     Si vous utilisez de la levure instantanée, mélanger la levure dans la farine et passer à l'étape 2.

1. Prendre le quart de la farine ; faire un trou au milieu ; y mettre la levure et délayer celle-ci avec un peu d'eau tiède. Ajouter ensuite quelques cuillerées d'eau pour détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le levain ; rouler cette pâte en boule ; tracer dessus une double incision en croix ; la mettre dans une petite terrine ; couvrir et tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la fermentation, ce levain double de volume.
2. Étaler en couronne le reste de la farine ; déposer au milieu 2 cuillerées de lait tiède et 4 œufs. Détremper et, quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table. La pâte ayant pris du corps et étant bien lisse, lui faire absorber d'abord le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte ; mélanger ces divers éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre.
3. Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume ; le mélanger en procédant comme pour le beurre.
4. Relever la pâte dans une terrine ; couvrir celle-ci ; la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter pendant 12 heures, en ayant soin de rompre la pâte, c'est-à-dire d'en arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.

Note

1. Telle qu'elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être employée pour Rissoles diverses, Pâtés à la Dauphine, etc. ; la quantité de sucre n'étant que pour en assurer la coloration à la cuisson.
2. Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir être travaillée au rouleau.
3. Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.

En hommage à Auguste Escoffier

Coulibiac de Saumon (Le guide culinaire Escoffier)

Éléments

• 1 kilo de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu ferme. Cliquez ici pour la recette
• 650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies.
• 75 grammes de champignons et un oignon moyen, hachés, passés au beurre et refroidis ; une forte cuillerée de persil haché.
• 200 grammes de riz cuit au consommé.
• 2 œufs durs hachés, blancs et jaunes.
• 500 grammes de Vésiga cuit (Voir plus loin Note sur le Vésiga), pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à l'eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou simplement à l'eau et haché grossièrement.

Préparation

1. Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de longueur sur 18 à 20 centimètres de largeur ; garnir le milieu, tout comme un pantin, et par lits superposés avec : le riz, les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, les champignons et oignons ; terminer par une couche de riz.
2. Mouiller légèrement les bords de l'abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure se trouve en dessous.
3. Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un endroit tempéré.
4. Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu appliqué avec un pinceau ; saupoudrer la surface de chapelure fine ; ménager une ouverture dessus pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson, et mettre au four de bonne chaleur moyenne se produisant surtout de l'âtre (au four 350F "180C") pendant 45 minutes environ.
5. En sortant le coulibiac du four, introduire dedans quelques cuillerées de beurre fondu.

Note sur le Vésiga
     Le Vésiga, ou moelle épinière de l'esturgeon, n'est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe. On le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux dont la matière semble analogue à la colle de poisson.
     Des expériences que nous avons faites relativement à son poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :

1. Le temps de trempage à l'eau froide du Vésiga, pour obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.
2. Au bout de ce temps, il est augmenté un peu plus de 5 fois son volume. Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.
3. Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en conséquence, de 52 à 55 grammes après le trempage.
4. La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260 à 270 grammes, est de 3 litres et demi. La cuisson doit se faire très lentement et à couvert.
5. Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3 heures et demi, et de 4 heures et demi pour les plus larges.

En hommage à Auguste Escoffier

BON APPÉTIT

Soupe curry, saumon et fenouil

Curry ou cari ? Les deux termes découlent du mot tamoul kari qui signifie "ragoût" ou "plat mijoté". Les mots curry ou cari désignent la plupart des plats indiens en sauce, mais aussi le mélange d'épices utiliser pour les confectionner.

Pour 4 portions

• 15 ml beurre
• 1 oignon, émincé
• 1 cm (½po) gingembre frais, pelé et émincé
• 5 ml poudre de curry
• 60 ml vin blanc
• 2 pommes de terre, pelées et coupées en morceaux
• 1 litre d'eau
• ½ fenouil, finement tranché à la mandoline
• 60 ml lait de coco
• 200 gr saumon frais, tranché finement
• 2 limes, coupés en quartiers

1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon 2 à 3 minutes.
2. Ajouter le gingembre et la poudre de curry ; verser le vin blanc et ajouter les pommes de terre.
3. Ajouter l'eau et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
4. À l'aide d'un pied-mélangeur, broyer la soupe afin d'obtenir une texture lisse.
5. Ajouter le fenouil la soupe et incorporer le lait de coco.
6. Placer les tranches de saumon dans des bols et y verser la soupe très chaude.
7. Patienter au moins 5 minutes avant de consommer la soupe afin de permettre au poisson de cuire.
8. Servir la soupe accompagnée de quartiers de lime.

BON APPÉTIT

Les Matelotes (Le guide culinaire Escoffier)

"Proportions pour 1 service : 1 kilo 500 de poisson, d'une seule ou de plusieurs espèces."

     Nous plaçons les Matelotes hors série, et en tête des poissons d'eau douce, parce qu'une grande partie de ceux-ci peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la même pour tous.
     Seul, le temps de cuisson diffère, selon l'espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une Matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer à cuire d'abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d'un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.
     Bien que les proportions des courts-bouillons aient été fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les cuissons des matelotes ci-après indiquées.

Traitement des Matelotes

     Le, ou les poissons, étant nettoyés et tronçonnés comme il convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec : 2 oignons émincés, un bouquet garni, 4 gousses d'ail, 8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.
     Mouiller d'un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre de Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter un décilitre de cognac ; flamber et terminer la cuisson à couvert.
     La cuisson étant au point, changer les tronçons de casserole et passer le court-bouillon pour finir la Matelote selon l'une des deux méthodes qui lui sont applicables : La Marinière ou La Meunière.
     La différence à établir entre elles, est que la Matelote Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu'elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine par litre de cuisson de poisson.

Matelote à la Canotière

(Cette matelote ne comporte que carpe et anguille)
     Mouiller le poisson au vin blanc ; flamber au cognac et cuire à couvert.
     Réduire la cuisson aux deux tiers ; lier au beurre manié, et mettre au point avec 200 grammes de beurre par litre de sauce.
     Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, petits goujons panés en manchons et frits, écrevisses cuites au court-bouillon.

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Matelote à la Marinière

     Mouiller le poisson au vin blanc, flamber au cognac.

     Réduire la cuisson, lié au Velouté de poisson et beurrer.

     Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, écrevisses et croûtons en cœur, frits au beurre.

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Matelote à la Meunière

     Mouiller le poisson au vin rouge, flamber au cognac, et lier au beurre manié.

     Garniture : Écrevisses et croûtons frits au beurre.

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Matelote dite Meurette

     Cette matelote comporte, ou peut comporter tous poissons. Mouiller au vin rouge, flamber à l'eau-de-vie de marc et lier au beurre manié comme la Meunière.

     Entourer de croûtons carrés, en pain de ménage, beurrés, séchés au four et frottés d'ail.

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Matelote à la Normande

     Cette matelote comporte : soles, grondins, et petits congres tronçonnés. Mouiller le poisson avec du cidre sec et flamber au Calvados. Réduire la cuisson ; la lier au velouté de poisson, et mettre au point avec un décilitre et demi de crème par litre de sauce.

     Garniture : Champignons, moules, huîtres pochées et ébarbées, écrevisses, petits croûtons en cœur frits au beurre.

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Matelote dite Pochouse

     Est une variété de la Meurette et peut, comme elle, comporter tous poissons.

     Mouiller au vin rouge, flamber à l'eau-de-vie, et lier au beurre manié comme la Meunière.

     Garniture : Lard de poitrine en dés, champignons, petits oignons glacés, croûtons carrés comme pour la Meurette.

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En hommage à Auguste Escoffier

Les cèpes (Le guide culinaire Escoffier)

Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas. Ceux qui sont complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés ; on les fait griller, ou on les étuve au beurre, après les avoir épongés.

Cèpes à la Bordelaise

     Escaloper les cèpes ; les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre dans de l'huile très chaude et les sautés jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.
     Presque au dernier moment, ajouter, par 250 grammes de cèpes : 30 grammes de queues de cèpes réservées et hachées ; une cuillerée à café d'échalote hachée ; une cuillerée de mie de pain, laquelle a pour but d'absorber l'excès d'huile lorsque les cèpes sont servis.
     Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes ; dresser en timbale, compléter avec un filet de jus de citron et persil haché.

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Cèpes à la Crème

     Escaloper les cèpes ; les étuver au beurre avec une cuillerée à dessert d'oignon haché cuit au beurre, à blanc, par 250 grammes de cèpes.

     Lorsqu'ils sont étuvés, les égoutter ; les couvrir de crème bouillante et laisser bouillir doucement jusqu'à complète réduction de celle-ci.

     Au dernier moment, compléter avec un peu de crème claire et dresser en timbale.

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Cèpes à la Provençale

     Opérer comme pour les "Cèpes à la Bordelaise", en remplaçant l'échalote par de l'oignon haché et une pointe d'ail écrasé.

     Dresser en timbale ; finir avec un filet de jus de citron et persil haché.

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Cèpes Rossini

     Procéder selon la formule "Cèpes à la Crème" en ajoutant aux cèpes le tiers de leur poids de truffes crues, coupées en lames épaisses, qui sont étuvées en même temps.

     Au moment de servir, compléter avec un peu de glace de viande blonde fondue et dresser en timbale.

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En hommage à Auguste Escoffier

Ailes de poulet au sésame (Délices d'Asie)

     Ce plat économique peut être servi avec des légumes sautés, pour faire un repas léger.

Pour 1 douzaine d'ailes de poulet

• 12 ailes de poulet
• 15 ml haricots noirs
• 15 ml eau bouillante
• 15 ml huile d'arachide
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 tranches de gingembre frais, pelées et coupées en julienne
• 45 ml sauce soya
• 20 ml vin de riz chinois, saké ou sherry (Vous pouvez remplacer le vin par du jus de pomme)
• Pincée de poivre noir
• 15 ml graines de sésame

1. Couper et jeter les extrémités des ailes de poulet ; séparer les ailes en deux en les coupant à l'articulation.
2. Écraser les haricots noirs, puis ajouter l'eau bouillante ; laisser reposer quelques minutes.
3. Faire chauffer l'huile d'arachides dans un wok et y faire sauter brièvement l'ail et le gingembre.
4. Ajouter les ailes de poulet et faire sauter pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées ; ajouter la sauce soya et le vin de riz et poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 30 secondes, ajouter les haricots noirs et le poivre.
5. Couvrir hermétiquement le wok, réduire le feu et laisser mijoter de 8 à 10 minutes.
6. Découvrir et augmenter le feu au maximum ; poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé et que les ailes de poulet soient enrobées de sauce.
7. Retirer du feu et parsemer de graines de sésame ; remuer pour bien enrober et servir.
8. Décorer avec des oignons verts ou de la coriandre.

BON APPÉTIT