Mussel, corn and shrimp boil

4 to 6 servings

• 12 red baby potatoes
• 1 fresh fennel bulb (about 450 gr), cut into 8 slices
• 750 ml white wine
• 250 ml clam juice
• 250 ml water
• 8 sprigs fresh thyme
• 450 gr chorizo sausage, cut into 2.5 cm pièces
• 4 cobs of corn, shucked and cut into 3 pièces
• 1.5 kg mussels, scrubbed
• 450 gr medium-size fresh shrimps tail on (21-25 count)
• Salt and freshly ground Pepper
• Lemon wedges, Tabasco sauce and fresh baguette for accompaniments

1. Place potatoes and fennel in a large saucepan ; add the white wine, clam juice, and water.
2. Add 4 sprigs of thyme and the pièces of chorizo ; bring to a boil over high, then lower heat to medium-high ; cover and cook 5 to 7 minutes.
3. Add corn, mussels, and remaining thyme ; cook uncovered 5 to 7 minutes.
4. When the mussels start to open and potatoes are almost cooked, add shrimps and continue cooking 3 to 5 more minutes.
5. Remove potatoes, fennel, corn, mussels, and shrimps from saucepan ; discard any mussels that didn't open.
6. Divide into 4 to 6 large bowls ; taste broth and adjust seasoning, laddle over seafood and vegetables.
7. Serve with lemon wedges, Tabasco sauce , and slices of fresh baguette.

BON APPETIT

 

Jambalaya de saucisses et crevettes

Donne 5 portions

• 5 ml huile d'olive
• 250 ml oignons hachés
• 1 gros poivron vert coupé en morceaux de ¾ pouce
• 2 gousses d'ail hachées finement
• 375 ml bouillon de poulet
• 400 ml tomates en dés en conserve
• 180 ml riz non cuit
• 5 ml thym séché
• 2 ml paprika
• Pincée de poivre
• 225 gr crevettes moyennes décortiquées et cuites
• 85 gr saucisses polonaises Kielbasa coupées en tranches de ¼ pouce
• Sauce Tabasco

1. Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen ; ajouter les oignons et le piment et faire cuire en remuant 4 à 5 minutes.
2. Ajouter l'ail et faire cuire 30 secondes.
3. Ajouter le bouillon, les tomates, le riz, le thym, le paprika et le poivre ; amener à ébullition, réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
4. Incorporer en remuant les crevettes et les saucisses ; couvrir et laisser mijoter 5 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient chaudes et que le riz soit tendre.
5. Verser un filet de sauce Tabasco, si désiré, et servir.

Valeur nutritive par portion (1¼ tasse)
Calories : 210
Lipides totaux : 3 g
Gras saturés : <1g
Cholestérol : 102 mg
Sodium : 553 mg
Glucides : 28 g
Fibres : 2 g
Protéines : 17 g

BON APPÉTIT

 

Pâte à Génoise ordinaire (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions

• 500 grammes de sucre en poudre (sucre blanc au Québec)
• 16 œufs
• 375 grammes de farine tamisée
• 200 grammes de beurre fondu
• Parfum à volonté, dosé à raison d'une cuillerée ordinaire de sucre vanillé ou de zestes ; ou un demi-décilitre d'une liqueur quelconque.

Procédé

1. Mélanger sucre et œufs dans un bassin en cuivre ; poser l'ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ; fouetter jusqu'à ce que cette composition fasse le ruban.
2. Lorsqu'elle est à ce point, la retirer du feu et continuer à la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.
3. Ajouter alors : le parfum adopté ; la farine et le beurre fondu, versé en petit filet, en le décantant.
4. Mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte.
5. Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés selon l'usage auquel est destinée la Génoise.

Cliquez ici pour la Génoise en vidéo

Note : Une composition fait "le ruban" lorsqu'elle est devenue épaisse et que en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l'ustensile, la composition qui y est adhérente s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

En hommage à Auguste Escoffier

Crevettes coco-panko

Pour 12 crevettes

• 125 ml farine
• 2 œufs
• 12 crevettes moyennes (31/40), crues et décortiquées
• 1.5 litres huile de canola

Pour la panure

• 180 ml chapelure panko
• 125 ml noix de coco non sucrée râpée
• 15 ml zestes de citron
• 2 ml piment d'Espelette

1. Préparer trois assiettes creuses ; dans la première, verser la farine ; dans la deuxième, battre les œufs ; dans la troisième, mélanger les ingrédients de la panure.
2. Fariner quelques crevettes à la fois, les tremper dans les œufs battus puis les enrober de panure.
3. Secouer délicatement les crevettes afin d'enlever l'excédent de panure.
4. Dans une friteuse ou dans une grande casserole, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 375F (190C).
5. Faire frire la moitié des crevettes de 3 à 4 minutes ; égoutter sur du papier absorbant et répéter avec le reste des crevettes.

Trempette épicée au piment d'Espelette
     Dans un bol, mélanger 60 ml de mayonnaise avec 80 ml de crème sure, 15 ml de miel et 2 ml de piment d'Espelette. Saler au goût.

BON APPÉTIT

 

Le Navarin Printanier "selon le Guide culinaire Auguste Escoffier"

1. Faire revenir à la graisse clarifiée, et à feu vif, 2 kilos 500 de mouton (poitrine, basses-côtes, collet et épaule) détaillés en morceaux du poids de 90 grammes environ.
2. Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin et 5 grammes de sucre. (Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et il donne à la sauce le ton qui lui convient).
3. Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter presque toute la graisse ; saupoudrer de 60 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant quelques minutes et mouiller d'un litre et demi d'eau ou de fonds.
4. Ajouter 4 moyennes tomates fraîches hachées, ou 1 décilitre et demi de purée ; une gousse d'ail écrasée et un fort bouquet garni ; cuire doucement au four pendant 1 heure.
5. Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter ; 20 petits oignons, 300 grammes de petites carottes tournées, 300 grammes de navets parés, sautés à la poêle et glacés ; 500 grammes de petites pommes de terre ; un décilitre et demi de petits pois frais et autant de haricots verts frais coupés en losanges.
6. Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec la sauce les légumes du dessus.
7. Dresser en timbale et servir brûlant.

Note : Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l'eau bouillante. Dans le Navarin, leur cuisson se fait d'ailleurs par pénétration progressive de la chaleur, d'où la nécessité de maintenir l'ébullition très douce.

En hommage à Auguste Escoffier

Rognon de veau à la Berrichonne (Le guide culinaire Escoffier)

     Le rognon de veau pour sauter doit être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.

     S'il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister  une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.

1. Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés.
2. Égoutter le lard et les champignons.
3. Dans le même beurre, sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l'égoutter également.
4. Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter un décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
5. Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

En hommage à Auguste Escoffier

Rognon de veau à la Bordelaise (Le guide culinaire Escoffier)

Le rognon de veau pour sauter doit être dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse.
     S'il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister  une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.

1. Détailler le rognon ; l'assaisonner ; le sauter vivement au beurre et l'égoutter.
2. L'ajouter immédiatement à 2 décilitres de sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en dés, pochés ; une pincée de persil haché et 125 grammes de cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.
3. Mélanger le tout et dresser en timbale.

En hommage à Auguste Escoffier

Tortellinis alla Gigi

Pour 4 portions

• 340 gr tortellinis au fromage

La sauce Gigi

• 30 ml huile d'olive
• 80 ml échalotes françaises hachées
• 10 champignons émincés
• 10 ml ail haché
• 125 ml vin blanc
• 125 ml bouillon de poulet
• 2 tomates coupées en dés
• 30 ml pâte de tomates
• 80 ml crème à cuisson 15%
• 6 tranches de proscuitto coupées en morceaux
• 30 ml cognac (facultatif)
• 80 ml parmesan râpé
• Sel et poivre au goût
• Quelques feuilles de basilic

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente ; égoutter.
2. Dans une autre casserole, chauffer l'huile à feu moyen ; saisir les échalotes avec les champignons et l'ail de 1 à 2 minutes.
3. Ajouter le vin blanc, le bouillon, les tomates et la pâte de tomates ; couvrir et laisser mijoter à feu doux-moyen 15 minutes.
4. Ajouter la crème, le proscuitto et, si désiré, le cognac ; laisser mijoter 5 minutes.
5. Incorporer les pâtes et le parmesan ; assaisonner et remuer.
6. Garnir chacune des portions de feuilles de basilic.

BON APPÉTIT

Saumon aux pacanes

     Le saumon est sans contredit un des poissons les plus populaires. Sa savoureuse chair rosée plaît même aux enfants!
     On l'apprête donc volontiers, puisqu'en plus d'être délicieux, il est aussi nutritif et constitue une excellente source d'oméga-3. En papillote, au barbecue, poché, dans une quiche… Les possibilités de plats faits de saumon sont innombrables.

Pour 4 portions

• 4 filets de saumon de 180 gr chacun, la peau enlevée
• 15 ml huile d'olive
• 80 ml pacanes rôties en morceaux

Pour la sauce

• 125 ml sirop d'érable
• 125 ml jus d'orange
• 45 ml échalotes françaises hachées
• 30 ml sauce aux huîtres
• Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.
2. Ajouter les filets de saumon dans le bol et laisser mariner 1 heure au frais.
3. Au moment de la cuisson, égoutter le saumon en prenant soin de réserver la sauce.
4. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire le saumon de 1 à 2 minutes de chaque côté.
5. Ajouter la sauce réservée et les pacanes ; porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter de 12 à 14 minutes à feu doux-moyen.
6. Servir.

BON APPÉTIT

Baluchons au fromage fondant, poires et gingembre

Le fromage Mont-Jacob
     Primé à plusieurs reprises sur la scène provinciale, nationale et internationale, ce fromage artisanal produit au Saguenay est un pur délice!
     Alors que ses arômes de fruits et de noisettes rehaussent à merveille pâtes, pizzas et quiches, sa texture souple et onctueuse se prête parfaitement aux fondues, raclettes, gratins et ... baluchons!

 

Pour 8 portions

• 4 feuilles de pâte phyllo
• 60 ml beurre fondu

Pour la garniture

• 15 ml huile d'olive
• 45 ml échalotes françaises hachées
• 4 poires pelées et taillées en dés
• 15 ml gingembre haché
• 15 ml sirop d'érable
• Sel et poivre au goût
• 60 ml tomates séchées émincées
• 200 gr fromage Mont-Jacob coupé en dés

1. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les échalotes 1 à 2 minutes.
2. Ajouter les poires et le gingembre ; cuire de 2 à 3 minutes jusqu'à tendreté.
3. Verser le sirop d'érable dans la poêle et assaisonner ; remuer.
4. Transférer dans un bol, ajouter les tomates séchées ; laisser tiédir, puis incorporer les dés de fromage.
5. Préchauffer le four à 375F (190C).
6. Déposer une feuille de pâte phyllo sur un plan de travail ; couvrir les autres feuilles d'un linge humide afin qu'elles ne s'assèchent pas.
7. Badigeonner la feuille de beurre fondu, en procédant du centre vers les côtés et en veillant à bien enduire les rebords ; superposer une deuxième feuille de pâte phyllo et répéter l'opération.
8. Faire de même avec les deux dernières feuilles ; retourner l'assemblage afin de badigeonner le dessous de la première feuille.
9. Couper les feuilles superposées en huit carrés ; déposer au centre de chaque carré environ 80 ml de garniture.
10. Refermer en ramenant la pâte sur la garniture de manière à former un baluchon.
11. Déposer les baluchons sur une plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier parchemin.
12. Cuire au four de 13 à 15 minutes.

BON APPÉTIT

Soupe thaïlandaise au poulet et coriandre

     Qu'elle soit verte, rouge ou jaune, la pâte de cari contient à la base des piments, de la coriandre, du cumin, de la citronnelle et de l'ail.
     La verte, composée de piments verts, est la plus relevée et se distingue par son goût légèrement sucré.
     La rouge, faite avec de gros piments rouges, se révèle piquante et plutôt salée.
     Quand à la jaune, à la fois parfumée, douce et colorée, elle se rapproche davantage du cari indien.     
     Lorsque que vous incorporez la pâte de cari à vos mets, allez-y avec modération. Goûtez puis ajustez la quantité au besoin.

 

Pour 4 à 6 portions

Pour le bouillon

• 1 boite de lait de coco de 400 ml
• 1 litre de bouillon de poulet
• 15 ml gingembre haché
• 5 ml pâte de cari rouge
• 5 ml de curcuma

Pour la soupe

• 340 gr poitrines de poulet sans peau, taillées en dés
• 15 ml huile sésame (non grillé)
• 1 oignon haché
• 1 carotte émincée
• 2 oignons verts émincés
• 30 ml coriandre hachée
• Sel et poivre au goût

1. Dans une casserole, porter à ébullition les ingrédients du bouillon et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
2. Dans une poêle, chauffer l'huile de sésame à feu moyen ; faire dorer le poulet et l'oignon de 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
3. Incorporer au bouillon et ajouter le reste des ingrédients ; poursuivre la cuisson 5 minutes.
4. Servir.

BON APPÉTIT

Préparer vos vinaigrettes maison

    La vinaigrette permet de jazzer la saveur de nos salades et, faite maison, son goût est incomparable. Découvrez-les, tantôt crémeuses, tantôt légère, classiques ou originales.

Vinaigrette Miel et moutarde

Donne 240 ml et se conserve 3 à 4 jours

• 15 ml moutarde de Dijon
• 15 ml moutarde à l'ancienne
• 30 ml miel
• 15 ml ail haché
• 30 ml vinaigre de cidre
• 125 ml huile d'olive
• Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, fouetter les moutardes avec le miel, l'ail et le vinaigre.
2. Verser l'huile en un mince filet et incorporer progressivement en fouettant.
3. Assaisonner et conserver au frais.

Vinaigrette à la grecque

Donne 125 ml et se conserve 3 à 4 jours

• 80 ml huile d'olive
• 30 ml jus de citron
• 15 ml zestes de citron
• 15 ml vinaigre de vin rouge
• 30 ml origan haché
• 15 ml persil haché
• 15 ml basilic haché
• 10 ml ail haché
• Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, fouetter ensemble tous les ingrédients.
2. Conserver au frais.

Vinaigrette crémeuse au basilic

Donne 180 ml et se conserve 2 à 3 jours

• 250 ml feuilles de basilic
• 60 ml crème champêtre 15%
• 45 ml mayonnaise
• 45 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre de cidre
• 5 ml ail haché
• Sel et poivre au goût

1. Dans le contenant du mélangeur électrique, déposer tous les ingrédients.
2. Émulsionner quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
3. Conserver au frais.

Vinaigrette framboise et coriandre

Donne 250 ml et se conserve 2 à 3 jours

• 125 ml framboises
• 30 ml moutarde de Dijon
• 60 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre de framboise
• 30 ml sirop d'érable
• 30 ml coriandre hachée
• 30 ml ciboulette hachée
• Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, déposer les framboise et la moutarde ; écraser les framboises à l'aide de la pointe d'un fouet, puis fouetter afin de réduire les framboises en purée.
2. Ajouter le reste des ingrédients, puis fouetter de nouveau.
3. Conserver au frais.
4. Pour une consistance homogène, préparer cette vinaigrette au mélangeur électrique.

Vinaigrette crémeuse érable, citron et estragon

Donne 230 ml et se conserve 2 à 3 jours

• 60 ml yogourt nature
• 45 ml sirop d'érable
• 30 ml huile d'olive
• 125 ml mayonnaise
• 30 ml estragon haché
• 15 ml moutarde à l'ancienne
• 15 ml jus de citron
• 15 ml zestes de citron
• Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, fouetter le yogourt avec le sirop d'érable et l'huile d'olive.
2. Incorporer le reste des ingrédients.
3. Conserver au frais.

Vinaigrette vietnamienne

Donne 180 ml et se conserve de 3 à 4 jours

• 45 ml sucre
• 45 ml vinaigre de riz
• 45 ml sauce de poisson
• 30 ml huile de sésame (non grillé)
• 30 ml jus de lime
• 30 ml eau
• 30 ml menthe hachée
• 30 ml coriandre hachée
• 15 ml gingembre haché
• 10 ml ail haché
• 1 piment thaï haché finement

1. Dans un bol, délayer le sucre dans le vinaigre de riz ; ajouter les ingrédients liquides et fouetter.
2. Incorporer le reste des ingrédients.
3. Conserver au frais
4. Cette vinaigrette est également délicieuse en accompagnement de rouleaux de printemps.

BON APPÉTIT

 

Margarita au melon d'eau

     Ce cocktail à base de tequila se marie parfaitement à la chaleur de l'été. Tout en couleur et en fraîcheur, cette variante enrichie de melon d'eau vous fera boire la vie en rose.

Pour 4 verres

• 125 ml eau
• 125 ml sucre
• 3 bandes de zeste d'orange
• 500 ml melon d'eau épépiné et taillé en cubes
• 180 ml tequila blanche
• 30 ml Triple sec
• 60 ml jus de lime
• Sel ou sucre, pour tremper le bord des verres
• 1 lime coupée en quartiers
• 500 ml glace concassée

1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre et le zeste d'orange en remuant jusqu'à dissolution du sucre ; retirer du feu et laisser tiédir.
2. À l'aide d'un mélangeur électrique, réduire le melon d'eau en purée ; transférer la purée dans un pichet.
3. Verser la tequila, le Triple sec et le jus de lime ; remuer, puis incorporer le sirop refroidi.
4. Givrer le rebord de quatre verres à margarita avec du sel fin ou du sucre ; pour ce faire, humidifier le rebord de chaque verre avec un quartier de lime, puis tremper les verres dans le sel ou le sucre.
5. Remplir les verres de glace, puis verser la margarita.

Chin Chin

Louisiana banana pecan pie (The great american bake sale)

    

        There are many pecan pies, but this one is special.

Makes one 9-inch pie

• 1 large banana, cubed
• 1 cup chopped toasted pecans
• 1 cup firmly packed light brown sugar
• 3 eggs, beaten
• ½ cup light corn syrup
• ¼ cup melted butter
• 2 tablespoons rum
• 1 teaspoon cinnamon
• ¼ teaspoon salt
• 9-inch unbaked pie shell

1. Preheat oven to 375F (190C).
2. Blend all ingrédients except crust with spatula and pour into pie shell.
3. Bake 45 minutes, until crust is golden and filling is set.
4. Let cool at least 2 hours before cutting.

BON APPÉTIT

Oeufs brouillés au homard

      

Pour 2 portions

• 5 œufs
• 30 ml crème légère 15%
• 5 ml estragon haché finement
• 30 ml beurre
• 6 pinces de homard, cuites et décortiquées
• 1 pincée de ras-el-hanout (épice à couscous)
• 15 ml ciboulette hachée
• Sel et poivre

1. Dans un bol, battre les œufs, la crème et l'estragon ; saler et poivrer, réserver.
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre ; ajouter la chair des pinces de homard et cuire à feu doux pendant 4 minutes ; transférer les pinces sur une assiette.
3. Verser le mélange d'œufs dans le poêlon ; en remuant sans cesse, cuire les œufs à feu très doux environ 3 minutes.
4. Remettre les pinces de homard dans les œufs et mélanger 2 minutes.
5. Retirer le poêlon du feu ; saupoudrer de ras-el-hanout et de ciboulette et servir.

BON APPÉTIT

Chaudrée au homard

   

        Originaire de la Nouvelle-Angleterre, cette soupe est très réconfortante.

Pour 4 portions

• 1 homard de 900 gr, cuit
• 60 gr beurre
• 1 oignon, haché
• 500 ml eau
• 500 ml lait
• 4 pommes de terre, pelées et en dés
• 225 gr palourdes en conserve, égouttées
• 500 ml crème légère 15%
• 15 ml jus de citron
• 2 gouttes sauce Tabasco
• Pincée de paprika
• 15 ml menthe hachée
• 15 ml ciboulette hachée

1. Retirer la chair de homard de la carapace et des pinces ; hacher grossièrement la chair de homard et réserver la chair et la carapace séparément.
2. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre ; ajouter l'oignon et cuire 5 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
3. Ajouter la carapace, l'eau, le lait et les pommes de terre ; porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
4. Retirer la casserole du feu ; retirer la carapace de homard et écraser les pommes de terre dans la soupe.
5. Incorporer à la soupe la chair de homard réservée, les palourdes, la crème, le jus de citron et la sauce Tabasco ; faire chauffer 10 minutes, en remuant de temps en temps.
6. Répartir dans des bols ; saupoudrer de paprika, de menthe et de ciboulette juste avant de servir.

BON APPÉTIT

 

Sauce au crabe pour pâtes

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché finement
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• 5 tomates, hachées finement
• 2 ml piment en flocons
• 60 ml vodka
• 500 ml jus de tomate
• 450 gr chair de crabe
• Sel et poivre

1. Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile d'olive ; ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir 3 minutes à feu moyen.
2. Ajouter les tomates, le piment en flocons et la vodka ; porter à ébullition, en remuant.
3. Verser le jus de tomate dans le poêlon, saler et poivrer.
4. Cuire à feu moyen 15 minutes, en remuant de temps en temps.
5. Ajouter le crabe et cuire 5 minutes et retirer du feu.
6. Servir sur vos pâtes préférées.

BON APPÉTIT

Chips cuites au micro-ondes

Et ça fonctionne !!!

Pour 4 portions

• 3 pommes de terre à chair jaune ou Yukon Gold
• 30 ml huile d'olive
• Sel et poivre du moulin au goût

1. Laver puis assécher les pommes de terre.
2. Découper une feuille de papier parchemin de la grandeur d'une assiette allant au micro-ondes ; badigeonner la feuille d'huile d'olive et la déposer dans l'assiette.
3. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau de chef, couper une première pomme de terre en très fines tranches ; étaler les tranches sur la feuille de papier parchemin, sans les superposer et les badigeonner légèrement d'huile d'olive.
4. Cuire au micro-ondes de 5 à 6 minutes à haute intensité, jusqu'à ce que les tranches de pommes de terre commencent à prendre une couleur dorée et qu'elles soient croustillantes.
5. Pendant ce temps, tailler le reste des pommes de terre en tranches minces ; cuire les tranches en procédant de la même manière ; assaisonner au sortir du four et laisser refroidir.

Des chips maison bien croustillantes

     Contrairement au four traditionnel, le four micro-ondes permet de réaliser des chips qui demeureront bien croustillantes une fois refroidies. Pour obtenir des tranches minces qui cuiront uniformément, utilisez de préférence une mandoline. Et puisque les micro-ondes n'ont pas tous la même puissance, surveillez bien la cuisson. Quelques secondes de trop et les chips pourraient brûler !

BON APPÉTIT

Club de homard sur pain multigrains

     

      Le pain multigrains peut être remplacé par du pain brioché.

 

Pour 2 portions

• 6 tranches de pain multigrains
• 60 ml mayonnaise au citron
• 2 tomates, en tranches
• 4 tranches de bacon, cuites
• 1 poignée de feuilles de mâche (ou laitue)
• 2 queues de homard, décortiquées et en tranches

1. Badigeonner les tranches de pain de mayonnaise au citron.
2. Couvrir 2 tranches de pain des tranches de tomates ; couvrir d'une seconde tranche de pain.
3. Ajouter le bacon, les feuilles de mâche et les tranches de homard ; fermer les sandwichs avec la dernière tranche de pain.
4. Faire tenir les sandwichs avec des pics de bois.
5. Découper en moitié et servir.

BON APPÉTIT

Homard à la vanille

    

       La vanille exalte le goût du homard comme aucune autre épice.

Pour 4 portions

• 225 gr beurre salé + 30 ml
• 2 gousses de vanille
• 4 poireaux, émincés
• 2 homards, en moitié
• 1 pincée de poivre
• 30 ml persil haché finement

1. Préchauffer le four à 400F (200C).
2. Dans une petite casserole, faire fondre 225 gr de beurre.
3. Ouvrir et gratter les gousses de vanille ; mettre les graines et les gousses de vanille dans le beurre ; à feu doux, faire chauffer 5 minutes, en remuant de temps en temps, retirer la casserole du feu.
4. Dans un poêlon, faire chauffer 30 ml de beurre ; ajouter les poireaux et à feu moyen, faire revenir 5 minutes et retirer du feu.
5. Placer les moitiés de homard dans un plat à four, poivrer légèrement.
6. Couvrir de poireaux et de persil ; arroser de la moitié du beurre vanillé et cuire au four 20 minutes.
7. Retirer du four et servir avec le reste du beurre vanillé.

BON APPÉTIT

Tournedos à la Castillane (Boeuf) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.
     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

1. Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons frits.
2. Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de tomates sur chaque tournedos ; les entourer d'une bordure d'anneaux d'oignons frits, tenus bien croquants.

Garniture à la Castillane

(Pour Tournedos et Noisettes)

     Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées au four au moment, garnies d'une fondue de tomates légèrement relevée à l'ail ; bordure de rondelles d'oignons assaisonnées, farinées et frites à l'huile.
Accompagnement : Le fond de déglaçage tomaté.

En hommage à Auguste Escoffier.

Tournedos Bouquetière (Boeuf) (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.

 

     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

Garniture Bouquetière

1. Griller les tournedos.
2. Les dresser en turban serrer et les entourer d'une garniture Bouquetière, disposée en petits bouquets bien détachés.

Garniture Bouquetière

(Pour relevés de Boucherie)

     250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés ; 250 grammes de petites pommes Château ; 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment ; 250 grammes de chou-fleur en bouquets.
     Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés, et en alternant les nuances ; les bouquets de chou-fleur légèrement nappés de sauce Hollandaise.

Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé et tiré à clair.

Préparer la sauce Hollandaise cliquez ici

En hommage à Auguste Escoffier.

Sauce Chateaubriand (Le guide culinaire Escoffier)

Sauce Chateaubriand

(Proportions pour 5 décilitres)

     Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes françaises hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d'épluchures de champignons.

     Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l'étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d'hôtel et une demi-cuillerée d'estragon haché.

 

* Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées.

 

 

Beurre à la Maître-d'hôtel

     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Note : L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.

Comment préparer un jus de veau cliquez ici

En hommage à Auguste Escoffier.

 

Tournedos de boeuf Baltimore (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.

     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

1. Sauter les tournedos au beurre clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies de maïs à la crème.
2. Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de tomate.
3. Accompagner de sauce Chateaubriand.

Sauce Chateaubriand

(Proportions pour 5 décilitres)

     Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes françaises hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d'épluchures de champignons.
     Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l'étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d'hôtel et une demi-cuillerée d'estragon haché.
* Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées.

Beurre à la Maître-d'hôtel

     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Note : L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.

 

En hommage à Auguste Escoffier

Tournedos de boeuf à l'Arlésienne (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.
     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

1. Sauter les tournedos avec beurre et huile et les dresser sur croûtons
2. Les entourer avec les rondelles d'aubergines frites et les tomates sautées, alternées ; placer quelques anneaux d'oignon frit sur chaque tournedos.

Garniture à l'Arlésienne

(Pour Tournedos et Noisettes)

     Aubergines détaillées en rondelles d'un centimètre d'épaisseur, assaisonnées, farinées et frites à l'huile ; tomates pelées, émincées, et sautées au beurre ; bouquets d'oignons détaillés en anneaux, farinés et frits.
Accompagnement : Sauce Demi-glace tomatée.

En hommage à Auguste Escoffier.

Tournedos de boeuf à l'Andalouse (Le guide culinaire Escoffier)

     Les tournedos se taillent sur le filet de bœuf, et du poids moyen de 100 grammes. Les tournedos se font sauter ou griller.

     Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de pain frit, ou sur croquettes combinées avec l'un, ou avec les éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des éléments s'y rapportant directement.

1. Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons.
2. Les entourer de poivrons farcis et des saucisses Chipolata grillées ; placer des rondelles d'aubergines garnies sur chaque tournedos.

Garniture à l'Andalouse

(Pour pièces de Boucherie et Volailles)

     10 demi-poivrons grillés, garnis de Riz à la grecque ; 10 tronçons d'aubergines de 4 centimètres d'épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de tomates sautées à l'huile.

Cliquer ici Riz à la grecque

En hommage à Auguste Escoffier.

 

Le riz (Le guide culinaire Escoffier)

     Pour la préparation des Riz Pilaw et des rizotto, la qualité du riz est chose essentielle. Pour le Riz Pilaw, les riz de l'Inde dont nous prenons le Patna pour type sont à préférer. À défaut on emploie du riz Caroline, mais celui-ci convient principalement pour les Entremets et les Salades. Pour le Rizotto, on doit, autant que possible, donner la préférence au riz du Piémont.

Riz au blanc

(Pour accompagnement d'œufs, volailles et préparation des salades)

     Laver 250 grammes de riz Caroline et le cuire 18 minutes dans deux litres d'eau salée à raison de 8 grammes au litre. L'égoutter dans une passoire, le laver à l'eau tiède, l'égoutter à nouveau et à fond et l'étaler sur une serviette chaude pour le sécher.
     Dresser en timbale et arroser de 80 grammes de beurre fondu.

Note : Lorsque le riz est pour salade, on doit l'assaisonner légèrement de vinaigrette pendant qu'il est encore tiède et quelle que soit la préparation ultérieure de la salade. Lorsqu'il est complètement froid, il ne s'assimile qu'imparfaitement l'assaisonnement.

Riz à la Créole

     Laver 250 grammes de riz Caroline. Le mettre en casserole avec deux fois son volume d'eau (5 décilitres), une pincée de sel et 75 grammes de beurre. Le cuire à feu assez vif, pendant 18 minutes.
     Désagréger le riz et le compléter avec 75 grammes de beurre.

Note : Les Créoles remplacent le beurre par de bon saindoux. D'excellente graisse d'oie ou de la graisse de volaille peuvent également remplacer le beurre.

Riz au Currie

(Pour accompagnement d'œufs, volailles, poissons ; peut aussi se servir tel.)

     Faire blondir dans 50 grammes de beurre une forte cuillerée d'oignon haché. Ajouter une cuillerée à café de currie et 250 grammes de riz Patna, non lavé. Remuer sur le feu jusqu'à ce que le riz soit bien enveloppé de beurre et de currie ; mouiller de un demi-litre de bouillon blanc ; couvrir et cuire au four pendant 18 minutes.
     Après cuisson, désagréger le riz et lui mélanger 50 grammes de beurre frais.

Riz Pilaw

 

(Pour accompagnement de volailles, poissons, crustacés, etc...)

     Dans 50 grammes de beurre faire blondir légèrement  2 cuillerées d'oignon haché. Ajouter 250 grammes de riz Patna, non lavé, et le remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il ait pris une teinte laiteuse. Mouiller de 6 décilitres de bouillon blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes.
     Après cuisson, changer le riz de casserole et lui mélanger 50 grammes de beurre divisé en parcelles.

Note : Cette méthode de préparer le riz Pilaw offre l'avantage de pouvoir le conserver au chaud pendant des heures sans qu'il perde rien de sa valeur, ce qui est à apprécier pour les services de restaurant.

Riz à la Grecque

(Pour accompagnement de pièces de Boucherie, volaille, caille, etc...)

     Est un riz Pilaw selon les proportions indiquées ci-dessus. Quelques minutes avant de servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas le briser, lui mélanger ; 25 grammes de chair à saucisse grasse, fondue avec 25 grammes de laitue ciselée ; 3 cuillerées de petits pois cuits à la française et 25 grammes de poivron rouge, grillé, pelé et coupé en dés.


    

En hommage à Auguste Escoffier.