Salade d'aubergine à l'italienne (Menu végé)

 

Pour 4 portions

• 1 grosse aubergine coupée en cubes
• 60 ml huile végétale
• 2 gousses d'ail
• 60 ml vinaigre de vin rouge
• 75 ml huile d'olive
• 75 ml persil haché
• Feuilles de basilic hachées
• Sel et poivre noir du moulin
• 1 poivron rouge grillé, coupé en gros morceaux (cliquer ici)
• 1 oignon vert haché finement

1. Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux et y déposer l'aubergine ; couvrir et cuire en remuant à intervalles réguliers jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et tendre ; laisser refroidir dans une passoire afin que s'égoutte le surplus d'huile.
2. Entre-temps, réduire en purée l'ail, le vinaigre, l'huile d'olive, les fines herbes, le sel et le poivre au robot de cuisine.
3. Déposer l'aubergine dans un saladier, napper de vinaigrette et touiller afin de l'enduire.
4. Ajouter le poivron grillé à la salade et garnir d'oignon vert haché.

BON APPÉTIT