Fritots

Se font surtout avec du poisson un peu ferme comme la lotte, le congre, le brochet.

On divise les restes en morceaux de la grosseur du pouce; on les fait macérer une heure avec du sel, poivre, persil haché et jus de citron.

Puis on les trempe et enrobe bien de pâte à frire et on les jette à friture brûlante.

Servir avec sauce tomate.

BON APPÉTIT

Omelette toulonnaise (Spécialité régionale)

Cuire un litre de moules au vin blanc, des grosses de préférence, avec oignon et persil, gousse d'ail écrasée.

Quand elles sont cuites, les sortir de leurs coquilles, les couper en trois ou quatre morceaux et les mélanger aux oeufs pour faire l'omelette que l'on sert avec une fondue de tomates autour ou simplement une sauce tomate légère.

BON APPÉTIT

Coquille de saumon à la parisienne (Entrée froide)

                              

                           Garnir le fond de coquilles Saint-Jacques avec un peu de laitue émincée; disposer dessus du saumon cuit émietté, napper de mayonnaise serrée et décorer avec un oeuf dur haché et une pinçée de câpres.

On peut remplacer le saumon par de la morue, des crevettes, des pétoncles ou chair de crabe.

BON APPÉTIT

Homard Thermidor

Fendre et partager en deux un homard vivant de 500 gr. et placer les deux moitiés dans un sautoir contenant beurre et huile brûlants, les côtés chair saisi le premier.
Au bout de 6-8 minutes, retourner les morceaux, assaisonner de sel et poivre et mettre un grand quart d'heure à four très chaud pour rôtir le homard.

Pendant ce temps, faire revenir au beurre 15 ml d'échalotes grises hachées, y mettre un grand verre de vin blanc, le laisser réduire de moitié, puis y ajouter 500 ml de crème 35% et quelques cuillerées de sauce béchamel, une forte pinçée de persil haché, sel, cayenne, faire réduire fortement en tournant à la spatule jusqu'à ce que la sauce nappe.

Le homard étant cuit, retirer toutes les chairs sans détériorer les carapaces et les couper en petits dés, les ajouter à la sauce et en continuer un peu la cuisson, puis terminer hors du feu avec une pinçée de moutarde en poudre (je préfère utiliser de la moutarde de Dijon) et 100 gr. de gruyère rapé.

Remplir les carapaces de ce hachis, sener du gruyère râpé dessus et faire glacer à feu vif.
Servir sur serviette.

Pour faire un beau service, il faut des petits homards de 500 gr. environ et on sert un demi à chaque convive.

BON APPÉTIT

Morue aux épinards

Dessécher au beurre des épinards hachés, y ajouter une pointe d'ail et les lier avec une petite quantité de sauce béchamel, assaisonner d'un peu de sel, ajouter la morue cuite et bien effeuillée.
Bien broyer le tout ensemble, puis verser dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure; arroser d'huile et faire gratiner à four vif.

BON APPÉTIT

Anges à cheval (Hors-d'oeuvre chaud)

1. Cuire de grosses huîtres, les égoutter et éponger.
2. Les envelopper chacune dans une très mince lamelle de lard anglais (bacon, mais du bon, pas ce que vous acheter au magasin d'alimentation).
3. Les embrocher chacune sur une petite brochette et les poser sur le gril bien vif.
4. Les dresser alors en les débrochant sur des petits canapés de pain frits.
5. Les poudrer d'un soupçon de Cayenne.

BON APPÉTIT

Beignets de poisson

Hacher un reste de poisson cuit, la morue convient très bien; et y mélanger la même quantité de purée de pommes de terre bien sèche, un oeuf entier pour 500 gr de mélange, un peu d'oignon haché cuit au beurre, et avec cette composition façonner des petites boulettes un peu aplaties que l'on fait frire à la poêle et que l'on sert avec du beurre fondu, soit avec une petite sauce crème légère.

Les Anglais appellent cela des fish-ball et en sont très friands.
Les servir en hors-d'oeuvre chauds ou comme petites entrées pour débuter un repas.

BON APPÉTIT

Sauce aux oeufs (pour poissons)

Faire ¼ de litre de sauce béchamel bien crémeuse, bien relevée, y mélanger 1 oeuf dur haché assez finement, un peu de persil haché.

Se sert avec le poisson bouilli; souvent avec la morue. (Comment pocher le poisson)
Aussi, excellent avec un pâté au saumon.

BON APPÉTIT

Farce à quenelles de poisson

Piler 150 gr de chair de poisson, soit du brochet qui est le type qui convient le mieux, soit du merlan, colin voire même du saumon.
Quand le poisson est en purée, l'assaisonner avec sel, poivre et épices.
Puis y mélanger 75 gr de panade au lait et 60 gr de beurre.
Quand tout est bien mélangé, ajouter un oeuf entier et un jaune d'oeuf, une cuillère à soupe de crème 35% et passer cette farce au tamis de fer.
Attention si vous utilisez un robot culinaire, l'opération doit se faire rapidement pour éviter de trop réchauffer la farce.
Bien travailler à la spatule et en faire pocher un petit morceau dans de l'eau bouillante pour s'assurer de sa consistance.
Si toutefois elle ne se tenait pas, que la farce s'écrase en appuyant dessus, on remettrait un jaune d'oeuf ou un oeuf.
La tenir au frais jusqu'à l'emploi.


Former de grosses quenelles; les faire pocher dans l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure, mais sans bouillir. Les servir bien égouttées après les avoir laissé mijoter dans une sauce Nantua ou une sauce américaine.

Panade au lait
Faire bouillir 250 ml de lait avec une noix de beurre, sel, poivre et muscade râpée; puis à délayer dedans à la spatule 100 gr de farine; pâte qui doit être épaisse et que l'on dessèche sur le feu quelques minutes.
L'étaler sur une assiette avec un papier beurré dessus pour éviter une croûte.

BON APPÉTIT

Rosaces de saumon fumé sur nid de lentilles vertes du Puy (Les légumineuses)

Le mesclun pourrait être remplacé par des endives taillées en julienne.

4-6 portions

- 400 gr lentilles vertes du Puy cuites
- 60 ml oignons verts hachés
- 60 ml persil frais haché
- Marinade de citron
- 350 gr saumon fumé tranché
- 250 gr mesclun

Marinade de citron
- 60 ml jus de citron
- 60 ml huile d'olive
- 125 ml huile végétale
- 1 ml moutarde de Dijon
- ½ gousse d'ail hachée
- Pinçée de cayenne
- Sel et poivre

Marinade
Dans un bol, fouetter tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur.

Rosaces
Dans un bol, mélanger les lentilles, les oignons verts, le persil avec la moitié de la marinade.
Laisser mariner une heure au réfrigérateur.

Pour former des rosaces avec le saumon fumé et le mesclun, déposer les tranches de saumon à plat et les enrouler autour d'un bouquet de mesclun.
Le saumon doit prendre la forme d'une fleur.

Disposer les rosaces au centre des assiettes, arroser avec le reste de la marinade et verser les lentilles marinées sur le pourtour.

BON APPÉTIT

Salade aux fèves germées et aux pois mange-tout

4-6 portions

- 1 grosse carotte coupée en fines julienne
- 60 gr oignon rouge coupé en julienne
- 500 gr fèves germées
- 250 gr pois mange-tout coupés en deux et blanchis et croquants
- 30 ml graines de sésame (garniture)

Vinaigrette à l'huile de sésame
- 180 ml huile végétale
- 45 ml huile de sésame
- 15 ml vinaigre balsamique
- 30 ml soya

Vinaigrette
Dans un bol, préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients ensemble.
Réserver et conserver au réfrigérateur.

Salade
Mélanger les légumes coupés en julienne, les fèves germées et les pois mange-tout.
Déposer dans les assiettes, arroser avec la vinaigrette et garnir de graines de sésame.

BON APPÉTIT

Salsa tropicale aux haricots mélangés

Idéal pour servir avec du poisson ou des viandes grillées.
Servir avec des nachos.

- 1 mangue hachée finement
- 1 oignon rouge moyen en brunoise
- 1 gousse d'ail dégermée et hachée
- 125 ml coriandre fraîche hachée finement
- 125 ml poivron rouge en brunoise
- 1 boîte 540 ml haricots mélangés rincés et égouttés
- 30 ml vinaigre de riz
- 15 ml huile d'olive
- 10 ml cassonade
- 2 ml sel
- Pinçée de cayenne
- Poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients et bien mélanger.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure.

BON APPÉTIT

Brochette de boeuf et crevette

6-8 brochettes

- 250 ml sauce teriyaki
- 1 boîte (180 ml) jus d'ananas
- 125 ml cassonade
- 6 gousses d'ail, hachées
- Pinçée de poivre
- 500 gr contrefilet de boeuf, coupé en cubes de 2 cm
- 500 gr crevettes 21/25, pelées et déveinées
- 500 gr champignons entiers
- 2 poivrons verts, coupés en cubes de 2 cm
- 2 oignons, coupés en 2 et en quartiers
- 1 litre tomates cerises
- 7 ml fécule de maïs

 

Dans un bol, mélanger les six premiers ingrédients.

Prendre la moitié de la marinade et la mettre de côté.

Ajouter le boeuf dans le restant de la marinade et mariner 8 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.

Égoutter les cubes de boeuf et jeter la marinade.

Monter les brochettes en alternant le boeuf, crevette, champignons, poivrons verts, oignons et tomates.

 

Dans une casserole, mélanger la marinade restante avec la fécule et amener à ébullition en brassant pendant 1-2 minutes, retirer du feu.

 

Griller les brochettes, à couvert, sur feu indirect pendant 6 minutes en tournant les brochettes une fois.

Badigeonner de sauce et continuer la cuisson 8-10 minutes.

 

BON APPÉTIT

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Casserole de poulet (pour thermos)

Avec une touche mexicaine.
Pour le souper ou en thermos pour le lunch.

- 15 ml huile végétale
- 1 oignon, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 250 ml céleri, en dés
- 900 gr hauts de cuisse de poulet, dégraissé et coupé en lanières
- 750 ml sauce tomate
- 1 carotte, en dés
- 1 poivron vert, en dés
- 500 ml pommes de terre, en cubes
- 10 ml cumin
- 10 ml oregano
- 125 ml coriandre fraîche, hachée
- Sel et poivre au goût

Dans une grande poêle, avec couvercle, faire revenir l'oignon, l'ail et le céleri dans l'huile 2-3 minutes.
Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson 5-6 minutes.
Ajouter la sauce tomate et le reste des ingrédients.
Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
Plus la cuisson sera lente, plus la casserole sera savoureuse.

Note: Vous pouvez ajouter des aubergines, des courgettes, des champignons et toutes sortes de bons légumes. C'est bon pour la santé et moins cher que la viande.

BON APPÉTIT

Quiche sans croûte

- 15 ml huile végétale
- 1 petit oignon, haché
- 1 gousse d'ail, émincée
- 500 ml pommes de terre, cuites et coupées en dés
- ½ poivron rouge, en dés
- 5 oeufs, battus
- 75 ml lait (vous pouvez utiliser de la crème 35%, $$$)
- 250 ml cheddar râpé
- Sel et poivre au goût

Chauffer le four à 350F.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile.
Ajouter les pommes de terre et le poivron et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.
Dans un bol, battre les oeufs et la crème, ajouter les légumes et le cheddar.
Assaisonner au goût et bien mélanger.
Verser le mélange dans un plat en verre légèrement beurré et cuire au four 30 minutes.

Note: Vous pouvez remplacer les pommes de terre par votre légume préféré ou encore un mélange de légumes (Champignons, chou-fleur cuit, brocoli cuit, courgette, laisser votre imagination créer votre propre quiche).

BON APPÉTIT

Salade de goberge (pour sandwich)

Pour 4 sandwichs.

• - 225 gr gorberge à saveur de crabe
• - 125 ml pois verts (je vous suggère les pois congelés, les cuire légèrement et refroidir)
• - 60 ml carottes, râpées
• - 1 oignon vert, émincé
• - 3 olives farcies, hachées
• - 15 ml yogourt nature
• - 15 ml mayonnaise
• - 30 ml jus de citron
• - Sel et poivre au goût

1. Déchiqueter la gorberge en petits flocons et déposer dans un bol.
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
3. Utiliser le pain de votre choix.

(Croissant, pita, tortilla, muffin anglais, bagel, etc,etc,etc.)

BON APPÉTIT

Salade de poulet (pour sandwich)

Pour une touche mexicaine à votre sandwich, remplacer la mayonnaise et le cari par le guacamole.

Donne 4 sandwichs.

- 375 ml poulet cuit, en dés
- 30 ml oignon, haché
- 60 ml cheddar, en dés
- 60 ml céleri, en dés
- 45 ml crème sûre légère ou mayonnaise
- 2 ml poudre de cari
- Sel et poivre au goût

Mélanger tous les ingrédients.
Faire les sandwichs en utilisant différents pains.

Recette de guacamole, cliquez ici
 (Croissants, pita, tortilla, muffins anglais, pain sous-marin, etc,etc,etc.)

Note: Pour un goût fruité, ajouter 60 ml de pommes en dés.

BON APPÉTIT

Salade de macaroni au thon

Excellent pour la boîte à lunch des enfants comme des grands.
Pour le plaisir des enfants, utiliser des pâtes différentes comme les penne, les fusilli ou encore les boucles ou les coquillettes, ça amuse les enfants.

• 625 ml macaroni, non cuit
• 1 boîte de thon, égoutté
• 10 olives farcies, tranchées
• 1 oignon vert
• ½ oignon espagnol, en dés
• 1 poivron vert, en dés
• 1 litre tomates, en cubes
• 125 ml persil, haché
• 125 ml coriandre fraîche, hachée
• 5 ml cumin
• Le jus de 1 citron
• 75 ml huile d'olive
• Sel et poivre au goût

1. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Rincer, égoutter et refroidir.
2. Déposer les pâtes dans un bol, ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Note: Vous pouvez remplacer les pâtes par 4 tasses de pommes de terre en cubes, cuites.

BON APPÉTIT

Sauce primavera (pour pâtes)

La sauce primavera est essentiellement une sauce tomate avec une variété de légumes. Laisser votre imagination créer votre propre recette avec les légumes disponibles et profiter des spéciaux hebdomadaires dans les supermachés pour créer une recette de sauce primavera économique.

Rendement: 2.5 Litres ou 10 tasses

- 50 ml huile d'olive
- 2 oignons, hachés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 poivrons verts, en dés
- 2 poivrons rouges, en dés
- 2 carottes, en dés
- 3 branches de céleri, en dés
- 750 ml champignons, en tranches
- 1 litre sauce tomate
- 2 boîtes (796 ml) tomates en dés
- 250 ml olives noires, tranchées (ou olives vertes farcies)
- 250 ml basilic frais, ciselé
- 125 ml persil, haché
- 2 feuilles de laurier
- 2 branche de thym frais
- 30 ml sucre
- Sel et poivre au goût

Faire revenir dans l'huile d'olive oignons, ail, poivrons, carottes, céleri et champignons quelques minutes.

Ajouter le reste des ingrédients, laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes à couvert.

La sauce peut être congelé en portion de 250 ml.

Note: On peut ajouter 1 aubergine, 1 courgette en dés. Pour un goût fromagé, ajouter 250 ml parmesan râpé.

BON APPÉTIT

Salade de tomates

- 2 tasses tomates en cubes ou tomates cerises coupées en deux
- 1 tasse brocoli cuit ou bâtonnets de courgettes ou chou-fleur cuit
- 1 oignon vert, émincé
- 1 concombre libanais, en dés
- 1 gousse d'ail, émincée
- 10 feuilles basilic frais, hachées
- ½ tasse coriandre fraîche, hachée
- 1 c. à soupe jus de citron
- 1 c. à soupe huile d'olive
- Sel et poivre au goût

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et bien mélanger.

Note: On peut utilser des tomates de différentes couleurs et on peut remplacer le concombre libanais par le concombre anglais ou le concombre ordinaire en le pelant et l'épépinant.

BON APPÉTIT

Pain aux courgettes

Parfait pour les enfants qui ne mangent pas de légumes.

- 2 oeufs
- ¼ tasse huile végétale
- ½ tasse yogourt nature
- ¼ tasse cassonade
- 1½ tasses courgettes, râpées
- 1½ farine tout-usage
- ¼ tasse germe de blé
- 1 c. à thé bicarbonate de sodium (petite vache)
- 2 c. à thé poudre à pâte
- 1 pinçée sel
- ½ tasse dattes séchées, hachée

Chauffer le four à 350F.
Dans un bol, mélanger les oeufs, l'huile, le yogourt, la cassonade et les courgettes.
Dans un autre bol, mélanger la farine, le germe de blé, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel.
Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients humides.
Ajouter les dattes hachées et bien mélanger avec une cuillere de bois.
Verser dans un moule à pain beurré et cuire au four 45-50 minutes.

BON APPÉTIT

Carrés aux légumes (Boîte à lunch)

Idéal pour la boîte lunch.
On peut aussi servir de garniture pour les sandwichs

- 4 oeufs
- 1 tasse courgettes, râpée
- 1 tasse carotte, râpée
- 1 oignon vert, émincé
- ¼ tasse coriandre hachée
- ¾ tasse feta, émiettée
- Sel et poivre au goût

Chauffer le four à 350F.
Dans un bol, battre les oeufs, ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Déposer dans un moule carré beurré et cuire au four 30-35 minutes.
Couper en carrés.
Manger chaud ou froid.
On peut remplacer le feta par du cheddar râpé ou tout autre fromage à votre goût.
Coupez cette recette en petits carrés que les enfants pourront facilement saisir avec leurs doigts.

BON APPÉTIT

Oeufs Chimay

Moitiés d'oeufs durs. Enlever le jaune, passer au tamis et le mélanger avec duxelles sèche et persil haché; assaisonner, monter à la crème et farcir les blancs. Napper sauce Mornay. Glacer.

BON APPÉTIT

Sauce Madère, Sauce Financière

Sauce Madère
Demi-glace avec verre de vieux Madère au départ.

Sauce Financière
Sauce Madère à l'essence de truffes.

BON APPÉTIT

Gâteau d'épices au lait sûr

Le gâteau d'épices servi chaud avec du beurre de miel fait un très bon dessert. On fait le beurre de miel, en battant ensemble jusqu'à l'obtention d'une mousse légère, une égale quantité de beurre et de miel. Au goût, ajouter un peu de zeste de citron râpé.



- ½ tasse mélasse
- ½ tasse sucre
- ½ tasse gras fondu tiède
- ½ tasse lait sûr (ajouter 5 ml vinaigre blanc au lait, laisser reposer 5 minutes)
- 1 oeuf, bien battu
- ½ c. à thé soda à pâte
- 1 tasse farine tout-usage
- ½ c. à thé gingembre
- 2 c. à thé cannelle

Mélanger les 5 premiers ingrédients en suivant l'ordre indiqué.
Tamiser la farine avec le soda, le gingembre et la cannelle.
Ajouter au mélange liquide et mélanger.
Verser dans un moule de 8 pouces.
Faire cuire pendant 35 minutes dans un four à 350F.

BON APPÉTIT

Sauce newburg au homard (pour poissons et fruits de mer)

Faire revenir à l'huile les tronçons, assaisonnés sel et cayenne, d'un ou plusieurs homards dont on aura réservé les parties internes.
Flamber au cognac et madère.
Mouiller à la crème et au fumet de poisson, 25 minutes de cuisson.
Égoutter la cuisson, ajouter les carapaces pilées au mortier.
Lier avec un beurre fait à partir des parties internes réservées.
Passer à l'étamine.

BON APPÉTIT

Sauce nantua (pour poissons et fruits de mer)

Mirepoix de légumes revenue au beurre avec homards.
Flamber au cognac.
Mouiller au vin blanc et réduire.
Bon fumet de poisson.
Ajouter tomates fraîches et purée de tomates, velouté de poisson, sel et pointe de cayenne.
Cuire.

BON APPÉTIT

Sauce cardinal (pour poissons et fruits de mer)

Sauce béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de homard.
Pointe de cayenne.

BON APPÉTIT