Ailes de poulet au whisky, sauce au bleu et au citron vert

Pour 4 portions

- 24 ailes de poulet, coupées en deux

Marinade au whisky
- 3 c. à soupe miel
- 3 c. à soupe whisky
- 3 c. à soupe pâte de tomate
- 1 c. à soupe jus de citron vert
- 3 c. à soupe huile
- 1 c. à soupe herbes salées
- 3 grosses gousses d'ail, hachées
- ½ c. à thé sel marin
- Pinçée de Cayenne
- Quelques gouttes de sauce à la fumée hickory liquide, au goût

Sauce au bleu et au citron vert
- 2/3 tasse babeurre
- 150 gr fromage bleu, en morceaux (ex: fourme d'Ambert)
- Le zeste d'un citron vert
- 1 c. à soupe jus de citron vert
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
- Sel et poivre du moulin, au goût
- 2 c. à soupe huile de tournesol

Dans un bol, fouetter vigoureusement tous les ingrédients de la marinade au whisky.
Laisser mariner les ailes de poulet dans la marinade pendant 24 à 48 heures.

Retirer les ailes de poulet de la marinade et les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
Cuire au four 375F pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Faire colorer les ailes sous le gril, puis les retourner et laisser colorer 2 à 3 minutes.

Servir immédiatement accompagné de la sauce au bleu et au citron vert.

Sauce au bleu et au citron vert
Mettre tous les ingrédients dans le récipient du robot culinaire.
Donner quelques coups de pulse jusqu'à l'obtention d'une consistance de trempette.

BON APPÉTIT

Ailes de poulet au parmesan, au poivre noir et au zeste

Pour 4 portions

- 2 oeufs
- 30 ml eau
- 5 ml huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 2 tasses parmesan fraîchement râpé
- 30 ml poivre du moulin
- 10 ml zeste de citron, râpé finement
- 24 ailes de poulet, coupées en deux
- 250 ml sauce tomate au basilic

Dans un bol, mélanger les oeufs, l'eau, l'huile, le sel et le poivre.
Dans une assiette, mélanger le parmesan, le poivre et le zeste.
Tremper les ailes de poulet dans les oeufs.
Passer ensuite une aile à la fois dans le mélange de parmesan en pressant bien pour que le fromage adhère bien.
Sur une plaque à biscuits avec du papier parchemin, déposer les ailes de poulet.

Cuire au four 400F pendant 20 minutes, sortir la plaque du four et retourner les ailes.
Remettre au four en poursuivant l'opération tout au long de la cuisson.
Temps de cuisson total : 45 minutes.
Quand les ailes sont bien dorées et que le fromage est bien croustillant, sortir la plaque du four et servir avec la sauce tomate-basilic.

Sauce tomate-basilic
Dans une casserole, chauffer 30 ml d'huile d'olive.
Ajouter 2 gousses d'ail hachées et cuire 2 à 3 minutes sans faire dorer.
Ajouter 1 boîte (498ml) de tomates italiennes écrasées, 2 ml de chaque, sel, poivre, sucre et piment broyé.
Laisser mijoter 30-40 minutes en brassant de temps à autre.
Pendant la cuisson de la sauce, Mélanger 30 ml d'huile d'olive avec 30 ml de basilic haché.
Quand la sauce est belle et épaisse, retirer du feu et incorporer l'huile au basilic.
Servir avec les ailes de poulet.

BON APPÉTIT

Ailes de poulet à l'abricot, au rhum et à la mandarine

              

                  C'est vrai que ça colle les doigts, que c'est un peu gras, que la chair autour des os n'est pas très abondante, mais diable que les ailes sont craquantes. Marinées au rhum et à la confiture d'abricot, elles sont plus irrésistibles que jamais !

• - 24 ailes de poulet, coupées en deux (et pourquoi pas des ailes de canard)
• - 250 ml abricots en conserve, égouttés
• - 180 ml mandarines en conserve, égouttées
• - 250 ml sauce barbecue
• - 250 ml confiture d'abricot
• - 60 ml rhum
• - 1 branche de romarin
• - Fleur de sel et poivre du moulin

1. À l'aide du robot culinaire, pulser les abricots et les mandarines.
2. Dans un grand plat à mariner, mélanger la purée de fruits, la sauce barbecue, la confiture, le rhum, le romarin et les assaisonnements.
3. Réserver 125 ml de cette marinade dans un bol pour glacer les ailes pendant la cuisson du lendemain.
4. Mettre les ailes de poulet dans le plat à mariner et laisser mariner de 12 à 24 heures.
5. Tapisser une plaque à biscuit de papier parchemin ; étaler les ailes sur une seule couche.
6. Cuire au four 400F pendant 10 minutes ; badigeonner avec un peu de la marinade réservée et remettre au four.
7. Sortir la plaque du four, retourner les ailes et rajouter de la marinade ; poursuivre ainsi pendant le reste de la cuisson.
8. Temps de cuisson total : environ 45 minutes.
9. Sortir les ailes du four dès qu'elles sont bien dorées et servir immédiatement.

Si vous utilisez les ailes de canard, le temps de cuisson peut être plus long, vérifier la cuisson.

BON APPÉTIT

Pots au chocolat

Servez ces crèmes au chocolat dans des ramequins allant au four.

Pour 6 portions

- 150 ml lait
- 300 ml crème 35%
- 300 gr chocolat pâtissier
- 4 jaunes d'oeuf
- 50 gr sucre

Faites frémir le lait et la crème dans une casserole.
Retirez du feu, incorporez le chocolat et faites-le fondre entièrement.

Dans un bol, travaillez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Incorporez délicatement le mélange crème-lait-chocolat.

Versez le mélange dans 6 ramequins et faites-les cuire au bain-marie au four 310F pendant 30 minutes.
Laissez refroidir, puis placez les ramequins au réfrigérateur.

BON APPÉTIT

Le carpaccio

La légende attribue à Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar et de l'hôtel du même nom, l'invention du carpaccio vers 1950. Quand une comtesse lui déclara qu'elle ne mangeait que de la viande crue. Cipriani lui prépara une assiette de boeuf coupé en fines lamelles, servi avec de la moutarde. Le rouge et le jaune vifs valurent au plat le nom de carpaccio, du peintre de la Renaissance vénitienne Vittore Carpaccio.

Le carpaccio se prépare habituellement avec du boeuf maigre tranché très finement, disposé sur un lit de roquette, cresson ou endives et arrosé d'une simple vinaigrette à l'huile d'olive et au citron. On peut le garnir de copeaux de parmesan, de câpres et d'oignons.

La vinaigrette du carpaccio classique de l'hôtel Cipriani est à base de jus de citron, sauce worcestershire, consommé, mayonnaise, moutarde et tabasco. La viande est garnie de fines tranches d'artichaut, de copeaux de parmesan et de persil du jardin.

BON APPÉTIT

Viande des Grisons

Ce mets fin des Grisons, canton de l'est de la Suisse, est né de la nécessité de saler la viande pour mieux la conserver. Il se compose de morceaux maigres de boeuf, de sel, d'épices et d'herbes des Alpes. La viande est conservée à très basse température pendant 5 semaines, puis mise à sécher durant 10 à 15 semaines.

 

BON APPÉTIT

Bar en croûte au sel

Les Portugais sont des amoureux de la mer et Lisbonne, leur capitale, l'un des meilleurs endroits au monde pour manger du poisson.

La cuisson au sel rehausse le goût et la texture des poissons les plus délicats. Elle convient particulièrement aux espèces à chair blanche et maigre. Pour ce plat, les Portugais utilisent surtout du bar ou loup de mer. Le poisson doit être très frais, vidé et nettoyé, mais entier.

Pour 4 à 6 portions

- 1 bar entier (2.5 kg), vidé et nettoyé
- 1 citron, coupé en rondelles
- 1 poignée d'herbes fraîches (thym, persil, fenouil sauvage)
- 3 blancs d'oeufs
- 3 kg gros sel de mer

Essuyer le poisson à l'intérieur et à l'extérieur.
Fourrer le bar avec les herbes et le citron.
Chemiser une grande plaque de papier sulfurisé ou aluminium.
Monter les blancs d'oeufs en neige, puis incorporer soigneusement le sel.
Votre mélange doit avoir une consistance homogène et ferme.

Déposer environ un tiers du mélange sur la plaque.
Poser le poisson dessus.
Enduire entièrement le poisson du reste de la pâte au sel.
Cuire au four 400F pendant 40 à 45 minutes.
Sortir du four et laisser reposer 10 minutes.

Pour servir, casser la croûte et la retirer avec la peau.
Poser le poisson sur un plat de service, le découper et servir assaisonner d'huile d'olive et de citron.

BON APPÉTIT

Welsh Rarebit (Cuisine des Îles britanniques)

                        Ce plat traditionnel gallois, servi en collation ou en fin de repas, s'accompagne à merveille d'un verre de porto.

Pour 6 portions

• - 1 noix de beurre
• - 1 c. à soupe farine
• - 1 c. à thé moutarde anglaise en poudre
• - ½ c. à thé cayenne
• - 200 ml de bière Guiness
• - 1 bon trait de sauce worcestershire
• - 450 gr cheddar fort râpé
• - 4 tranches de pain grillé

1. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter la farine.
2. Laisser cuire (mais pas brunir) jusqu'à ce qu se dégage une odeur de biscuit puis ajouter la moutarde et le cayenne.
3. Verser la bière et la sauce worcestershire.
4. Ajouter le fromage et travailler pour obtenir une sauce homogène.
5. Retirer du feu et réserver.
6. Tartiner cette sauce sur les toasts et mettre au four préchauffé (position grill).
7. Laisser brunir et servir chaud.

BON APPÉTIT

La frite parfaite

La Belgique est un pays de gourmets, dans lequel la gastronomie a été élevé au rang d'art. Ce goût de la perfection transparaît jusque dans la cuisine de rue, dont le fleuron est naturellement la frite.

Les frites pourraient faire un repas à elles seules, mais les frites proposent une gamme d'accompagnements traditionnels, comme les boulettes de viande hachées à la sauce tomate (fricadelles), les saucisses et la carbonnade (boeuf braisé avec des oignons puis mouillé à la bière), servis avec de la moutarde.

Les frites belges ont la réputation d'être les meilleures au monde. Le secret de leur fabrication repose sur quatre facteurs essentiels, dont le principal est la double cuisson. Utilisez une variété adéquate de pommes de terre farineuse (bintje de préférence).

Vos frites doivent avoir les bonnes dimensions : celle d'un petit doigt de femme environ.

Plongez-les dans un bain d'huile (ou mieux, de graisse de boeuf) propre et bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Puis sortez-les et laissez-les refroidir.

Replongez-les dans l'huile 375F.
Dorée et croustillante en surface, la frite doit rester moelleuse à l'intérieur.

BON APPÉTIT
 

Sauce jerk (Cuisine jamaïcaine)

Traditionnellement, ils creusaient un trou dans la terre, le tapissaient de broussailles et de brindilles de poivre de la Jamaïque et faisaient cuire la viande à l'étouffée. Le barbecue utilisé aujourd'hui est la seule concession à la modernité : le bois de poivre de la Jamaïque et la sauce, eux, n'ont pas changé.

- 50 gr poivre de la Jamaïque en grains
- 2 à 3 pimens forts, épépinés et émincés
- 3 c. à soupe thym frais
- 5 gousses d'ail, écrasées
- 2 à 3 échalotes vertes
- 1 grande feuille de laurier
- 2 c. à soupe cassonade
- 1 c. à soupe gingembre frais, râpé
- 1 c. à soupe cannelle en poudre
- 1 c. à soupe muscade râpée
- 2 c. à soupe jus de citron vert (lime)

Faire légèrement griller à sec le poivre, le piment, le thym, l'ail et les échalotes dans une poêle en remuant pendant 5 minutes.
Passer le tout au mixer.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Badigeonner la viande et laisser reposer 1 heure au moins avant la cuisson au barbecue.

BON APPÉTIT

Citrons confits (Cuisine marocaine)(Preserved lemons)

             An english version below

                Les citrons confits se conservent jusqu'à un an. Leur jus accommodera les vinaigrettes, les soupes et les sauces de viande et de poissons.

- 5 citrons non traités
- 50 gr de gros sel
- 15 ml huile d'olive
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 6 graines de coriandre
- 4 grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier

Faire 4 entailles sur presque toute la hauteur des citrons, saupoudrer l'intérieur de gros sel et refermer.
Tasser bien les citrons dans un bocal stérilisé avec le reste du sel, l'huile et les épices.
Verser de l'eau bouillante pour les couvrir entièrement.
Laisser le bocal 30 jours à l'abri de la lumière en le retournant tous les jours.

English version

Ingredients

Serves 6; makes about 1 1/2 cups

5 lemons

1/4 cup salt, more if desired

1 cinnamon stick

3 cloves

5 to 6 coriander seeds

3 to 4 black peppercorns

1 bay leaf

Freshly squeezed lemon juice, if necessary

EQUIPMENT:

Shallow bowl

Sterile 1-pint mason jar

Sharp knife

Step 1

1. If you wish to soften the peel, soak the lemons in lukewarm water for 3 days, changing the water daily.

Step 2

2. Quarter the lemons from the top to within 1/2 inch of the bottom, sprinkle salt on the exposed flesh, then reshape the fruit.

Step 3

3. Place 1 tablespoon salt on the bottom of the mason jar. Pack in the lemons and push them down, adding more salt, and the optional spices between layers. Press the lemons down to release their juices and to make room for the remaining lemons. (If the juice released from the squashed fruit does not cover them, add freshly squeezed lemon juice — not chemically produced lemon juice and not water.*) Leave some air space before sealing the jar.

Step 4

4. Let the lemons ripen in a warm place, shaking the jar each day to distribute the salt and juice. Let ripen for 30 days. To use, rinse the lemons, as needed, under running water, removing and discarding the pulp, if desired — and there is no need to refrigerate after opening. Preserved lemons will keep up to a year, and the pickling juice can be used two or three times over the course of a year.

BON APPÉTIT

Pain au levain

Le levain est la base du pain traditionnel. Ça remonte à la nuit des temps et le principe consiste à recourir aux ferments naturels présents dans l'air et la farine plutôt que d'employer de la levure chimique.

La préparation dure une semaine entière mais, dès que vous avez votre levain, les choses vont très vite.
L'utilisation de la farine biologique est préférable car elle contient les ferments nécessaires et est exempte de produits chimiques qui peuvent limiter la croissance des micro-organismes indispensables à la fermentation naturelle de la pâte.

Lundi
Mélanger 500 gr de farine biologique avec assez d'eau pour obtenir une pâte très molle. Mettre à l'extérieur une heure, rentrer dans une pièce chaude et recouvrir de film alimentaire.

Mardi
La pâte commence à fermenter. Laisser faire.

Mercredi
La fermentation se poursuit et le mélange prend une teint grisâtre. Ajouter une bonne poignée de farine, puis de l'eau. Pétrir un instant pour retrouver la consistance que vous aviez lundi. Couvrir et laisser de nouveau.

Jeudi
Laisser faire sans intervenir.

Vendredi
Vous avez désormais un mélange parfumé de couleur grise, très riche en levures naturelles et plein de caractère.
Ajouter au levain, 1 kg de farine,30 ml de sucre.
Incorporer suffisamment d'eau pour obtenir une pâte élastique et souple, mais pas collante.
Bien pétrir pendant 5 minutes.
Prélever 500 gr de pâte pour votre prochain levain avant d'ajouter le sel.
Couvrir et mettre de côté, prête pour recommencer le processus, et ainsi de suite.
Ajouter 30 ml de sel et bien pétrir.
Donner une forme à votre pain, fariner et laisser fermenter 14 heures, sur une plaque farinée, recouvert d'un linge léger.

Samedi
Avec un couteau pointu, inciser la surface du pain pour former un grand carré.
Cuire le pain au four 375F pendant une heure.
Le pain doit sonner creux lorsque vous tapez sur la croûte.
Laisser refroidir et manger bien frais, toasté ou non.
Lorsqu'il est rassis, faire de la chapelure ou des croûtons pour agrémenter une soupe ou encore pour préparer votre pouding au pain préféré.

BON APPÉTIT

Blanc de poulet en croûte

Pour 4 portions

- 170 gr champignons de votre choix, hachés grossièrement
- Huile d'olive
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 botte de persil plat, hachée
- 4 poitrines de poulet, sans peau, de 200 gr chacune
- 500 gr pâte feuilletée
- 1 oeuf battu
- 2 c. à soupe moutarde à l'ancienne
- 60 ml vin blanc sec
- 140 ml crème 35%

Faire revenir avec l'ail dans un peu d'huile, les champignons hachés pendant 5 minutes environ.
Saler, poivrer et ajouter le persil haché, laisser refroidir.

Poser les poitrines de poulet sur le plan de travail, inciser profondément et farcir avec le mélange de champignons cuits.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée pour obtenir une bande de 45 cm de long, 18 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur.
Diviser cette bande en quatre pièces de taille identique.
Enrouler la bande de pâte autour de la poitrine, répéter l'opération avec les autres poitrines.

Dorer la pâte à l'oeuf battu et cuire au four 350F pendant environ 35 minutes ou à température interne à 80C.
Pendant la cuisson de vos poitrines, verser la moutarde et le vin blanc dans une casserole et laisser bouillir quelques minutes afin que l'alcool s'évapore.
Incorporer la crème, laisser mijoter 5 minutes, saler, poivrer et retirer du feu.

Trancher chaque poitrine en 3, napper de sauce et servir.

BON APPÉTIT

Comment cuisiner l'oignon sauvage (L'ail des bois)

Ce cousin de l'oignon blanc se ramasse dans les sous-bois des États-Unis et du Canada.

Ses adeptes ont du mal à s'en passer. On le décrit souvent comme un croisement entre l'oignon et l'ail, avec une touche de truffe blanche. Son arôme unique s'accommode de mille et une façon.

Tranché finement ou haché, il rehaussera vos salades et sandwichs.

Cuit, l'oignon sauvage, appelé aussi ail des bois, se suffit à lui-même : faites-le simplement revenir dans de l'huile d'olive avec une pinçée de sel de Guérande. Vous pouvez aussi le marier à un gratin de pommes de terre avec une bonne couche de cheddar vieux ou de beaufort ou encore à un plat de pâtes aux champignons des bois.

Premier messager comestible au printemps, il est courant dans les Appalaches, l'Ontario et au Québec. Cette plante hautement nutritive est riche en vitamines C et A.
L'oignon sauvage pousse dans les sous-bois, pentus de préférence. Vous le reconnaîtrez à ses larges feuilles lisses au vert-vif. Tout se mange dans l'ail des bois : les feuilles tendres ont un goût légèrement douceâtre, alors que le bulbe est plus piquant.
L'ail des bois apparaît d'abord dans les Appalaches vers le début du mois d'avril. Ce n'est qu'en juin qu'on le trouve dans les États du nord et au Canada.

BON APPÉTIT

Poulet en croûte de sel

Ne vous inquiétez pas, le poulet ne ressort jamais trop salé ! Et puis, c'est assez impressionnant d'arriver à table avec ce bloc de sel et un pic à glace pour le briser. Le résultat est royal !

Pour 4 personnes

- 3 kg gros sel de mer
- 8 c. à soupe graines de fenouil, écrasées
- 2 oeufs battus
- 2 citrons, coupés en deux
- 1 c. à soupe de poivre noir en grains
- 1 branche de thym
- Huile d'olive
- 1 poulet fermier ou bio de 2 kg
- 1 botte persil plat
- 8 gousses d'ail avec leur peau, légèrement écrasées

Dans un bol, mélanger le gros sel, les graines de fenouil, les oeufs, le jus des citrons (garder les peaux), les grains de poivre et un verre d'eau.
Piler le thym au mortier en ajoutant de l'huile d'olive, puis passer cette huile parfumée sur toute la peau de la volaille.
Verser le reste à l'intérieur du poulet avec le persil, l'ail et les peaux des citrons.
L'idée est de parfumer le poulet et de remplir sa carcasse pour éviter que le gros sel ne pénètre.

Prendre un grand morceau de papier aluminium, le poser sur le plan de travail et verser par-dessus un tiers du gros sel pour obtenir une épaisseur de 2 cm environ.
Poser le poulet par-dessus et recouvrir du reste de sel.
Le gros sel marin étant assez humide, il devrait coller assez facilement à la volaille.
S'assurer que la peau n'est pas percée.
Rabattre délicatement le papier aluminium, envelopper complètement la volaille de façon à ce qu'elle soit enfermée aussi serrée que possible.

Cuire la croûte de sel au four 400F pendant 2 heures.
Laisser reposer 15 minutes avant de l'ouvrir.
Ôter la feuille d'aluminium et briser la croûte.
Accompagner avec une mayonnaise au basilic.
Apporter sur la table une salade, du pain et une bonne bouteille de vin blanc.

BON APPÉTIT

La truffe noire du Périgord

Joyau de la cuisine du Périgord, la truffe noire enthousiasme les gourmets depuis plus de quatre mille cinq cents ans.

La truffe noire d'hiver que l'on trouve dans le Périgord (Tuber melanosporum) pousse sous les racines des chênes et noisetiers, à une profondeur d'environ 20 cm.

La truffe fraîche présente une couleur tirant sur le bleu et un puissant parfum minéral. L'extérieur comporte une quantité de petites bosses, qui doivent apparaître rondes à la loupe. La chair doit être foncée, mais striée de fines nervures blanches.

Les truffes sont classées en fonction de leur taille et de leur forme : les plus belles appartiennent à la catégorie ''extra''; celles légèrement plus petites à la catégorie 1 et celles de forme irrégulière à la catégorie 2. Il est également possible d'acheter des ''brisures'', ou fragments, mais assurrez-vous qu'ils soient bien fermes et parfumés.

Recettes avec la truffe
Omelette Victoria

Tournedos Rossini

BON APPÉTIT

Cabillaud au four aux avocats

Un plat hyper simple, coloré et délicieux.

Pour 2 portions

- Huile d'olive
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 x 225 gr filet de cabillaud sans peau et sans arêtes
- Les feuilles d'une petite botte de basilic
- 1 avocat pelé, sans noyau et émincé
- 150 gr crevettes, décortiquées, crues ou cuites
- 150 ml crème 35%
- 150 gr gruyère râpé

Assaisonner le poisson des deux côtés.
Déposer le poisson dans un plat de cuisson huilé.
Saupoudrer de basilic, d'avocat et répartir au mieux les crevettes.
Verser la crème par-dessus et parsemer de gruyère râpé.
Cuire au four 400F pendant 15 à 25 minutes environ pour que la surface soit bien dorée.
Saler et poivrer au goût et accompagner d'une salade verte.

BON APPÉTIT

Huîtres au piment et au gingembre

                        

                  Râper l'équivalent de ½ c. à thé de gingembre frais et mélanger avec 6 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 petit piment épépiné et haché et quelques feuille de coriandre émincées.

             Ajouter 1 c. à thé de sucre  et servir dans un bol avec les huîtres.

BON APPÉTIT

Blanquette d'agneau à l'aneth (La cuisine scandinave)

Pour 6 à 8 personnes

- 2 kg poitrine ou épaule d'agneau, coupé en cubes de 5 cm
- 2 litres d'eau
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 5 tiges d'aneth, 5 tiges de persil)
- 1 c. à soupe sel
- 4 grains de poivre noir

La sauce
- 2 c. à soupe beurre
- 2 c. à soupe farine
- 625 ml cuisson réduite
- 3 c. à soupe aneth haché
- 1 c. à soupe vinaigre blanc
- 2 c. à thé sucre
- ½ c. à thé sel
- ½ c. à thé jus de citron
- 2 c. à soupe crème 35%

Dans une casserole, disposer l'agneau et recouvrir avec l'eau.
Amener à ébullition et abaisser à feu moyen.
À l'aide d'un écumoir, ôter et jeter la mousse à mesure qu'elle monte en surface.
Mettre dans la casserole le bouquet garni, le poivre et le sel.
Couvrir et laisser mijoter 1h½, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsque vous la piquez de la pointe d'un couteau.
Avec une cuiller à fente, transvaser l'agneau dans un plat profond, recouvrir d'un papier aluminium et maintenir au chaud dans un four à 225F.

Pour confectionner la sauce
Passer le bouillon d'agneau au chinois fin.
Réduire le bouillon pour obtenir 625 ml.
Dans une autre casserole, fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire sans coloration (roux blanc).
Ajouter d'un seul coup le bouillon d'agneau en battant énergiquement avec un fouet métallique.
Laisser cuire la sauce 5 minutes sur feu doux, tout en tournant de temps en temps.
Incorporer l'aneth haché, le vinaigre, le sucre, le sel, le jus de citron et la crème.
Réchauffer sans laisser bouillir, rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur la viande en la passant à la passoire.
Garnir le plat de quelques brins d'aneth et de rondelles de citron.

Servir avec des pommes de terre nouvelles, cuites à l'eau et passées au beurre, ou du riz.

BON APPÉTIT

Chou braisé au lard fumé

Sert d'accompagnement à des saucisses grillées.

Pour 6 portions

- 1 c. à soupe saindoux
- 100 gr oignons, finement hachés
- 75 gr lard fumé, coupé en dés
- 1.5 kg chou vert, sans le trognon, haché en lanières
- 1 c. à thé graines de carvi
- 4 c. à soupe vinaigre blanc
- 250 ml eau
- 1 c. à thé sel
- 1 c. à thé sucre
- Poivre noir, fraîchement moulu

Chauffer le saindoux dans une casserole, faire revenir les oignons pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter le lard fumé et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que le lard dore légèrement.
Ajouter le chou, en mélangeant soigneusement avec le lard et les oignons.
Incorporer le carvi, couvrir et cuire 5 minutes sur feu moyen.
Ajouter le vinaigre, l'eau, le sel, le sucre et quelques tours de poivre.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
À la fin de cuisson, le chou ne doit pas être sec, au besoin, ajouter 1 c. à soupe d'eau.
En fin de cuisson, on peut utilement ajouter 2 c. à soupe de crème fraîche.

BON APPÉTIT

Quenelles de pommes de terre

Pour 12 à 14 quenelles

- 5 pommes de terre moyennes, cuites en robe des champs, refroidies, pelées et passées au presse-purée
- 50 gr farine
- 1 c. à thé sel
- 40 gr semoule
- 1 oeuf, légèrement battu
- 2 c. à thé lait

Dans un grand bol, mélanger, à l'aide d'une cuiller de bois, tous les ingrédients de manière à obtenir une pâte sans grumeaux.
Fariner vos mains et façonner avec cette pâte des boulettes de 2 cm de diamètre.

Mettre 5 litres d'eau à bouillir.
Jeter les boulettes dans l'eau bouillante et laisser cuire 10 minutes sur feu moyen.
Les quenelles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface de l'eau bouillante.

BON APPÉTIT

Jarrets de veau braisés (La cuisine viennoise)

Pour 4 à 6 portions

- 4 jarrets de veau, de 1 kg chacun, sciés par le boucher en 3 ou 4 morceaux
- 30 gr beurre ramolli
- 100 gr oignons, finement hachés
- 50 gr panais, coupés en dés
- 75 gr carottes, coupées en dés
- 30 gr céleri, grossièrement haché
- 1 feuille de laurier
- ¼ c. à thé thym
- 6 grains de poivre
- Quelques pinçées de marjolaine
- 50 gr lard fumé, grossièrement haché
- 500 ml bouillon de boeuf
- Sel

Badigeonner les jarrets de beurre ramolli.
Disposer dans un plat allant au four assez creux.
Recouvrir avec les légumes, le laurier, le thym, le poivre, la marjolaine et le lard fumé.
Cuire au four 500F pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la viande et les légumes soient légèrement dorés.
Verser le bouillon de boeuf bouillant autour des jarrets, en grattant le fond et les parois du plat de façon à en détacher les particules dorées qui ont pu y adhérer.
Baisser le four à 375F, couvrir et laisser cuire 1h30, en retournant la viande 2 ou 3 fois.
Lorsque le veau est tendre, baisser la température à 225F.
Dresser la viande sur un plat de service et garder au chaud dans le four.
Passer le jus de cuisson au chinois fin dans une casserole, en écrasant les légumes que vous ne conserverez pas.
Écumer et laisser réduire la sauce jusqu'à ce que cette sauce soit bien aromatisée.
Napper les jarrets et servir le reste de la sauce en saucière.

Les jarrets de veau, traditionnellement, s'accompagnent de quenelles de pommes de terre.

BON APPÉTIT

Fondue neuchâteloise (Petites cuisines du Vieux Monde)

Suisse
Pour 4 à 6 portions

- 250 gr gruyère, râpé
- 250 gr emmenthal, râpé
- 1 c. à soupe maïzena (personnellement, j'utilise de la farine)
- 500 ml vin blanc sec, de préférence de Neuchâtel
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 2c. à soupe kirsch
- Pinçée de muscade
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 baguette, coupée en dés de 1 cm



Mélanger les deux fromages avec le maïzena.
Verser le vin blanc dans un poêlon à fondue.
Ajouter l'ail et amener à ébullition.
Laisser bouillir 1 à 2 minutes puis retirer l'ail.
Baisser le feu de façon que le vin frémisse.
Ajouter le mélange des fromages, en remuant sans cesse avec une fourchette de table.
Lorsque la fondue est crémeuse et lisse, ajouter le kirsch, la muscade et le poivre.
Vérifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, placer le poêlon sur un réchaud au centre de la table, en réglant le feu de façon que la fondue cuise doucement.
Placer la corbeille de pain à côté du poêlon.
La coutume veut que chaque convive pique un dé de pain sur sa fourchette spéciale.
Plonger le pain dans la fondue, en le tournant pour bien enrober le pain.
On doit alors manger aussitôt la fondue.

BON APPÉTIT

Hommage à un plat national écossais, le haggis

Une spécialité typiquement écossais, le haggis, panse de mouton farcie aux abats et aux flocons d'avoine, fait une entrée triomphale. Elle est saluée par la fanfare qu'interprètent à la cornemuse les membres du Pride of Murray Band.

Ce plat est traditionnellement servi le jour de Hogmanay (veille du jour de l'an) et à l'occasion d'autres fêtes nationales comme la Burns nigth qui commémore l'anniversaire de la naissance du grand poète écossais, Robert Burns.

Derrière le cuisinier, s'avance son aide brandissant des bouteilles de scotch. Ensuite, l'hôte ouvre la panse farcie avec son skean d'hu (épée) et récite une ode de Burns dédiée à ce plat. Dans cette ambiance de fête, les convives arrosent gaiement leur repas de whisky.

Ingrédients pour environ 6 personnes

• 1 panse de mouton
  
• Le coeur de mouton
  
• Le foie du mouton
  
• Un poumon de mouton
  
• 100 grammes de farine d'avoine
  
• 3 oignons
  
• 75 grammes d'orge cuit
  
• 450 grammes de saindoux
  
• 50 centilitres de bouillon de boeuf
  
• Pomme de terre
  
• Sel
  
• Poivre
  
• 1/2 cuillère de noix de muscade
  
• Huile

Lavez et brossez soigneusement la panse pendant que vous faites cuire dans le d'eau salée, les abats (environ 20 minutes) que vous aurez préalablement laissés tremper dans de l'eau froide et salée durant plusieurs heures. Après avoir nettoyé la panse, faites cuire les abats pendant 20 à 30 minutes, puis hachez, salez et poivrez le tout. Faites griller l'avoine jusqu'a obtenir une couleur rouge et faites blanchir les oignons et passez les au hachoir, conservez l'eau de cuisson des oignons. Mélangez le tout dans une marmite avec l'orge cuit, le bouillon de boeuf et le saindoux, muscadez et rajoutez un peu d'eau de cuisson des oignons

Remplissez la panse au trois quart environ afin de laisser un peu de place pour l'avoine qui va prendre du volume à la cuisson. Plongez ensuite la panse dans de l'eau bouillante pendant trois heures couvercle fermé et c'est prêt !!

Passons à table :

Etape N°2

Sortir le haggis de la panse de mouton, puis le faire revenir pendant environ 15 minutes à feu moyen en y ajoutant deux cuillères d'huile. Servir avec une purée de pommes de terre et de navets. N'oubliez pas le verre de whisky pour apprécier pleinement ce plat qu'il faut absolument goûter pour se faire une réelle opinion. Mais avouons que cela se mange très bien.

Si vous voulez passer à l'étape n°2 directement, le plus simple est d'acheter une boîte de haggis dans un supermarché ou dans une boutique spécialisée et ne croyez pas la légende du haggis sauvage des highlands, équivalent de notre célèbre dahu, blague inventée par nos amis écossais pour les touristes en mal de sensation !

BON APPÉTIT

Tourte aux poissons (La cuisine des Îles britanniques)

Pour 4 portions

- 6 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en quartier
- 6 c. à soupe beurre
- 100 ml lait
- 1 c. à thé sel
- Poivre noir, fraîchement moulu
- 500 gr filets de poisson à chair blanche et ferme, cuits et émiettés (cabillaud, colin, aiglefin, etc.)
- 1 oignon, émincé
- 2 oeufs durs, épluchés et coupés en morceaux
- 120 gr crevettes nordiques
- 1 c. à soupe persil haché
- 1 c. à thé zeste de citron râpé
- Pinçée de cayenne et de muscade
- 500 ml sauce béchamel

Cuire les pommes de terre à l'anglaise. (dans l'eau bouillante salée)
Égoutter et sécher les pommes de terre cuites.
Réduire en purée en ajoutant le beurre et le lait.
Assaisonner et réserver.

Dans un bol, mélanger le poisson, l'oignon, les oeufs et les crevettes.
Ajouter le persil, le zeste de citron et la sauce béchamel.
Assaisonner avec le sel, le poivre, le cayenne et la muscade.

Verser le mélange dans un plat allant au four, beurré.
Étaler la purée de pommes de terre sur le poisson et lisser la surface.
À l'aide d'une fourchette, faire un joli dessin à la surface de la purée et parsemer de petits morceaux de beurre.
Cuire au four 375F pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit d'un beau brun doré.
Servir dans le plat de cuisson.

BON APPÉTIT

Fish and chips (La cuisine des Îles britanniques)

                Un plat légendaire qu'il fait bon déguster dans un petit port du nord de l'Angleterre quand souffle une brise marine.

                Un simple beignet de poisson doré et croustillant et quelques grosses frites à l'ancienne : tel est le plat favori de la classe ouvrière britannique depuis l'ère victorienne, quand les chalutiers se mirent à rapporter du cabillaud de la mer du Nord, au large des côtes nord-est de l'Angleterre.

Pour 4 portions

La pâte

• - 145 gr farine
• - 1 jaune d'oeuf
• - 60 ml bière
• - Pinçée de sel
• - 90 ml de lait mélangé avec 90 ml d'eau froide
• - 2 blancs d'oeufs

• - 1 kg filets de poisson à chair blanche (aiglefin, sole, carrelet ou cabillaud) débarrassé de la peau et coupé en portions de 12 x 7 cm

1. Pour préparer la pâte, mettre la farine dans un grand bol, creuser un puits au milieu et verser le jaune d'oeuf, la bière et le sel.
2. Remuer, mélanger ces ingrédients, puis verser par-dessus le lait et l'eau.
3. Continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
4. Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante, pour que sa texture soit plus légère.
5. Au moment de l'utilisation, battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
6. Incorporer à la pâte en soulevant plutôt qu'en remuant.
7. Bien assécher les filets de poisson avec des serviettes de papier.
8. Chauffer la friteuse à 400F.
9. Laisser tomber 2 ou 3 morceaux de poisson dans la pâte et, lorsqu'ils sont bien enrobés, faire frire pendant 4 ou 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.
10. En cours de friture, retourner les morceaux de poisson de temps en temps pour qu'ils ne se collent pas les uns aux autres.
11. Répéter l'opération pour les autres morceaux.
12. Pour servir, disposer le poisson au centre d'un grand plat préalablement chauffé et entourer de pommes frites.
13. Traditionnellement, on saupoudre le tout avec du sel et on l'arrose de vinaigre de cidre.

Comment préparer le Fish and Chips anglais (cliquer ici)

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Ragoût du Lancashire (La cuisine des Îles britanniques)

Côtelettes d'agneau aux rognons et aux huîtres.

Pour 6 portions

- 1 c. à soupe beurre ramolli
- 1 c. à soupe beurre, coupé en petits morceaux
- 6 pommes de terre, épluchées et coupées en tranches de ½ cm
- 6 côtelettes d'agneau bien maigre
- 1 c. à thé sel
- Poivre noir, fraîchement moulu
- 6 rognons d'agneau, débarrassés de leur membrane, dégraissés et coupés en tranches de ½ cm
- 6 huîtres écaillées
- 225 gr champignons, coupés dans le sens de la longueur de ½ cm
- 3 oignon, pelés et coupés en tranches de ¼ cm d'épaisseur
- ½ litre d'eau
- 1 c. à soupe persil haché

Badigeonner avec le beurre ramolli le fond et les parois d'une cocotte grande et profonde.
Étaler le tiers des pommes de terre au fond de la cocotte d'une façon uniforme.
Disposer 3 côtelettes d'agneau sur les pommes de terre.
Saler et poivrer.
Ajouter la moitié des champignons, 3 huîtres, la moitié des tranches d'oignon et la moitié des rognons.

Répéter l'opération en terminant avec une couche de pommes de terre.
Ajouter l'eau
Parsemer de petits morceaux de beurre.

Couvrir et cuire au four 350F pendant 1h30.
Poursuivre la cuisson 30 minutes, à découvert, jusqu'à ce que la croûte des pommes de terre soit bien dorée.
Saupoudrer de persil haché.
Servir dans la cocotte.

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Pot-au-feu écossais (La cuisine des Îles britanniques)

Pour 6 à 8 portions

- 1 kg collier ou épaule d'agneau, coupé en 6 morceaux
- 2 litres d'eau froide
- 2 c. à soupe d'orge
- 2 c. à thé sel
- Pinçée de poivre fraîchement moulu
- 100 gr carottes, finement hachées
- 100 gr navets, finement hachées
- 1 oignon, finement haché
- 100 gr poireau, finement haché
- 75 gr céleri, finement haché
- 1 c. à soupe persil haché

Dans une cocotte, disposer l'agneau et ajouter l'eau.
Amener à l'ébullition, sur feu vif, tout en écumant bien la surface.
Ajouter l'orge, le sel, le poivre et laisser cuire sur feu doux 1 heure.
Ajouter les légumes et laisser cuire doucement 1 heure.
Déposer l'agneau sur une assiette et détacher la viande des os.
Couper la viande en petits dés et mettre dans le bouillon.
Chauffer 2 à 3 minutes et saupoudrer de persil haché.
Servir.

 

BON APPÉTIT

Queue de boeuf braisée (La cuisine des Îles britanniques)

Pour 6 portions

- 1.5 à 2 kg queue de boeuf, en morceaux de 5 cm de long
- 7 ml sel
- Poivre noir, fraîchement moulu
- Farine
- 90 ml lard fondu ou saindoux
- 1 carotte moyenne, pelée et grossièrement hachée
- 1 navet moyen, pelé et grossièrement haché
- 1 branche de céleri, grossièrement hachée
- 1 gros oignon, grossièrement haché
- 750 ml bouillon de boeuf
- 1 feuille de laurier
- Pinçée de thym
- 3 brins de persil frais

Assaisonner les morceaux de queue de boeuf avec le sel et le poivre.
Passer ces morceaux dans la farine et secouer pour faire tomber la farine en excès.
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le lard jusqu'à ce qu'il se mette à grésiller.
Ajouter les morceaux de queue de boeuf et faire sauter pour dorer rapidement et uniformément de tous côtés.
Déposer la viande dans une cocotte.

Dans le poêlon, ajouter les légumes tout en remuant fréquemment, faire cuire, sur feu modéré, 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés.
Déposer les légumes sur les morceaux de queue de boeuf.
Ajouter le bouillon, puis le laurier, le thym et le persil.
Amener à ébullition, couvrir et cuire au four 350F pendant 2h30, ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.
Écumer la surface du liquide pour le dégraisser.

Servir dans la cocotte.

BON APPÉTIT

Beurre au cognac (La cuisine des Îles britanniques)

- 60 ml beurre, ramolli
- 120 gr sucre
- 3 c. à soupe cognac
- ½ c. à thé vanille

Lier bien au batteur électrique tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et très blanc.
Réfrigérer 4 heures jusqu'à ce que le beurre soit bien consistant.

Accompagne le traditionnel pouding de Noël et les mincemeat pies.

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Mincemeat pies (La cuisine des Îles britanniques)

Ces mince pies sont servis traditionnellement à Noël avec de la crème fraîche fouettée, du beurre au rhum blanc du Cumberland ou du beurre de cognac.

Pour environ 3 litres

- 225 gr graisse de rognon de boeuf, hachée finement
- 700 gr raisins de Smyrne
- 350 gr raisins de Corinthe
- 125 gr amandes, moulues
- 100 gr cédrat, haché
- 100 gr figues sèches, hachées
- 100 gr zeste d'orange confit, haché
- 50 gr zeste de citron confit, haché
- 750 gr pommes à cuire, épluchées et coupées en gros morceaux
- 300 gr sucre
- 1 c. à thé muscade
- 1 c. à thé quatre-épices
- 1 c. à thé cannelle
- ½ c. à thé clou de girofle
- 500 ml cognac
- 250 ml sherry sec

Dans un grand bol, mélanger bien tous les ingrédients, remuer pour bien humecter les ingrédients.

Couvrir et mettre de côté, mais pas au réfrigérateur, laisser reposer 3 semaines au moins.

Vérifier une fois par semaine.
À mesure que les ingrédients absorbent le mélange de cognac et de sherry, rajouter 4 c. à soupe à la fois.

Cette pâte de fruits  peut se conserver dans un endroit frais durant un mois, délai au bout duquel vous pouvez le réfrigérer si vous le désirez.

Pour la confection des tartelettes
Beurrer 8 petits moules de 6 cm.
Rouler la pâte brisée en une rondelle de ¼ cm d'épaisseur.
Découper 16 rondelles de 8 cm de diamètre.
Presser  doucement une rondelle de pâte dans chacun des moules.
Remplir chacun de 3 c. à soupe de mincemeat.
Humecter doucement les bords extérieurs de la pâte et couvrir avec les 8 rondelles qui restent.
Du bout des doigts ou à l'aide d'une fourchette, presser les bords pour les faire adhérer.
Faire tomber la pâte en excès et pratiquer deux incisions de 1 cm sur chauqe tartelette.
Cuire au four 375F pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit doré.
Laisser refroidir et démouler.

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Rôtissage à la broche et au four (Les modes de cuisson)

Le rôtissage à la broche
Le rôtissage à la broche est la plus vieille technique de cuisson connue. Elle donne des résultats supérieurs au rôtissage au four, parce que la pièce rissole ainsi uniformément.

Description de la technique
1- Assaisonner la pièce à rôtir.
2- La beurrer ou la huiler.
3- Enfiler la pièce sur le tournebroche.
4- Cuire à chaleur constante.
5- Arroser en cours de cuisson.

Le rôtissage au four
Le rôtissage au four est le plus largement pratiqué, car les installations de cuisine ne comprennent pas toujours l'équipement et l'espace nécessaire pour effectuer le rôtissage à la broche.

Le temps de cuisson est déterminé par la nature et le volume de la pièce, ainsi que par la température de cuisson.

Certaines pièces peuvent être bardées ou piquées avant le rôtissage pour engraisser la viande, l'attendrir et lui donner plus de saveur.

Description de la technique
1- Choisir une plaque à rôtir de grandeur appropriée.
2- Déposer au fond de la plaque des os ou des parures afin d'isoler la pièce du corps gras.
3- Assaisonner la pièce.
4- Saisir la pièce dans un corps gras chaud et la déposer sur les os ou sur les parures (s'il s'agit d'une pièce de volume important, la saisir directement dans un four très vif, puis abaisser la température).
5- Arroser la pièce durant la cuisson et ajouter une mirepoix à mi-cuisson ou à la fin, selon le volume de la pièce.
6- Retirer la pièce et lui accorder un temps de repos. Ce dernier point est très important. En effet, trancher un rôti à la sortie du four sans le soumettre à une période de repos, entraîne un écoulement quasi total des sucs, car sous l'effet de la chaleur, les sucs sont refoulés au centre de la pièce. La période de repos permet aux sucs de se répartir de nouveau à l'intérieur de la pièce.

Confection du jus
1- Au besoin, dégraisser légèrement la plaque si elle contient trop de graisse; conserver cependant les os et la mirepoix.
2- Caraméliser les sucs sur le feu.
3- Déglacer avec du fond ou de l'eau en doublant la quantité de mouillement pour la quantité de jus désirée (si on désire obtenir un litre de jus de rôti, on doit doubler le mouillement lors du déglaçage). Utiliser un fond de mouillement de même nature que la pièce traitée.
4- Réduire de moitié, passer, rectifier.

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