Poivrons Rouges Tex-Mex

 

4 portions

• 2 poivrons rouges
• 250 ml Monterey Jack, râpé

Ingrédients pour la farce

• 15 ml huile végétale
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 450 gr boeuf haché maigre
• 80 ml riz blanc
• Sel et poivre
• 180 ml eau
• 125 ml sauce tomate
• 60 ml sauce BBQ
• 5 ml sauce Worcestershire
• 5 ml paprika doux
• 10 gouttes de sauce Tabasco

1. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile, cuire l'oignon et l'ail 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Incorporer ensuite le boeuf haché et le riz, et cuire jusqu'à ce que la viande brunisse ; saler et poivrer.
3. Puis ajouter le reste des ingrédients de la farce et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à épaississement du mélange ; s'assurer que le riz soit cuit avant de retirer le mélange du feu.
4. Ajouter la moitié du fromage râpé et remuer.
5. Couper les poivrons en deux, retirer les pépins puis farcir les poivrons ; garnir du fromage restant.
6. Placer sur un plat allant au four et cuire 25 minutes à 400F ou 200C ; servir.

BON APPÉTIT

Pain Perdu Champêtre

 

                    Arrosez le tout de sirop d'érable pour un petit déjeuner gourmand!

2 portions

• 4 tranches de pain brioché nature
• 60 ml fromage à la crème, fouetté
• 8 fraises, équeutées et coupées en fines tranches

Appareil à pain perdu

• 125 ml lait
• 60 ml cassonade
• 3 oeufs
• 1 ml extrait de vanille
• 1 ml cannelle
• 30 ml beurre

1. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de l'appareil à pain perdu ; réserver.
2. Badigeonner les tranches de pain avec du fromage à la crème et garnir deux des tranches avec les fraises puis refermer avec les deux tranches de pain ; tremper les sandwichs dans l'appareil à pain perdu afin de bien les imbiber.
3. Dans une poêle antiadhésive, chauffer 15 ml de beurre par sandwich ; déposer le sandwich et cuire de 1 à 2 minutes, retourner délicatement et cuire de l'autre côté pour 2 à 3 minutes en pressant légèrement le sandwich.
4. Couper chaque sandwich en deux et servir.

BON APPÉTIT

Lamb and Eggplant Curry

 

                    A spicy, high-fibre and very satisfying curry that combines lots of vegetables with lean, tender lamb chunks. Serve with whole wheat chapattis or nan.

Serves 4

• 5 ml cumin seeds
• 5 ml coriander seeds
• 5 ml fennel seeds
• 2 ml black mustard seeds
• 4 green cardamom pods, crushed and pods discarded
• 5 ml chili flakes
• 375 gr lean leg of lamb, cut into 2.5 cm cubes
• 15 ml vegetable oil
• 1 onion, sliced
• 2 red peppers, deseeded and cut into 2 cm chunks
• 1 eggplant, cut into 2 cm chunks
• 125 ml split red lentils
• 400 ml beef stock
• 1 cinnamon stick
• 60 ml flaked almond, toasted

1. Place the cumin, coriander, fennel, mustard and cardamom in a mortar and crush with a pestle ; add the chili flakes.
2. Place the lamb in a bowl, add the spices and toss to coat evenly ; cover and chill for about 2 hours, or overnight.
3. Heat the oil in a large, deep saucepan or flameproof casserole dish and fry the onion, peppers and eggplant for about 10 minutes, stirring occasionally, to soften.
4. Add the spiced lamb and lentils, then stir in the stock and cinnamon ; bring to a boil, then stir, reduce the heat and cover.
5. Simmer gently for about 30 minutes until the meat is tender.
6. Serve scattered with toasted flakes almonds.

Note : This dish would also freeze well.

BON APPÉTIT

                   

Chili-Spiced Squash Soup

 

                    This golden, velvet-textured soup is very satisfying and perfect for a warm light lunch on a chilly day. Green apple adds a sweet-sour tang to the flavour, with added zip from chili peppers, and the croutons provide a satisfying crunch.

Serves 4

• 2 slices whole wheat bread
• 90 gr pepperoni sausage, diced
• 1 large onion, chopped
• 1 butternut squash or small pumpkin, peeled, deseeded and chopped
• 1 green apple, peeled, cored and chopped
• 1 garlic clove, minced
• 1 sprig of fresh thyme or 2 ml dried thyme
• 2 ml chili flakes
• 625 ml chicken stock

1. To make the croutons, cut the bread into small cubes, then gently cook in a large, dry, heavy-based pot until golden brown ; remove from the pot.
2. Put the pepperoni in the pot and fry gently for about 4 minutes until the fat runs off and the pieces are browned ; lift out and drain on paper towel, leaving the fat in the pot and reserve the pepperoni for garnish.
3. Add the onion to the pot and fry gently in the pepperoni-flavoured oil for 4-5 minutes, stirring occasionally, until softened.
4. Stir in the squash or pumpkin, apple, garlic, thyme and chili flakes, cover and leave to cook on a very low heat for 45 minutes, stirring occasionally, until the pumpkin is tender when tested with the point of a knife.
5. Remove the sprig of thyme and tip the contents of the pot into a food processor or blender ; add about half the stock and process to a smooth purée. (You may need to do this in two batches.)
6. Return to the pot and add the remaining stock ; reheat gently and season to taste.
7. Sprinkle with pepperoni and croutons before serving.

BON APPÉTIT

Lapereaux Sautés au Romarin et aux Girolles

 

                    Une délicieuse fricassée de lapereaux. Le romarin convient parfaitement au lapin, les girolles (chanterelles) en sont l'accompagnement naturel.

Pour 8 portions

• 2 lapereaux de 1.500 kg chacun
• Huile d'arachide

Pour la sauce

• 2 branche de romarin frais
• 1 oignon, finement haché
• 3 échalotes, finement hachées
• 45 ml farine
• ½ bouteille de vin blanc sec
• 1 litre bouillon de volaille
• 250 ml crème fraîche
• Sel et poivre du moulin
• 1 pincée de curry

Pour la garniture

• 1 kg girolles (chanterelles)
• 45 ml huile d'arachide
• 45 gr beurre
• 1 gousse d'ail, finement haché
• 1 échalote, finement hachée
• 15 ml persil frais, très finement haché, pour décorer

1. Découper les lapereaux en morceaux d'égale grosseur, membres et râbles.
2. Laver les girolles soigneusement, les ébouillanter puis les éponger ; pendant la cuisson du lapin, les faire sauter dans l'huile et le beurre en ajoutant l'ail et l'échalote.
3. Cuire les girolles jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement rissolées, pendant 16 à 20 minutes environ.
4. Dans un sautoir, faire sauter les morceaux de lapin à l'huile sur feu vif ; lorsqu'ils seront bien blondis, faire égoutter l'huile.
5. Laisser chauffer quelques secondes avec l'oignon et l'échalote, pour imprégner les morceaux, puis singer avec la farine, remuer avec une spatule de bois pour bien répartir la farine et la cuire.
6. Laisser prendre un peu de couleur, déglacer avec le vin blanc, puis verser le bouillon qui aura été chauffé ; dès que l'ébullition sera prononcée, ajouter le romarin, saler, poivrer et faire braiser à couvert pendant 25 minutes environ.
7. Retirer les morceaux de lapin dans le plat de présentation, au chaud et couverts.

Terminaison de la sauce

1. Passer la cuisson dans une casserole, dégraisser la sauce, puis chauffer et lier avec un beurre manié, composé de : 15 gr de beurre, 15 ml de farine, écrasés à la fourchette.
2. Puis ajouter la crème, ajuster l'assaisonnement, donner un bouillon, fouetter la sauce et la verser sur le lapin.
3. Border le plat avec les girolles bien chaudes sur lesquelles on saupoudrera le persil.

Vin suggéré : Rosé de Sancerre ou Rosé de Provence.

BON APPÉTIT

Seafood and Vegetable Stir-Fry

 

                    Enjoy the bounty of the sea with this fresh and colourful stir-fry. By cooking the seafood only briefly, the flavour is maximized.

Serves 4

• 350 gr raw jumbo shrimp, peeled and deveined
• 500 gr cod or sole, cut into 3 cm chunks
• 500 gr squid
• 30 ml canola oil
• 1 cm piece fresh ginger, peeled and julienned
• 2 garlic cloves, chopped
• 70 gr brocoli florets
• 1 carrot, peeled and julienned
• 2 scallions, roughly sliced

Sauce 

• 250 ml chicken stock or water
• 30 ml oyster sauce
• 10 ml soy sauce
• 10 ml sugar
• 15 ml cornstarch

1. Gently grasp the squid body with one hand ; with the other, pull the tentacles and the quill from inside the body.
2. Wash the insides and remove the flaps and skin by pulling off ; cut the squid in half, then gently score the inside of the flesh in a crisscross pattern (without cutting through), then slice into bite-sized pieces.
3. To use the tentacles, cut into shorter lengths.
4. Combine all the sauce ingredients in a jar, ensuring that the cornstarch is well blended.
5. Heat a non-stick frying pan or a wok over high heat ; add 20 ml of the oil and cook the fish for 1 minute, tossing frequently.
6. Add the shrimp and squid and cook for 1-2 minutes or until the shrimp are almost cooked ; transfer to a plate to keep warm.
7. Heat the remaining oil in the wok, then toss the ginger and garlic for 30 seconds ; cook the brocoli and carrot for 1 minute, until they begin to soften but still retain their crispness.
8. Return the seafood to the wok, add the scallions and the sauce ; cook for 1 minute or until the sauce thickens and the seafood is perfectly cooked.

BON APPÉTIT

Mediterranean Chicken with Olives

 

                    This is a dish of bright, vivid colour and bold flavours. Onions, tomatoes and red peppers make a chunky vegetable sauce for chicken pieces, with spicy chorizo sausage, sun-dried tomatoes, rosemary and olives adding taste of the Mediterranean. 

                    Serve with crusty bread so you don't waste any of the delicious juices.

Serves 4

• 30 ml olive oil
• 2 onions, roughly chopped
• 2 garlic cloves, minced
• 15 ml chopped fresh rosemary
• 40 gr chorizo sausage, skinned and diced
• 2 large red peppers, deseeded and roughly chopped
• 80 ml sun-dried tomatoes, roughly chopped
• 398 ml can chopped tomatoes
• 60 ml dry white wine
• 4 skinless boneless chicken breasts or large thighs (about 500 gr)
• 80 ml pitted olives (black, green or a mixture)

1. Heat the oil in a large, heavy flameproof casserole or deep frying pan.
2. Add the onions, garlic and rosemary and cook gently, stirring frequently, for about 15 minutes until soft and golden.
3. Add the chorizo and peppers and cook over a medium heat, stirring frequently, for a couple of minutes or until the sausage turns slightly golden.
4. Add the sun-dried tomatoes, the canned tomatoes with their juice, and the wine ; season with freshly ground black pepper, then stir well and bring to a simmer.
5. Add the chicken and stir to coat with the sauce ; bring to a boil, then reduce the heat so the sauce simmers.
6. Cover and cook for 25-30 minutes until the chicken is tender and the sauce is thick.
7. Just before serving, stir in the pitted olives and cook for just long enough to heat them through.

BON APPÉTIT

Vegetable Tarte Tatin

                    This upside-down tart combines Mediterranean vegetables with rice, garlic, onions and olives. Courgettes and mushrooms could be used as well.

Serves 4

• 30 ml sunflower oil
• 25 ml olive oil
• 1 aubergine (eggplant), sliced lengthways
• 1 large red bell pepper, seeded and cut into long strips
• 5 tomatoes
• 2 red shallots, finely chopped
• 2 garlic cloves, minced
• 150 ml white wine
• 10 ml chopped fresh basil
• 500 ml cooked white or brown long grain rice
• 160 ml stoned, pitted black olives, chopped
• 350 gr puff pastry, thawed if frozen
• Ground black pepper
• Salad leaves, to serve

1. Preheat the oven to 375F (190C).
2. Heat the sunflower oil with 15 ml of the olive oil and fry the aubergine slices for 4-5 minutes on each side ; drain on kitchen paper.
3. Add the pepper strips to the oil in the pan, turning them to coat ; cover the pan with a lid or foil and sweat the peppers over a moderately high heat for 5-6 minutes, stirring occasionally, until they are soft and flecked with brown.
4. Slice two of the tomatoes and set them aside ; plunge the remaining tomatoes briefly into boilig water, then peel them, cut them into quarters and remove the core and seeds.
5. Chop the tomato flesh roughly.
6. Heat the remaining oil in the pan and fry the shallots and garlic for 3-4 minutes until softened ; add the chopped tomatoes and cook for a few minutes until softened.
7. Stir in the wine and basil, with black pepper ; bring to the boil, then remove from the heat and stir in the rice and olives.
8. Arrange the tomato slices, aubergine slices and pepper in a single layer on the base of a heavy, 30 cm, shallow ovenproof dish ; spread the rice mixture on top.
9. Roll out the pastry to a circle slightly larger than the diameter of the dish and place on top of the rice, tucking the overlap down inside the dish.
10. Bake for 25-30 minutes, until the pastry is golden.
11. Cool slightly, then invert the tart on to a warmed serving plate.
12. Serve in slices, with salad leaves.

BON APPÉTIT

Darne de Saumon du Gave Grillée au Beurre Blanc Béarnais

 

                    La grillade est le mode de cuisson qui convient le mieux au saumon frais. Le beurre blanc Béarnais, qui comporte une addition de crème fraîche, l'accompagne parfaitement.

Pour 2 portions

• 1 darne de saumon frais de 3 à 4 cm d'épaisseur et pesant 300 à 400 gr
• 1 citron en quartiers
• Sel et poivre
• La cuisson peut être faite sur le gril, au barbecue ou sous la grillade du four

Pour le beurre blanc Béarnais

• 100 gr beurre réfrigéré, détaillé en petits cubes
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 échalotes très finement hachées
• 30 à 45 ml crème double

Cuisson du beurre blanc Béarnais

1. Faire bouillir dans une petite casserole le vin avec l'échalote et le poivre.
2. Avant l'évaporation complète du liquide, ajouter 15 ml de crème et, sur feu très modéré, monter la sauce, en ajoutant d'abord un cube de beurre, en travaillant au fouet, puis, peu à peu par petites quantités, ajouter tout le beurre sans cesser de battre au fouet, en travaillant rapidement.
3. Si le mélange chauffait trop vite, soulever la casserole.
4. Lorsque tout le beurre sera absorbé, ajouter le reste de la crème en mélangeant bien au fouet ; saler et citronner.

Cuisson du saumon

1. Saler et huiler la darne de saumon, la poser sur le gril bien chaud, laisser prendre couleur ; tourner la darne de saumon pour bien quadriller.
2. Griller la seconde face et tourner pour quadriller.
3. Retirer l'arête centrale.

Pour servir

1. Servir bien chaud sur un plat de service, décorer avec les quartiers de citron.
2. Accompagner du beurre Béarnais en saucière et de pommes tournées, cuites à la vapeur.

Vin suggéré : un Jurançon blanc bien frappé.

BON APPÉTIT

Prawn Cocktail

 

                    There is no nicer starter than a good, fresh prawn cocktail. This recipe shows how good a prawn cocktail can be.

Serves 6

• 60 ml double cream, lightly whipped
• 60 ml mayonnaise
• 60 ml tomato ketchup
• 5-10 ml Worcestershire sauce
• Juice of 1 lemon
• ½ cos or romaine lettuce
• 450 gr cooked peeled prawns (shrimp)
• Salt, ground black pepper and paprika
• 6 large whole cooked unpeeled prawns, to garnish (optional)
• Thinly sliced brown bread and lemon wedges, to serve

1. In a bowl, mix together the hipped cream, mayonnaise and ketchup ; add Worcestershire sauce to taste and stir in enough lemon juice to make a really tangy sauce.
2. Finaly shred the lettuce and fill six individual glasses one-third full.
3. Stir the prawns into the sauce, then check the seasoning ; spoon the prawn mixture over the lettuce.
4. To prepare the garnish, if desired, peel the body shell from the whole cooked prawns and leave the tail "fan" for decoration ; drape one prawn over the edge of each glass.
5. Sprinkle each of the cocktails with ground black pepper and some paprika.
6. Serve immediately, with the thinly sliced brown bread and butter and lemon wedges for squeezing over.

BON APPÉTIT

Middle Eastern Kibbeh

 

                    Lebanese-style meatballs are great for a relaxed family supper. They're made with lean ground lamb, bulgur, herbs and spices, then grilled on skewers and served in pita bread pouches with crisp salad.

Serves 4

• 180 ml bulgur
• 400 ml diluted salt-reduced or homemade vegetable stock, hot
• 400 gr lean ground lamb
• 1 red onion, grated
• 60 ml pine nuts, toasted and roughly chopped
• 60 ml chopped cilantro
• 1 ml ground allspice
• 2 ml ground cumin
• 2 ml ground cinnamon
• 2 ml chili powder
• 4 whole wheat pita breads
• 1 baby romaine lettuce, shredded
• 1 carrot, peeled and grated
• ¼ English cucumber, thinly sliced
• 8 radishes, thinly sliced and tossed in 15 ml lemon juice
• 160 ml tzatziki, click here for recipe

1. Put the bulgur in a pot and pour over the hot stock ; cover and leave to stand or 15 minutes.
2. Meanwhile, soak eight bamboo skewers in cold water to prevent them from burning on the grill.
3. Remove the lid from the pan and cook the bulgur over low heat or 4-5 minutes, stirring frequently, until excess liquid has evaporated, but the mixture is still moist ; tip onto a tray, spread out and leave to cool.
4. Tip the cooled bulgur into a bowl ; add the lamb, onion, pine nuts, cilantro and dry spices and season to taste.
5. Thoroughly mix together with your hands ; if you prefer a smoother-textured kibbeh, transfer the mixture to a food processor and blend for a few seconds. (You ma need to do this in batches.)
6. Preheat the grill to medium.
7. Divide the lamb mixture ito 16 pieces and shape into oval-shaped balls (kibbeh) ; thread the kibbeh onto the soaked wooden skewers, putting two on each skewer.
8. Arrange, side by side, on a foil-lined grill tray and grill for 4-5 minutes on each side until well browned and cooked through ; remove and wrap loosely in the foil to keep warm.
9. Put the pita breads on the grill tray and grill for about 30 seconds on each side to warm them ; don't let them brown or cook for an longer, or they will be too brittle to split open.
10. Run a knife down one long edge of each pita and gently open out to make a pocket,
11. Half-fill the pita bread pockets with the shredded lettuce, carrot, cucumber and radishes ; slide the kibbeh off the sewers and divide among the pita pockets.
12. Add more salad to taste ; drizzle each one with a spoonful of tzatziki and serve immediately. (For a really low-fat dressing, combine 125 ml low-fat plain yogourt with 60 ml chopped fresh mint.)

BON APPÉTIT

Mixed Grill en Brochettes Gargantua

 

                    Il entre dans ces brochettes : boeuf, veau, agneau, saucisse chipolata, bacon. Les viandes sont intercalées avec des tranches de poivron, d'oignon et des feuilles de laurier.

Pour 4 brochettes

Viandes

• 600 gr filet mignon de veau, coupé en médaillons
• 500 gr filet de boeuf, coupé en médaillons
• 350 gr noisettes de filet d'agneau, coupé en médaillons
• 4 petites saucisses chipolata
• 4 tranches de bacon

Légumes

• 2 poivrons ébouillantés, rafraîchis, soigneusement séchés ; retirés pépins et cloisons, couper en petites tranches dans le sens de la longueur
• 2 oignons crus, coupés en tranches fines
• Quelques feuilles de laurier
• 4 brochettes de métal assez longues
• Sel et poivre du moulin

1. Préparer dans un plat creux une huile aromatisée pour faire macérer les brochettes avec 250 ml d'huile d'olive.

Aromates

• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
• Grain de poivre concassé

Montage des brochettes

1. Par brochette, embrocher successivement : 

• 1 tranche de poivron
• 1 médaillon de boeuf
• 1 tranche d'oignon cru
• 1 médaillon de veau
• 1 tranche de poivron
• 1 tranche de bacon
• 1 feuille de laurier
• 1 médaillon d'agneau
• 1 tranche d'oignon cru
• Répéter 4 fois pour les 4 brochettes

1. Rouler les brochettes dans l'huile aromatisée, bien les enduire avec un pinceau ; laisser reposer 15 à 20 minutes.
2. Bien égoutter l'excès d'huile des brochettes.
3. Les ranger sur un gril ; les saupoudrer avec une pincée de feuilles de thym et une pincée d'oregano et faire griller à flamme douce, sans les saisir, en les retournant et laisser dorer.

Servir avec des pommes de terre frites ou riz Créole et tomates grillées, ou courgettes provençales.

Sauce Béarnaise pour ceux qui aiment la cuisine riche. (cliquer ici pour la recette)

Vin suggéré : Bordeaux rouge ou Bourgogne rouge léger, ou rosé très frais.

BON APPÉTIT

Quenelles de Brochet Sauce Nantua

 

                    La sauce Nantua est la plus fameuse. C'est une sauce crème enrichie de beurre d'écrevisses et souvent garnie de queues d'écrevisses.

Pour 12 quenelles servant 12 personnes pour une entrée et 6 personnes si c'est le plat de résistance

Pour la panade

• 250 gr farine
• 500 ml lait
• 3 jaunes d'oeufs
• Sel, poivre, muscade ràpée

Pour l'appareil à quenelles

• Un brochet de 500 gr (Retirer la peau et toutes les arêtes pour avoir 250 gr de chair à brochet)
• 125 gr beurre frais
• 6 oeufs entiers
• 30 à 45 ml crème fraîche épaisse
• Sel, poivre, muscade

Pour la sauce Nantua

• 500 ml sauce Béchamel
• 90 ml crème fraîche épaisse
• 60 gr beurre d'écrevisses (ou de homard)

Pour garnir

• 1 douzaine de queues d'écrevisses

La panade qui sert de support à la chair de brochet

1. Délayer la farine dans le lait froid en battant au fouet.
2. Ajouter les jaunes d'oeufs, assaisonner et continuer à battre.
3. Lier les éléments sur le feu en travaillant fortement à la spatule pour dessécher le mélange.
4. Laisser complètement refroidir avant l'emploi.

L'appareil à quenelles

1. Piler la chair de brochet avec le sel, le poivre et la muscade ou la passer deux fois au moulin à légumes.
2. Lui ajouter 250 gr de panade et le beurre frais en travaillant.
3. Lorsque le mélange sera bien homogène, passer au moulin à légumes dans un récipient posé sur des cubes de glace en ajoutant l'un après l'autre les 6 oeufs entiers, et en travaillant vigoureusement à la spatule après chaque addition d'oeuf.
4. Enfin, ajouter, pour donner de la légèreté au mélange, la crème fraîche épaisse en travaillant de la même manière.

Cuisson des quenelles

1. Former les quenelles à la cuiller, ne pas fariner.
2. Les pocher dans l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes ; les quenelles seront cuites lorsqu'elles monteront à la surface de l'eau.

La sauce

1. Ajouter à la sauce Béchamel la crème fraîche, puis, en dehors du feu, ajouter en mélangeant le beurre d'écrevisses.

Pour servir

1. Dans un plat à gratin pouvant contenir les quenelles, verser la moitié de la sauce Nantua.
2. Disposer les quenelles bien égouttées à l'aide d'un écumoire, couvrir les quenelles avec le reste de la sauce.
3. Garnir d'une douzaine de queues d'écrevisses.
4. Chauffer modérément sur le feu et servir.

Vin suggéré : Roussette de Seyssel ou un vin blanc très sec.

BON APPÉTIT

Pasta, Ham and Fava Bean Salad

 

                    This quick and easy pasta salad is just right for busy people. It is appealing and sustaining and the watercress and walnut pesto dressing adds a great flavour.

                    For a vegetarian salad, omit the ham and add 4 chopped, hard-boiled eggs to the salad with the watercress.

Serves 4

• 300 gr fusilli
• 625 ml fresh or frozen shelled baby fava beans, thawed if necessary
• 400 gr cherry tomatoes, halved
• 150 gr cooked ham, diced
• 60 ml snipped fresh chives
• 15 ml olive oil
• 50 gr watercress leaves, roughly chopped

Watercress and walnut pesto

• 50 gr watercress leaves
• 80 ml walnut pieces
• 1 garlic clove
• 60 ml olive oil
• Half lemon, zest grated and juiced
• 60 ml low-fat plain yogourt

1. Cook the pasta in a large pot of lightly salted boiling water for 10 minutes ; add the fava beans and bring back to a boil, then reduce the heat slightly and cook for a further 2-3 minutes until the pasta is tender and the beans are lightly cooked.
2. Meanwhile, mix together the tomatoes, ham, chives and oil in a large serving bowl ; set aside.
3. To make the pesto, process the watercress, walnuts and garlic together in a food processor or blender until finely ground ; add half the oil and pulse until combined, then add the remaining oil, lemon zest and juice and the yogourt and blend again, season to taste.
4. Drain the pasta and beans and immediately add them to the tomato mixture ; mix well, then cover and leave to stand for 5 minutes.
5. Stir the pesto and chopped watercress into the salad, then serve immediately.

BON APPÉTIT

Greek Spinach and Feta Pie

 

                    A deliciously light, crunchy, layered phyllo pastry bake, with a filling of spinach, feta cheese, tomatoes and pine nuts, a classic Greek combination.

Serves 6

• 30 ml olive oil
• 1 large onion, roughly chopped
• 2 garlic cloves, minced
• 200 gr rozen spinach, thawed
• 3 ripe tomatoes, finely chopped and drained
• 125 ml ricotta cheese
• 100 gr feta cheese, drained
• 60 ml pine nuts, toasted
• Pinch of grated nutmeg
• Salt and pepper
• 6 sheets phyllo pastry

1. Preheat the oven to 375F (190C).
2. Heat 15 ml o the oil in a frying pan, then add the onion and garlic ; cook gently on a low heat, stirring occasionally, for about 8 minutes, until softened.
3. Add the spinach and tomatoes and continue cooking for about 6 minutes ; tip into a large bowl and allowto cool slightly.
4. Stir the ricotta and feta cheeses into the spinach mixture together with the pine nuts and season to taste with a little salt and pepper and the nutmeg.
5. Lightly oil a shallow baking dish measuring about 28 x 20 cm.
6. Use two of the phyllo sheets to line the base and sides of the dish, overlapping if necessary ; leave the excess pastry to hang over the edges of the dish.
7. Cover with half of the spinach mixture, spreading it out to the edges in an even layer ; cover with two more sheets of phyllo, then another layer of spinach.
8. Fold the excess phyllo in over the top, then place the remaining two phyllo sheets on top, olding the edges under neatly.
9. Brush the top lightly with the remaining oil and bake for 25 minutes or until crisp and golden.

BON APPÉTIT

Sauce Béarnaise

                    Elle est très semblable à la hollandaise par le procédé, mais diffère quelque peu par sa composition de base. 

                    La base de la béarnaise est une réduction de bon vinaigre de vin et d'échalote, additionnés d'herbes aromatiques dont l'indispensable est l'estragon frais en saison, sec en hiver (1 branche).

Pour 4 portions

• 180 gr de beurre 
• 3 jaunes d'oeufs

Pour la réduction

• 100 ml vinaigre de vin
• 3 échalotes grises hachées
• 15 ml feuilles d'estragon
• 1 brindille de thym
• 1 fragment de feuille de laurier
• 1 petite branche de cerfeuil
• Poivre en grains concassé
• Sel

1. Dans une petite casserole, en fonte émaillée de préférence, mettre les éléments de la réduction et faire réduire à 30 ml de liquide.
2. Passer la réduction , remettre dans la casserole, mettre les jaunes, les broyer, ajouter 15 ml de beurre.
3. Commencer à chauffer sur bain-marie sans cesser de battre, ajouter par fraction tout le beurre indiqué au fur et à mesure que l'on obtient une liaison et une certaine consistance de la sauce.
4. Ajuster l'assaisonnement, saler.

Utilisation : oeufs pochés, ris de veau, viandes grillées.

BON APPÉTIT

Oeufs Pochés des Vignerons

 

                    Oeufs pochés sur toasts, nappés d'une sauce au vin rouge de Champagne dans laquelle sont ajoutés : un émincé de jambon d'Ardenne et des escargots avec leur beurre à l'ail.

Pour 4 portions

• 4 larges toasts, séchés au four, puis colorés dans 45 à 60 ml beurre, dans une poêle (les retirer sur un papier absorbant)
• 8 oeufs frais
• Vinaigre de vin

Pour la réduction

• Une demi bouteille de vin rouge de Champagne
• 30 ml échalote hachée
• 1 brindille de thym
• 1 petite feuille de laurier
• Queues de persil
• 500 ml fond de veau

Pour le roux

• 30 ml beurre
• 30 ml farine

Pour la garniture

• 90 ml beurre 
• 100 gr jambon blanc ou jambon d'Ardenne, émincé, étuvé dans la moitié du beurre
• 16 escargots cuits, étuvés dans le reste du beurre avec 1 à 2 gousses d'ail, passées au presse-ail

La sauce des Vignerons

1. Faire réduire de moitié le vin avec l'échalote, thym, laurier, persil, poivre.
2. Ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié sur feu doux (500 ml de sauce terminée).
3. Faire le roux avec le beurre et la farine, mouiller avec la réduction passée sur le roux ; battre jusqu'à ébullition.
4. Assaisonner et réserver au chaud.
5. Pocher les oeufs dans l'eau vinaigrée, les maintenir au chaud.
6. Mettre la garniture et leurs beurres de cuisson dans la sauce.

Finition

1. Sur un plat rond en métal, dresser les oeufs sur les toasts réchauffés (2 oeufs par toast) ; disposer la garniture autour.
2. Napper avec toute la sauce ; parsemer de persil haché.

Vin suggéré : un vin rouge de Champagne. À défaut, un Beaujolais ou un rosé bien sec.

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Honeyed Five-Spice Chicken Pockets

 

                    Five-spice powder, a fragrant mix of cinnamon, cloves, fennel seeds, star anise and Sichuan peppercorns, is used a great deal in Chinese cooking, and here it adds an Asian flavour to appetizing pita bread sandwiches.

Serves 4

• 60 ml lemon juice
• 30 ml honey
• 2 ml five-spice powder
• 3 skinless chicken breasts
• 4 large whole wheat pita breads
• 3 romaine lettuce leaves, shredded
• 16 cherry tomatoes, halved
• 1 large carrot, peeled and coarsely grated

Lemon and herb yogourt dressing

• 125 ml low-fat plain yogourt
• ½ lemon, zest grated and juiced to yield 10 ml juice
• 30 ml chopped fresh flat-leaf parsley

1. Put the lemon juice, honey and five-spice powder in a shallow dish large enough to hold the chicken breasts in a single layer, and mix together until well blended.
2. Make three deep slashes in each chicken breast, then put into the dish.
3. Rub the marinade all over the chicken, and well into the slashes ; cover ith plastic wrap and marinate in the refrigerator for at least 30 minutes.
4. To make the dressing, blend together the yogourt, lemon zest and juice and the parsley and season to taste ; cover and chill until required.
5. Remove the chicken from the refrigerator to bring to room temperture.
6. Preheat the grill to medium and line the grill tray with foil ; set the shelf on the lowest position.
7. Put the chicken breasts on the tray and cook for about 20 minutes, basting occasionally with the marinade and turning halfway through cooking.
8. Thinly slice the chicken on the diagonal and set aside to cool.
9. Sprinkle the pita breads with a little water and warm under the grill for 2-3 minutes.
10. Meanwhile, toss the lettuce, tomatoes and carrot with the dressing.
11. Slice open one side of each pita bread to make a pocket.
12. Divide the chicken and salad among the pitas and serve immediately.

BON APPÉTIT

Brioches aux Noix Pacanes (L'Encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

 

Édition 1963

                    On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.

Pour 24 brioches

La pâte

• 1 tasse de lait chaud
• Un tiers de tasse de sucre
• 1½ c. à thé de sel
• ½ tasse d'eau tiède
• 2 c. à thé de sucre
• ¼ c. à thé de gingembre
• 1 c. à soupe de levure sèche active
• 2 oeufs, non battus
• 5 tasses de farine tout-usage, tamisée
• ½ tasse de beurre fondu

La garniture

• 2 c. à soupe de beurre mou
• ½ tasse de cassonade, bien tassée
• ¼ c. à thé de cannelle
• ¼ à ½ tasse de noix pacanes, grossièrement hachées

La glace

• ¼ tasse de beurre fondu
• ¼ tasse de sirop de maïs
• ¼ tasse de cassonade, bien tassée
• ¼ tasse de noix pacanes entières

1. Faire chauffer le lait et verser dans un bol.
2. Ajouter le tiers de tasse de sucre et le sel ; bien brasser et laisser tiédir.
3. Dans l'eau tiède, dissoudre les 2 c. à thé de sucre ; saupoudrer l'eau avec la levure.
4. Laisser reposer 10 minutes et bien brasser ; ajouter le mélange de levure au lait et bien mélanger.
5. Ajouter les oeufs, un par un, en brassant bien à chaque addition ; incorporer 2 tasses de farine et le beurre fondu.
6. Bien battre et ajouter ce qui reste de farine, moins 2 c. à soupe ; bien mélanger.
7. Saupoudrer une planche avec les 2 c. à soupe qui restent.
8. Placer la pâte sur la planche et recouvrir d'une serviette propre ; laisser reposer pendant 10 minutes.
9. Mettre dans un bol graissé et recouvrir à nouveau ; laisser lever dans un endroit chaud, sans courant d'air, pendant 1 heure ou jusqu'au double du volume.
10. Faire dégonfler la pâte ; recouvrir d'une serviette propre et laisser lever de nouveau, dans un endroit chaud, sans courant d'air, pendant environ 45 minutes ou jusqu'au double du volume.
11. Faire dégonfler et renverser sur la planche enfarinée ; diviser en deux parties égales.
12. Abaisser chaque partie en un rectangle de 10 x 15 pouces ; tartiner chacun du beurre de garniture.
13. 
    
    
    
    
14. Mélanger la ½ tasse de cassonade et la cannelle, puis en saupoudrer le beurre ; recouvrir avec les noix pacanes, grossièrement hachées.
15. Rouler la pâte comme un gâteau roulé, dans le sens de la longueur ; fermer les bouts en pressant.
16. 
    
    
    
    
17. Couper chaque rouleau en 12 tranches.
18. Graisser deux moule à muffins ; répartir le beurre fondu de la glace dans les moules graissés.
19. Mélanger le sirop de maïs et la cassonade de la glace et répartir dans les moules ; parsemer avec les noix pacanes entières.
20. Placer les roulades de pâte sur les noix pacanes et le sirop.
21. 
    
    
    
    
22. Recouvrir d'une serviette propre et laisser lever dans un endroit chaud, sans courant d'air, pendant environ 45 minutes ou jusqu'au double du volume.
23. 
    
    
    
    
24. Chauffer le four à 350F.
25. Faire cuire les brioches dans le four pendant 30 minutes.
26. En sortant du four, renverser le moule sur un gril à gâteau, ne pas soulever pendant environ 2 minutes pour permettre au sirop de tomber sur les brioches.
27. Soulever le moule et laisser refroidir sur le gril.
28. 

BON APPÉTIT

Tartelettes à la Tomate et au Pesto

 

Pour 6 portions

Pour la pâte brisée

• 200 gr farine tout-usage + un peu pour le plan de travail
• 100 gr beurre
• Sel

1. Dans un saladier, travailler la farine, 1 pincée de sel, le beurre et 30 ml d'eau.
2. Former une boule et l'envelopper dans du film alimentaire.
3. Réserver pendant 1 heure dans le bas du réfrigérateur.

Pour le pesto

• 1 bouquet de basilic
• 2 gousses d'ail, pelées
• 50 gr parmesan râpé
• 80 gr pignons de pin
• 30 ml huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

1. Piler dans un mortier tous les ingrédients du pesto et délayer avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, en prenant garde à ce qu'elle ne soit pas trop liquide.

Pour la garniture

• 8 tomates moyennes, ébouillantées, pelées et concassées
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 échalotes, finement hachées
• Quelques haricots secs
• 100 gr comté ou beaufort, râpé
• 2 oeufs
• 150 ml crème 35%
• 30 ml huile d'olive
• 25 gr beurre
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre du moulin

1. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter l'ail et les échalotes, puis faire revenir sur feu moyen en remuant pendant 5 minutes.
2. Ajouter les tomates, la pincée de sucre, saler et poivrer ; mélanger et laisser cuire sur feu doux de 25 à 30 minutes, sans couvrir.

Pour le montage et la cuisson

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Étaler la pâte et garnir 6 moules à tartelettes de 12 à 15 cm de diamètre beurrés ; tapisser de papier sulfurisé et recouvrir de haricots secs.
3. Faire cuire à blanc pendant 10 minutes environ.
4. Mélanger les oeufs battus en omelette, la crème et la concassée de tomate ; ajouter le fromage râpé et le pesto.
5. Répartir cette garniture sur les fonds de tartelettes et enfourner de nouveau pour 20 minutes.
6. Servir chaud ou tiède.

BON APPÉTIT