Filets de soles Homardine

 

                Parmi les plats de filets de soles, un des plus riches et plus savants.

Pour 4 portions

• 2 soles de Douvre de 600 gr chacune.

1. Lever les filets (8 filets de soles pour 4 portions).
2. Les assaisonner de sel et poivre.

Pour la farce de poisson

• 250 gr chair de brochet, pilée ou passée à la grille fine du moulin à légumes
• 30 ml truffe hachée
• 100 gr chair de homard, coupée en petits dés
• 45 ml coulis de homard

Pour le fumet de poisson

• Les arêtes et les parures des soles

Pour la sauce

• 60 ml velouté de poisson, cliquer ici pour la recette
• 200 gr beurre

Pour la cuisson des soles

• 5 ml jus de citron
• 200 ml vin blanc sec
• Sel et poivre du moulin
• Bandes de papier sulfurisé

Pour la garniture

• 4 barquettes en pâte à crêpes
• 4 moules panées, frites
• 12 queues d'écrevisses, pochées au court-bouillon
• 100 ml sauce Nantua - Mirepoix de légumes revenues au beurre avec écrevisses. Flamber au cognac. Mouiller au vin blanc. Bon fumet de poisson. Ajouter tomates fraîches et purée de tomates, velouté de poisson, sel, pointe de Cayenne. Cuire.
• 15 ml truffe hachée

1. Avec les arêtes et les parures de sole, faire un fumet de poisson très court et bien réduit.
2. Préparer la farce de poisson avec les ingrédients indiqués.
3. Faire 4 portions (2 filets par portion) avec les filets de sole ; entre chaque double filet de sole, mettre ¼ de la farce de poisson, bien égaliser à la spatule.
4. Pour maintenir la farce, envelopper chaque double filet garni dans une bande de papier sulfurisé, sans fermer les extrémités.
5. Ranger les filets de sole préparés dans un plat allant au four beurré, les couvrir avec le fumet de poisson réduit, le jus de citron et le vin blanc ; assaisonner de sel et poivre.
6. Les faire pocher doucement dans un four préchauffé à 350F (180C), couverts d'un papier sulfurisé beurré, pendant une quinzaine de minutes environ ; puis, égoutter tout le liquide de cuisson en le passant dans une casserole, à travers un tamis et mousseline.
7. Retirer les papiers entourant les filets ; dresser les filets bien égouttés sur un plat de métal long, les réserver au chaud sous le papier sulfurisé.

La sauce

1. Dans la casserole, faire réduire la cuisson des soles jusqu'à consistance de sirop, y ajouter le velouté de poisson ; incorporer, pour finir, 200 gr de beurre en battant au fouet, sur feu très doux et sans ébullition.
2. Ajuster l'assaisonnement en ajoutant si nécessaire : sel, poivre du moulin, filet de citron.
3. Napper les filets de cette sauce et faire glacer très rapidement sous la salamandre.

Arrangement du plat

1. Cuire 4 petites crêpes ; aussitôt cuites, les mouler dans des petits moules oblong à barquettes pour leur donner forme et consistance, les réserver au chaud.
2. Poser une moule panée et frite sur chaque filet de sole.
3. Disposer autour du plat les barquettes garnies de queues d'écrevisses cuites et napper de sauce Nantua et saupoudrer de truffe hachée.
4. Servir aussi bouillant que possible.

• Fumet de poisson, cliquer pour la recette

Vin suggéré : Meursault ou Haut-Brion blanc, ou Pouilly Fuissé, ou Sancerre.

BON APPÉTIT