Velouté de volaille - Velouté de poisson (Le guide cuinaire Escoffier)

Velouté de volaille

     L'apprêt de ce velouté est le même que celui du velouté ordinaire, comme proportions et traitement ; mais le mouillement se fait avec du fonds de volaille blanc.

Velouté de poisson

     Se prépare dans les mêmes proportions de roux et de mouillement que le velouté ordinaire, en remplaçant le fonds de veau par du fumet de poisson.
     On doit observer cependant que, comme toutes les préparations dont l'élément de base est fourni par le poisson, il doit être préparé vivement, et tenu en dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite passé à l'étamine et vanné jusqu'à complet refroidissement.


Velouté ordinaire (cliquer pour la recette)


Fonds blanc de volaille (cliquer pour la recette)


Fumet de poisson (cliquer pour la recette)

En hommage à Auguste Esccoffier