Fonds, ou fumet de poisson (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Nous sommes aussi ennemis de la prodigalité ruineuse que de l'économie trop limitative, qui enraye l'essor du talent, provoque le découragement de l'ouvrier consciencieux, et le conduit directement à l'insuccès.

Le fumet de poisson sur vidéo cliquer ici




Éléments de base

• 10 kilos d'arêtes et de parures de soles, de merlans ou de barbues

Éléments aromatiques

• 500 grammes d'oignons émincés
• 100 grammes de queues et de racines de persil
• 250 grammes d'épluchures de champignons
• Le jus d'un citron
• 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet)

Mouillement et assaisonnement

• 10 litres d'eau
• 1 bouteille de vin blanc
• 3 à 4 grammes de sel au litre de mouillement

Traitement

1. Foncer la casserole avec les aromates ; mettre les arêtes et les débris par-dessus ; mouiller et faire partir en plein feu.
2. Écumer à fond et tenir en ébullition douce et bien réglée.
3. Passer au tamis fin au bout de 30 minutes de cuisson.

Note : Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n'en pas mettre s'il est de qualité douteuse.


                                                    Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s'il est destiné à une Espagnole maigre, d'étuver ses éléments au beurre avant de procédé à leur mouillement.

En hommage à Auguste Escoffier