mardi 25 novembre 2014

Sauce espagnole (Proportions pour 5 litres), et la sauce Demi-glace (Le guide culinaire Escoffier)

     Si l'ouvrier a à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire, la mise en place de ses fonds de cuisine doit retenir son attention d'une façon toute particulière, il  doit s'attacher à surveiller leur composition pour les rendre irréprochables ; et ce, avec d'autant plus de soins que la marche régulière du travail général, et l'exécution dans les règles des préparations qui lui sont demandées, dépendent entièrement de ces soins.

 
Sauce espagnole


Roux de liaison : 625 grammes (cliquer pour recette)
Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres (cliquer pour recette)


Mirepoix
  • 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés
  • 250 grammes de carottes coupées en grosse brunoise
  • 150 grammes d'oignon coupé en grosse brunoise
  • 2 brindilles de thym
  • 2 petites feuilles de laurier
Traitement
  1. Mettre en ébullition 8 litres de fonds ; y ajouter le roux, ramolli à l'avance ; mélanger à la spatule ou au fouet et faire prendre l'ébullition en remuant. La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
  2. Y adjoindre la mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard dans une sauteuse ; jeter dedans la brunoise de carottes et d'oignon, thym et laurier ; faire revenir celle-ci jusqu'à ce que les légumes soient légèrement rissolés. Égoutter alors soigneusement la graisse ; mettre les légumes dans la sauce ; puis déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc. Réduire de moitié ; ajouter également ce déglaçage à la sauce et laisser cuire celle-ci doucement pendant une heure, en la dépouillant très souvent.
  3. Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ; mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ; donner encore 2 heure d'ébullition lente et bien réglée. Finalement, passer la sauce dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
  4. Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec : 2 litres de fonds, un litre de purée de tomate, ou l'équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.
     Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte presque brune, ce qui a pour but d'en détruire l'acidité.
     Ainsi préparée, la tomate facilite la clarification de la sauce, en même temps qu'elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l'œil.
     Faire prendre l'ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ; la tenir ensuite en ébullition lente pendant une heure et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
     La passer alors à l'étamine, et la vanner jusqu'à complet refroidissement.


Note : Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation. Le dépouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera d'excellente qualité, et s'il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce espagnole à point en 5 heures.


Sauce demi-glace
     La sauce communément appelée, "Demi-glace" est l'espagnole parvenue à l'extrême limite de perfection qu'elle est susceptible de recevoir, après un dernier dépouillement.
     Elle se complète en tout dernier lieu, par une addition de glace de viande ou autre. Sa condimentation par addition d'un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.


Note : Nous conseillons de faire toujours "hors du feu" l'addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l'ébullition fait évaporer l'arome du vin.




En hommage à Auguste Escoffier