Velouté ordinaire : Un litre (cliquer pour la recette).
Éléments auxiliaires
- 5 jaunes d'œufs
- Un demi-litre de fonds blanc, froid (cliquer pour la recette)
- Une pinçée de mignonette
- Une râpure de muscade
- 2 décilitres de cuisson de champignons
- Un filet de jus de citron
- Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'œufs, mignonette, muscade et jus de citron.
- Mélanger le tout au fouet ; ajouter le velouté, faire prendre l'ébullition et réduire d'un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
- Réduire la sauce jusqu'au moment où elle nappe bien la spatule et la passer à l'étamine.
- Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peau, et tenir au bain.
- Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.
La dénomination de "Parisienne" fut bien adoptée par quelques Chefs de cuisine, mais non généralisé comme il eût été souhaitable.
Sauce Villeroy
Ajouter la valeur de 4 cuillerées d'essence de truffe et autant d'essence de jambon à un litre de sauce Parisienne.Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu'à ce que la sauce soit parvenue au point d'épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.
Note : Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l'anglaise, mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination "à la Villeroy".
Cette sauce est le type de celles que l'ancienne cuisine désignait sous le nom de "Sauces perdues".
En hommage à Auguste Escoffier
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