jeudi 27 novembre 2014

Sauce Parisienne (ex-Allemande), Sauce Villeroy (Proportions pour un litre)(Le guide culinaire Escoffier)

La sauce Parisienne est le velouté ordinaire, lié aux jaunes d'œufs.

 
Velouté ordinaire : Un litre (cliquer pour la recette).


Éléments auxiliaires
Traitement
  1. Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'œufs, mignonette, muscade et jus de citron.
  2. Mélanger le tout au fouet ; ajouter le velouté, faire prendre l'ébullition et réduire d'un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
  3. Réduire la sauce jusqu'au moment où elle nappe bien la spatule et la passer à l'étamine.
  4. Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peau, et tenir au bain.
  5. Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.
Note : Nous substituons la dénomination "Parisienne" à "Allemande" que rien ne justifie et dont la routine seule a maintenu l'emploi, malgré son illogisme évident. Dans "l'Art culinaire" 1883, M. Tavenet, un praticien de grand talent, avait dénoncé cet illogisme.
     La dénomination de "Parisienne" fut bien adoptée par quelques Chefs de cuisine, mais non généralisé comme il eût été souhaitable.


Sauce Villeroy
     Ajouter la valeur de 4 cuillerées d'essence de truffe et autant d'essence de jambon à un litre de sauce Parisienne.
     Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu'à ce que la sauce soit parvenue au point d'épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.
Note : Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l'anglaise, mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination "à la Villeroy".
     Cette sauce est le type de celles que l'ancienne cuisine désignait sous le nom de "Sauces perdues".


En hommage à Auguste Escoffier