Éléments nutritifs
- 3 kilos de cous, poitrines et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais
- 1 kilo de parures de lièvre
- 2 vieux garennes
- 2 perdrix
- 1 vieux faisan
- 250 grammes de carottes
- 250 grammes d'oignons
- Un brin de sauge
- 15 baies de genévrier
- 1 bouquet garni ordinaire
- 6 litres d'eau
- 1 bouteille de vin blanc
- Faire colorer les gibiers au four, d'abord ; les mettre ensuite dans une casserole foncée avec les légumes et les aromates également colorés au four.
- Déglacer la plaque avec le vin blanc ; mouiller les gibiers avec ce déglaçage, même quantité d'eau, et faire tomber à glace.
- Ajouter alors le reste de l'eau ; faire partir en ébullition ; écumer à fond et cuire très doucement pendant 3 heures.
En hommage à Auguste Escoffier
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