dimanche 23 novembre 2014

Fonds de gibier (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d'exiger de lui la production d'un travail fini selon toutes les règles de l'art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.



Éléments nutritifs
  • 3 kilos de cous, poitrines et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais
  • 1 kilo de parures de lièvre
  • 2 vieux garennes
  • 2 perdrix
  • 1 vieux faisan
Éléments aromatiques
  • 250 grammes de carottes
  • 250 grammes d'oignons
  • Un brin de sauge
  • 15 baies de genévrier
  • 1 bouquet garni ordinaire
Mouillement
  • 6 litres d'eau
  • 1 bouteille de vin blanc
Traitement
  1. Faire colorer les gibiers au four, d'abord ; les mettre ensuite dans une casserole foncée avec les légumes et les aromates également colorés au four.
  2. Déglacer la plaque avec le vin blanc ; mouiller les gibiers avec ce déglaçage, même quantité d'eau, et faire tomber à glace.
  3. Ajouter alors le reste de l'eau ; faire partir en ébullition ; écumer à fond et cuire très doucement pendant 3 heures.
En hommage à Auguste Escoffier