Pour environ 625 ml
- 100 gr jambon fumé, grossièrement haché
- 2 oignons, grossièrement hachés
- 60 ml carottes, grossièrement hachées
- 125 ml céleri en branches, grossièrement haché
- 60 gr beurre
- 30 ml huile d'olive
- 350 gr gîte à la noix de bœuf, haché deux fois
- 100 gr porc maigre, haché deux fois
- 125 ml vin blanc sec
- 500 ml bouillon de bœuf
- 30 ml concentré de tomate
- 225 gr foies de volailles
- 250 ml crème 35%
- 1 pinçée de muscade râpée
- Sel et poivre fraîchement moulu
- Hacher assez fin le jambon, les oignons, les carottes et le céleri sur une planche. Ce mélange s'appelle battuto et, quand il est cuit, soffritto.)
- Faire fondre la moitié du beurre sur feu doux, dans un poêlon.
- Dès que le beurre a cessé de mousser, ajouter le battuto et cuire, en remuant souvent, 10 minutes environ.
- Quand le mélange commence à dorer, transvaser dans une casserole à fond épais.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans le même poêlon et faire dorer le bœuf et le porc hachés, sur petit feu, en remuant la viande pour l'empêcher de former des grumeaux.
- Ajouter le vin, prolonger la cuisson sur feu plus vif jusqu'à ébullition, en remuant jusqu'à évaporation presque totale du liquide.
- Transvaser la viande dans la casserole et incorporer le bouillon de bœuf et le concentré de tomate, porter à ébullition et laisser mijoter, sur feu doux, pendant 45 minutes, partiellement couvert et en remuant de temps en temps.
- Dans le même poêlon, faire fondre le reste du beurre et, lorsqu'il a cessé de mousser, y jeter les foies de volailles et les cuire le temps de les dorer, environ 3 à 4 minutes.
- Couper les foies de volailles en petits dés et les ajouter à la sauce 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Avant de servir, incorporer la crème, la muscade, le sel et le poivre, faire chauffer.
- Servir avec des pâtes.
BON APPÉTIT
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