samedi 8 novembre 2014

Sauce à la viande "Ragù alla bolognese", la saga

 

Pour environ 625 ml
  • 100 gr jambon fumé, grossièrement haché
  • 2 oignons, grossièrement hachés
  • 60 ml carottes, grossièrement hachées
  • 125 ml céleri en branches, grossièrement haché
  • 60 gr beurre
  • 30 ml huile d'olive
  • 350 gr gîte à la noix de bœuf, haché deux fois
  • 100 gr porc maigre, haché deux fois
  • 125 ml vin blanc sec
  • 500 ml bouillon de bœuf
  • 30 ml concentré de tomate
  • 225 gr foies de volailles
  • 250 ml crème 35%
  • 1 pinçée de muscade râpée
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  1. Hacher assez fin le jambon, les oignons, les carottes et le céleri sur une planche. Ce mélange s'appelle battuto et, quand il est cuit, soffritto.)
  2. Faire fondre la moitié du beurre sur feu doux, dans un poêlon.
  3. Dès que le beurre a cessé de mousser, ajouter le battuto et cuire, en remuant souvent, 10 minutes environ.
  4. Quand le mélange commence à dorer, transvaser dans une casserole à fond épais.
  5. Faire chauffer l'huile d'olive dans le même poêlon et faire dorer le bœuf et le porc hachés, sur petit feu, en remuant la viande pour l'empêcher de former des grumeaux.
  6. Ajouter le vin, prolonger la cuisson sur feu plus vif jusqu'à ébullition, en remuant jusqu'à évaporation presque totale du liquide.
  7. Transvaser la viande dans la casserole et incorporer le bouillon de bœuf et le concentré de tomate, porter à ébullition et laisser mijoter, sur feu doux, pendant 45 minutes, partiellement couvert et en remuant de temps en temps.
  8. Dans le même poêlon, faire fondre le reste du beurre et, lorsqu'il a cessé de mousser, y jeter les foies de volailles et les cuire le temps de les dorer, environ 3 à 4 minutes.
  9. Couper les foies de volailles en petits dés et les ajouter à la sauce 10 minutes avant la fin de la cuisson.
  10. Avant de servir, incorporer la crème, la muscade, le sel et le poivre, faire chauffer.
  11. Servir avec des pâtes.
Référence : La cuisine à travers le monde (Collection Time-Life 1970)

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