Brandade à l'huile d'olive

                Une mousse de morue, montée à la crème et à l'huile d'olive et parfumée à l'ail.

Pour 8 personnes

• 1,500 kg de morue sèche, salée
• 200 ml crème 35%
• 300 ml huile d'olive vierge
• 2 gousses d'ail, passées au presse-ail, pilonnées avec 15 ml d'huile d'olive
• Poivre
• Sel, si nécessaire
• Citron
• 8 croûtons triangulaires frits à l'huile

1. Faire dessaler la morue à l'eau froide courante pendant une nuit, elle doit être assouplie et gonflée.
2. L'écailler, la faire cuire en la mettant dans une poissonnière d'eau froide avec thym, laurier et grains de poivre, chauffer et laisser prendre 6 à 8 minutes d'ébullition lente.
3. Interrompre la cuisson et laisser reposer la morue dans son bouillon pendant 10 minutes, puis l'égoutter soigneusement.
4. Retirer toutes peaux et arêtes, effriter la morue dans une casserole en fonte émaillée, ajouter l'ail et un peu de zeste de citron râpé.
5. Chauffer séparément et légèrement la crème et l'huile dans deux petites casseroles.
6. Commencer par pilonner la morue pour faciliter l'absorption (de la crème et de l'huile).
7. Puis, sur chaleur douce, travailler très énergiquement à la spatule de bois en incorporant par petites quantités, alternativement l'une après l'autre, la crème et l'huile.
8. Continuer le travail sans se lasser jusqu'à ce que la morue soit liée par ces deux éléments.
9. On doit obtenir une masse blanche, épaisse et mousseuse.
10. Terminer en ajoutant un filet de citron, poivre du moulin et un peu de sel, si nécessaire.
11. Si la brandade n'était pas assez liée, incorporer, en travaillant une fois de plus à la spatule, 30 à 45 ml de sauce Béchamel bien serrée, assaisonnée.

Pour servir la brandade

1. Dresser en dôme la brandade très chaude sur un plat rond chauffé, rayer en hauteur à la fourchette, piquer les croûtons régulièrement et servir sans attendre.

Vin suggéré : Blanc de Blancs, domaine d'Ott.

BON APPÉTIT