Joue de boeuf aux légumes anciens

Un plat préparé la veille pour gagner du temps le jour même. Choisissez les légumes en fonction du marché et variez les proportions selon le goût de vos convives. Ce plat n'est jamais composé deux fois de la même manière.

Pour 6 portions

• 60 ml huile d'olive
• 2 joues de bœuf, coupées en morceaux
• 2 oignons, émincés
• 300 ml vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 2 kg légumes anciens (topinambours, crosnes, panais, rutabagas) et de carottes
• 4 brins de persil plat
• Sel et poivre

1. La veille, faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, puis faire dorer les morceaux de joue.
2. Ajouter les oignons dans la cocotte et les faire dorer à leur tour.
3. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni et de l'eau à hauteur.
4. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2½ heures.
5. Pendant ce temps, éplucher, laver, égoutter et couper en tronçons tous les légumes.
6. Au terme de la cuisson, ajouter les légumes et poursuivre la cuisson 20 minutes.
7. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais jusqu'au lendemain.
8. Le jour même, sortir la cocotte du réfrigérateur environ 30 minutes avant de passer à table et faire réchauffer 15 minutes sur feu doux.
9. Répartir la viande et les légumes dans les assiettes, puis parsemer de persil haché.

BON APPÉTIT