samedi 29 novembre 2014

Sauce Béchamel (Proportions pour 5 litres), Sauce à la crème, Sauce Mornay (Le guide culinaire Escoffier)



Sauce Béchamel
 


Roux blanc : 650 grammes (cliquer pour la recette)


Mouillement : 5 litres de lait bouillant

Éléments auxiliaires
  • 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvés au beurre et à blanc avec
  • 2 petits oignons ciselés
  • Une brindille de thym
  • Une pincée de mignonette
  • Une râpure de muscade
  • 25 grammes de sel
Traitement
  1. Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.
  2. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
  3. Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
     On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes. Passer le lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.


Sauce à la crème

     Ajouter 2 décilitres de crème à un litre de sauce Béchamel ; réduire à la spatule, et en plein feu, jusqu'à ce que la quantité totale de sauce et de crème soit arrivée à trois quarts de litre.
     Passer à l'étamine ; ramener la sauce à son état normal, en l'additionnant, petit à petit, d'un décilitre et demi de crème double très fraîche et d'un demi jus de citron.

*Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille et œufs.


Sauce Mornay

     A un litre de sauce Béchamel, ajouter 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée ; la réduire d'un bon tiers. L'additionner de 50 grammes de gruyère et de 50 grammes de parmesan râpés ; assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.

Note : Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même, mais on supprime l'addition de cuisson de poisson.

En hommage à Auguste Escoffier