- Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d'échalotes hachées, mignonette, thym et une demi-feuille de laurier.
- Ajouter un décilitre de sauce espagnole ; dépouiller pendant un quart d'heure et passer au linge ou à l'étamine.
- Mettre à point avec une cuillerée de glace de viande dissoute, le jus d'un quart de citron, 50 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.
Note : Nous devons faire remarquer que c'est par erreur que, de nos jours, la sauce bordelaise est préparée au vin rouge, car à l'origine elle se faisait au vin blanc. C'est celle qui est indiquée sous le nom de "sauce bordelaise Bonnefoy"
En hommage à Auguste Escoffier
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