dimanche 30 novembre 2014

Sauce bordelaise (Le guide culinaire Escoffier)

  1.  Réduire de trois quarts 3 décilitres  de vin rouge avec 2 cuillerées d'échalotes hachées, mignonette, thym et une demi-feuille de laurier.
  2. Ajouter un décilitre de sauce espagnole ; dépouiller pendant un quart d'heure et passer au linge ou à l'étamine.
  3. Mettre à point avec une cuillerée de glace de viande dissoute, le jus d'un quart de citron, 50 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.
Sauce espagnole cliquer ici pour la recette
Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.



Note : Nous devons faire remarquer que c'est par erreur que, de nos jours, la sauce bordelaise est préparée au vin rouge, car à l'origine elle se faisait au vin blanc. C'est celle qui est indiquée sous le nom de "sauce bordelaise Bonnefoy"


En hommage à Auguste Escoffier