Éléments de liaison : 625 grammes de roux blond au beurre, fait au moment. (cliquer pour la recette)
Fonds de veau blanc, bien clair : 5 litres et demi. (cliquer pour la recette)
Traitement
- Délayer le roux avec le fonds de veau froid ou chaud, mais en prenant, dans ce cas, les précautions d'usage pour obtenir la sauce bien lisse.
- Faire bouillir en remuant ; tenir ensuite le velouté en ébullition lente et régulière pendant une heure et demi, afin d'en assurer le parfait dépouillement, lequel doit être fait avec le plus grand soin.
- Passer ensuite le velouté à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.
Cependant, nous conseillons de l'additionner de 30 à 40 grammes de pelures de champignons très fraîches ou, si c'est possible, de 2 décilitres et demi de cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée. Cette addition est infiniment préférable à celle des pelures.
En hommage à Auguste Escoffier
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