jeudi 27 novembre 2014

Velouté ou sauce blanche grasse (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)


Éléments de liaison : 625 grammes de roux blond au beurre, fait au moment. (cliquer pour la recette)


Fonds de veau blanc, bien clair : 5 litres et demi. (cliquer pour la recette)


Traitement
  1. Délayer le roux avec le fonds de veau froid ou chaud, mais en prenant, dans ce cas, les précautions d'usage pour obtenir la sauce bien lisse.
  2. Faire bouillir en remuant ; tenir ensuite le velouté en ébullition lente et régulière pendant une heure et demi, afin d'en assurer le parfait dépouillement, lequel doit être fait avec le plus grand soin.
  3. Passer ensuite le velouté à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.
Note : Nous ne sommes pas partisans d'un nouvel emploi d'aromates, comme carotte, oignon piqué et bouquet garni, pour l'apprêt du velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même.
     Cependant, nous conseillons de l'additionner de 30 à 40 grammes de pelures de champignons très fraîches ou, si c'est possible, de 2 décilitres et demi de cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée. Cette addition est infiniment préférable à celle des pelures.


En hommage à Auguste Escoffier