dimanche 30 novembre 2014

Sauce bigarade (Le guide culinaire Escoffier)



Pour canetons braisés

     Passer, dégraisser et réduire le fond de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline et le relâcher avec le jus de 4 oranges et d'un citron par litre de sauce.

Pour canetons poêlés

     Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l'arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec une cuillerée et demi de vinaigre ; jus d'orange et de citron comme ci-dessus.
     Dans un cas comme dans l'autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d'orange et une cuillerée de zeste de citron, détaillés en fines juliennes et fortement blanchis.

En hommage à Auguste Escoffier