Pour canetons braisés
Passer, dégraisser et réduire le fond de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline et le relâcher avec le jus de 4 oranges et d'un citron par litre de sauce.
Pour canetons poêlés
Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l'arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec une cuillerée et demi de vinaigre ; jus d'orange et de citron comme ci-dessus.
Dans un cas comme dans l'autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d'orange et une cuillerée de zeste de citron, détaillés en fines juliennes et fortement blanchis.
En hommage à Auguste Escoffier
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