mardi 25 novembre 2014

Sauce espagnole maigre (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)


Roux au beurre : 500 grammes (cliquer pour recette).
Fumet de poisson : 10 litres pour le travail complet de la sauce (cliquer pour la recette).


Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la mirepoix de la sauce espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre et en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.


Traitement : Il est exactement le même que la sauce espagnole grasse (cliquer pour recette).


Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.


     Quand cette sauce est passée définitivement, elle doit être, tout comme la sauce espagnole grasse, vannée jusqu'à complet refroidissement.


Observations sur la sauce espagnole maigre

     Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels.
     La sauce espagnole ordinaire, étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s'ensuit que, par l'addition de fumet de poisson, il est très possible de l'employer aux usages de la sauce espagnole maigre. Ce n'est que lorsqu'elle est destinée à des préparations rigoureusements maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.

En hommage à Auguste Escoffier